Готовим на природе

Мельников Илья

Коростеля добывают попутно на перепелиной охоте. Оперение его светло-каштановое. Масса тушки – около 150 г. Мясо нежное, белое. Коростеля рекомендуется жарить. В походных условиях можно запечь в фольге.

У серой куропатки на серо-голубом оперении на груди ярко выделяется коричневая подкова. Масса тушки – около 400 г. Мясо темно-розового цвета. Его можно готовить всеми перечисленными выше способами.

Горная куропатка – птица средних размеров, масса тушки – около 400 г, оперение пестрое, белое с черным, лапы и клюв красные. Есть виды кекликов с менее пестрым оперением. Мясо кеклика темно-розового цвета, нежное. По вкусовым качествам не уступает мясу других куропаток и приготавливается теми же способами.

Фазан – это крупная красивая птица массой около 2 кг. Самцы имеют яркое оперение, длинный заостренный к концу хвост и сильные ноги со шпорами. Самки меньше по размерам, их оперение более скромное, песчано-бурое. Мясо фазана темное, но сочное и очень хорошего качества. Приготавливается всеми приведенными выше способами.

Суп из перепелов

Тушки перепелов варят около 30 мин. Пшено промывают, несколько раз меняя воду, засыпают в бульон и варят около 20 мин. Свиное сало мелко нарезают, пережаривают с мелко нарезанным репчатым луком и добавляют в суп. В суп можно положить немного нарезанного картофеля.

На 4 перепелов или 1 куропатку: 1-1,5 л воды, 1/4 стакана пшена, 1 луковица, 40—50 г сала.

Перепела, жареные с грибами

Разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спинки, удалить все косточки. Тушки распластать и надеть на шпажку, посыпать солью и перцем и жарить в сотейнике. Готовых перепелов положить на блюдо, гарнировать белыми грибами, жаренными с маслом. Из сотейника слить жир, влить коньяк и крепкий коричневый бульон (40—50 г), прокипятить, процедить. Перепелов полить этим соком и посыпать рубленной зеленью.

2 перепела, 5 г жира свиного, 100 г белых грибов, 10 г коньяку, зелень, перец и соль по вкусу.

Перепела с вишнями

Поджарить перепелов (см. выше). За 3-5 минут до готовности слить жир, добавить вишни (без косточек), коричневый бульон (сок), коньяк и довести перепелов до готовности в закрытой посуде. При подаче положить перепелов с вишнями и соком в глубокое блюдо.

2 перепела, 50 г вишней без косточек, 20 г бульона, 5 г коньяка, 5 г жира свиного, перец и соль по вкусу.

Перепела, тушеные с рисом

Поджарить перепелов (см. выше). Жареных перепелов разрубить вдоль пополам, положить в сотейник, в котором они жарились, залить соусом с мадерой, добавить нарезанные дольками белые грибы, накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 5-7 минут.

При подаче рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на мясном бульоне, и натертый на терке сыр перемешать, положить в смазанную маслом кольцеобразную металлическую форму, затем выложить кашу из формы на тарелку или блюдо. В середине полученного таким образом кольца уложить перепелов вместе с грибами и соусом, а сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.

2 перепела, 20 г масла сливочного, 20 г грибов белых свежих, 100 г каши рисовой, 10 г сыра, 75 г соуса, зелень, перец и соль по вкусу.

Перепела в сметане с сырными кнелями

Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить на сковороде в масле, подрумянив со всех сторон. Положить в кастрюльку, подлить бульона и на небольшом огне тушить до полной готовности. На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить, хорошо промешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты, добавить сметану, посолить по вкусу и залить этим соусом тушеных перепелов.

На гарнир подать сырные кнели.

Приготовление кнелей. Растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2-3 часа. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернуть салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда с перепелами и полить соусом.

Hа 20 перепелов: 200 г масла для жаренья, 3 столовые ложки муки, 500 г сметаны.

Для кнелей: 250 г сыра, 100 г манной крупы, 4 яйца.

Перепела с томатным соусом

Тушки перепелов выпотрошить, промыть, посолить, поперчить. Поджарить в жире, равномерно подрумянив со всех сторон. Затем перепелов выложить на блюдо, а в оставшемся жире поджарить мелко нарезанный лук. Прибавить помидоры, очищенные и нарезанные мелкими кусочками. Когда сок помидоров выпарится, добавить горячей воды и положить в полученный соус перепелов. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне. Готовых перепелов вынуть, разрезать вдоль по грудке на 2 части и подать с соусом, добавив в него сливочное масло и зелень.

3 тушки перепелов, 1/2 растительного масла, 1 головка лука, 5-6 помидоров, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

Перепела, запеченные в баклажанах

Баклажаны помыть, срезать верхушки со стороны плодоножки, вынуть выемкой сердцевину так, чтобы остались стенки толщиной 1 см. Подготовленные баклажаны посолить, выдержать в течение 1/2-1 часа и снова помыть. Подготовленные тушки перепелов посолить, посыпать перцем и вложить по 1 перепелу в баклажан. Затем поместить баклажаны на противень срезанными верхушками вверх, накрыть каждый половинкой помидора и полить жиром. Запекать в умеренно нагретом жарочном шкафу.

4 баклажана, 4 тушки перепелов, 2 помидора, 2 ложки жира.

Перепела, фаршированные печенкой

Из печенки домашней птицы приготовить фарш как для паштета. В этот фарш добавить протертое через сито мясо курицы, дичи или телятину (20—25%), сливки и заправить солью и перцем; влить вино (мадеру) или коньяк и добавить специи. Подготовленные тушки перепелов распластать на доске, на каждую тушку положить фарш (40—50 г) и, придав ей вид целой тушки, посолить, завернуть в полоску чистой писчей бумаги, уложить в сотейник, налить мясной сок (20 г) и поставить в жарочный шкаф на 20 минут. Когда бумага слегка зарумянится, сотейник накрыть крышкой и припустить птицу до готовности.