Год в Провансе
Шрифт:
Мир трюфелей полон тайн, но если посторонний хочет ненадолго заглянуть в него, ему надо отправиться в одну из деревень, расположившихся вокруг Карпентра. В тамошних кафе за утренними стаканчиками marc или кальвадоса совершаются торопливые сделки, и приглушенные разговоры моментально смолкают, если в дверь заглядывает незнакомец. На улицах мужчины сбиваются в маленькие тесные группы и сначала разглядывают, потом нюхают и наконец благоговейно взвешивают покрытые землей и бородавками черные комочки. Деньги переходят из рук в руки — толстые грязные пачки 100-, 200-и 500-франковых купюр, которые тут же пересчитывают, облизывая пальцы. Наблюдать за такими сценками со стороны не рекомендуется.
На этих неофициальных рынках начинается путь грибов, закачивающийся на столиках трехзвездочных ресторанов или на прилавках дорогих парижских магазинов деликатесов — таких как «Fauchon» или «H'ediard». Но даже здесь, в сердце самой глухой провинции, трюфели, получаемые из рук человека, у которого под ногтями чернеет земля, а дыхание пахнет вчерашним чесночным соусом, который вместо элегантного кейса держит корзину или пластиковый пакет и ездит на старой и ржавой машине, — даже здесь они стоят tr`es s'erieux, [66] как любят выражаться французы, денег. Трюфели продаются на вес, обычно партиями не больше килограмма. В восемьдесят седьмом году цена за килограмм на деревенском рынке составляла две тысячи франков, причем плата бралась только наличными. Чеки здесь не принимаются и квитанции не выдаются — сборщики трюфелей не имеют никакого желания поощрять дурацкие затеи правительства под названием «подоходный налог».
66
Очень серьезные (фр.).
Итак, первоначальная цена — две тысячи франков. Когда, пройдя через руки нескольких агентов и посредников, грибы попадают на кухню какого-нибудь «Бокюз» или «Труагро», цена, вероятно, удваивается. А в магазине она может достигать и пяти тысяч франков, но там, по крайней мере, принимают чеки.
Существуют две причины, по которым эта абсурдная цена продолжает год от года расти: первая заключается в том, что вкус и запах свежих трюфелей не может сравниться ни с чем, кроме вкуса и запаха свежих трюфелей. Вторая — это то, что все многочисленные и хитроумные попытки французов вырастить эти грибы искусственно до сих пор заканчивались неудачей. Правда, они не оставляют стараний, и в Воклюзе нередко можно натолкнуться на огороженное поле, засаженное особым видом дубов. Но, похоже, разведение трюфелей — это искусство, подвластное лишь Природе, что, несомненно, способствует повышению их цены. Существует лишь один способ наслаждаться уникальным вкусом и не платить за это целое состояние — добывать трюфели самостоятельно.
Нам повезло: наш штукатур Рамон почти профессионально и совершенно бесплатно прочел нам целый курс по технике сбора трюфелей. Он уверял, что испробовал все способы и даже добился некоторых успехов. Рамон не делал секрета из своих знаний и в обмен на пиво очень точно рассказал нам, как надо действовать (правда, он не рассказал, куда надо идти, но этого не сделает ни один сборщик трюфелей).
Все зависит, говорил он, от точного расчета времени, знаний, опыта, а также от наличия у вас свиньи, хорошо обученной собаки или палки. Трюфели растут в нескольких сантиметрах под землей на корнях особого вида дуба или лесного ореха. В сезон сбора, продолжающийся с ноября по март, их можно находить с помощью носа при условии, что этот нос достаточно чуткий. Лучшие ищейки — это свиньи, питающие к трюфелям врожденную страсть. Нюх у них даже лучше, чем у собак, но у этого способа имеется и существенный недостаток, и заключается он в том, что хрюшка непременно хочет съесть найденный гриб. Не просто хочет, а ужасно хочет. Пытаться договориться со свиньей, находящейся на грани гастрономического экстаза, по словам Рамона, бесполезно. Ее невозможно ни отвлечь, ни придержать одной рукой, пока другой вы спасаете драгоценный гриб. Представьте себе небольшой трактор, твердо решивший добраться до трюфеля раньше, чем вы. Поэтому, объяснил Рамон, в наши дни сборщики все чаше привлекают к поискам трюфелей менее крупных и более сговорчивых собак.
В отличие от свиней, собаки по своей природе совершенно равнодушны к грибам, поэтому их надо специально натаскивать. Сам Рамон отдавал предпочтение методу saucisson: вы берете ломтик колбасы, натираете его кусочком трюфеля или окунаете в грибной бульон, и скоро собака начинает связывать запах трюфелей с божественным колбасным вкусом. Постепенно или довольно скоро, если собака умна и прожорлива, она начинает испытывать к трюфелям не меньший интерес, чем вы. Тогда наступает время для испытания в полевых условиях. Если вы хорошо ее обучили, если темперамент вашего пса соответствует поставленной задаче и если вы знаете, куда идти, он скоро приведет вас к спрятанному под землей сокровищу. В этом случае, как только собака постарается откопать гриб, надо отвлечь ее при помощи пахнущей трюфелем колбасы и самостоятельно вырыть драгоценный кусочек черного золота.
