Готовим на мангале, гриле, в казане. На природе и на кухне
Шрифт:
Мясо нужно использовать хорошего качества, оно должно быть достаточно свежим. Его цвет должен быть натуральным и равномерным, а поверхность глянцевой, но не скользкой. С мяса нужно по возможности срезать все пленки, чтобы при приготовлении они не стягивали кусочки. Лишний жир, который не плотно соединен с мясом, а свисает с кусочков, желательно тоже срезать, поскольку при нагревании он будет капать на угли. Мясо обычно нарезают поперек волокон, если другое не указано в рецепте.
Можно использовать замороженное мясо. Для удобства перед заморозкой мясо нарезают кусочками. Лучше всего хранится мясо, которое было заморожено в вакуумной упаковке, но можно использовать и обычный полиэтиленовый пакет, плотно завязав его, или пластиковый пакет с герметичной застежкой. Из пакета желательно максимально убрать лишний воздух. Замораживать мясо лучше при температуре около –20 °C. Хранить замороженное мясо можно не дольше 12 месяцев, но лучше использовать его в течение 3–6 месяцев после заморозки. На пакете или упаковке мяса целесообразно делать пометки с датой заморозки или со сроком, до которого продукт нужно приготовить. Чтобы после приготовления размороженное мясо не отличалось по вкусу от свежего, лучше размораживать его в холодильнике при температуре +4–6 °C.
Нарезать и мариновать мясо лучше самостоятельно, а не покупать полуфабрикат. Так вы будете уверены в его качестве и свежести.
Рыба и морепродукты при правильном приготовлении также хорошо подойдут для гриля и мангала. Рыбу можно готовить как в фольге, так и на решетке. Крупную рыбу нарезают кусочками, среднюю готовят целиком, а мелкую рыбу нанизывают на шпажки или шампуры по несколько штук. Речную рыбу нужно обязательно хорошо прожаривать (пропекать), а кусочки рыбы лососевых пород можно подавать и слегка недожаренными. Из готовой рыбы при нажатии должен выделяться прозрачный сок. Креветок можно готовить и в панцире, и в очищенном виде. Их готовят до 5 минут. Филе кальмара перед приготовлением нужно обдать кипятком, снять пленки, вымыть, просушить, нарезать кольцами и жарить 2–3 минуты, пока они не станут непрозрачными.
Перед приготовлением на гриле фруктов и овощей решетку после мяса или рыбы нужно хорошо очистить, иначе овощи и фрукты могут приобрести запах ранее приготовленного продукта.
Чтобы груши и яблоки на гриле получились более ароматными и сочными, перед приготовлением их можно залить на некоторое время раствором лимонного сока (1 ч. л. сока на 200 мл воды) с добавлением корицы и гвоздики по вкусу.
Приготовление стейков
Стейк – это отрезанный поперек волокон и поджаренный с двух сторон плоский кусок мяса (говядины). На первый взгляд это блюдо может показаться совершенно незамысловатым, однако хорошо приготовить его умеет далеко не каждый. В приготовлении стейка существует множество тонкостей, от правильного выбора мяса до особенностей подачи этого блюда. Стейки считаются американским национальным блюдом, и именно в США культура приготовления стейка достигла наибольшего развития.
Стейки, как правило, готовят из говядины, поэтому если говорят просто «стейк», то имеют в виду именно говяжий стейк, а плоские куски другого мяса или рыбы называют стейками условно и обязательно с уточнением вида мяса.
Стейки можно приготовить из говядины, свинины, баранины, индюшатины, лосося и т. д. Но лучшие стейки готовят из самых ценных частей туши быков. Такие части составляют всего до 10 % туши – это спинные мышцы, которые не задействованы при движении. Специально для получения говядины для стейков были разработаны системы откорма животных, при которых среди волокон мяса образуются жировые прослойки, при жарке делающие стейк более нежным и сочным. Такую говядину называют «мраморной», она считается наиболее подходящей для приготовления стейков. В зависимости от того, из какой части туши было вырезано мясо, выделяют до 15 видов стейков. Наиболее известны стейк рибай из подлопаточной части, клаб-стейк из спинной части вырезки, филе-миньон из спинной части вырезки.
При приготовлении на гриле стейков из говядины важно учитывать особенности их прожарки, поскольку от степени прожарки зависят цвет, аромат, текстура и вкус мяса. Обычно выделяют пять основных степеней прожарки стейка из говядины на гриле: рейр (наименьшая прожарка), медиум рейр, медиум, медиум велл и велл дан (полностью прожаренный стейк).
Стейк со степенью прожарки рейр обычно ярко-красного цвета в разрезе, имеет тонкую коричневую зажаренную корочку. Он представляет собой кусок очень мягкого полусырого мяса с обжаренной поверхностью. Такое блюдо называют стейком «с кровью», но это название нельзя назвать точным, поскольку сок красного цвета, который вытекает при разрезании мяса и нажатии на него, кровью не является. Стейк рейр прожаривают на гриле около 4 минут с каждой стороны, а температура внутри стейка не должна превышать 55 °C.
Стейк, прожаренный до степени медиум рейр, имеет коричневую каемку в разрезе, но большая часть поверхности среза розовая, а в центре можно заметить участок красновато-розового цвета. Корочка такого стейка твердая, но если его придавить, то можно почувствовать мягкую середину. Стейк готовности медиум рейр прожаривают на гриле по 5 минут с одной и другой стороны, внутренняя температура мяса достигает 60 °C.
Средне прожаренный стейк, то есть стейк со степенью прожарки медиум, имеет широкую коричневую каемку на поверхности поперечного среза, центр среза розовый. Стейк при надавливании слегка упругий. Жарят его 6 минут с одной стороны и около 5 минут с другой. Внутренняя температура стейка медиум – 65 °C.
Центральная часть среза стейка степени прожарки медиум велл окрашена в светло-коричневый или немного розоватый оттенок, его поверхность хорошо прожарена, при нажатии он упругий, но достаточно жесткий. Температура внутри куска при жарке достигает 70 °C, жарят его в течение 7 минут, затем переворачивают и жарят еще 5 минут с другой стороны. Средняя степень готовности стейка подходит тем, кто считает мясо красного или розового цвета недожаренным.
Хорошо прожаренный стейк степени готовности велл дан на срезе полностью коричневый, довольно твердый. Внутренняя температура такого стейка достигает 100 °C, жарят его около 15 минут, переворачивая несколько раз.
Существуют классификации готовности стейка, в которых выделяют еще две степени прожарки: экстра рейр (или блю) – практически сырое мясо, температура которого не достигает 50 °C; и ту велл дан – пережаренное мясо, внутренняя температура которого превышает 100 °C. Обе эти степени готовности не пользуются популярностью, а универсальным стандартом считаются медиум и медиум велл.
Время готовки и показатели температуры внутри стейков указаны для жарки на гриле кусочков мяса толщиной около 2,5 см, при условии, что температура окружающей среды около 22 °C. Если стейк был предварительно замаринован, если толщина кусочка мяса значительно отличается от принятой нормы или если температура воздуха существенно отличается от указанной, следует соответственно уменьшить или увеличить время приготовления.