Сам же Рамон в конце концов выбрал третий способ: сбор трюфелей при помощи палки. Он даже наглядно продемонстрировал его нам: на цыпочках походил по кухне, махая перед собой воображаемым прутиком. Как и в первых двух случаях, самое главное, разумеется, это знать, где искать. Кроме того, для третьего способа необходимо дождаться правильных погодных условий. Когда солнечные лучи падают прямо на корни намеченного вами дуба, потихоньку подойдите к нему и палкой осторожно пошевелите траву, растущую вокруг дерева. Если из нее вертикально вылетит испуганная мошка, заметьте это место и копайте там. Вполне вероятно, это насекомое принадлежит к особому семейству мошек, соглашающихся откладывать яйца только в этот изысканный деликатес (что, несомненно, прибавляет к его аромату дополнительное je ne sais quoi [67] ). В Воклюзе многие сборщики применяют именно этот способ, потому что человек, бродящий по лесу с палочкой, выглядит гораздо менее подозрительно, чем тот, кто водит на поводке свинью, и таким образом удается соблюдать конспирацию. Охотники за трюфелями не любят раскрывать свои грибные места.
67
Нечто неопределимое (фр.).
Как ни сложен и непредсказуем процесс сбора трюфелей, он все-таки кажется детской игрой по сравнению с трюками и махинациями, начинающимися в тот момент, когда грибы превращаются в товар. С азартом журналиста криминальной хроники Рамон рассказал нам о самых распространенных способах обмана доверчивых покупателей.
Во Франции в производстве любого съедобного продукта обязательно лидирует какая-нибудь область или город: лучшие оливки выращивают в Ньоне, лучшая горчица производится в Дижоне, лучшие дыни доставляют из Кавайона, а лучшие сливки — из Нормандии. Лучшие трюфели, как всем известно, растут в Перигоре, и, естественно, они стоят дороже остальных. Но откуда вы можете знать, что грибы, купленные в Перигоре, выросли именно там, а не в сотне километров оттуда, в Воклюзе? Если вы не доверяете своему поставщику на сто процентов, то не можете быть в этом уверены. По утверждению Рамона, половина трюфелей, продаваемых в Перигоре, выросла совсем в другом месте и была потом «натурализована».
Кроме того, трюфели таинственным образом прибавляют в весе, после того как их вырывают из земли и перед тем как кладут на весы. Иногда это случается благодаря налипшему на них лишнему слою земли, а иногда — благодаря постороннему металлическому предмету, обнаружить который можно, только разрезав гриб пополам. Ils sont vilains, ces types! [68] Если вы полагаете, что, отказавшись от свежих трюфелей и покупая консервированные, получаете какие-то гарантии их происхождения, то сильно заблуждаетесь. Людям ведь не заткнешь рот. Ходят слухи, что во французских жестяных банках с французскими этикетками скрываются трюфели из Италии и Испании (если так и есть, то это можно считать одним из самых выгодных и наименее освещенных прессой примеров кооперации стран-участниц Общего рынка).
68
Эти типы — просто разбойники (фр.).
И все-таки, несмотря на частые случаи мошенничества и цены, становящиеся с каждым годом все абсурднее, французы продолжают подчиняться зову своих носов и лезут в кубышку. Именно это сделали и мы с женой, когда узнали, что в одном из наших любимых местных ресторанчиков сегодня подаются последние трюфели сезона.
«Ше Мишель», в сущности, обыкновенный деревенский бар и штаб-квартира местных любителей boules, [69] был слишком скромным и невзрачным, чтобы привлечь внимание экспертов из Мишлена. На передних столиках старики обычно играли в карты, а клиенты обедали в глубине небольшого зала. Сам хозяин управлялся на кухне, мадам принимала заказы, а остальные члены семьи помогали им. Сюда любили заглядывать, чтобы перекусить, люди, живущие по соседству, а хозяин был явно лишен честолюбивых устремлений и не собирался включаться в гастрономическую гонку, победители которой превращают свои имена в бренды, а свои рестораны — в храмы тщеславия и непомерных цен.
69
Игра в шары (фр.).
Мадам усадила нас за столик и принесла выпить, а мы спросили у нее про трюфели. В ответ она горестно подняла глаза к небу, и мы на минуту испугались, что грибы уже кончились. К счастью, оказалось, что таким образом мадам просто выражала свою скорбь, навеянную неправильным устройством мира. Она охотно поделилась ей с нами.
Мишель, ее муж, очень любит готовить свежие трюфели. У него есть свои поставщики, и он, как и все, платит им наличными и, разумеется, не получает никаких квитанций. Следовательно, при составлении налогового отчета он не может записать эти весьма солидные суммы в раздел расходов на производство. А кроме того, он категорически отказывается поднимать цены на блюда, содержащие трюфели, до такого уровня, который может отпугнуть его постоянных клиентов (зимой в ресторанчик заглядывают только прижимистые местные жители, а богатая публика появляется здесь не раньше Пасхи).