Готовим в духовке
Шрифт:
Жирного гуся опалить, вырезать весь внутренний жир, тушку вымыть, тщательно вытереть и натереть изнутри и снаружи смесью соли, красного и черного перца.
Приготовить фарш: часть гусиного внутреннего жира растопить в сотейнике, всыпать туда очищенный и измельченный лук и обжарить его до золотистого цвета. Мясо пропустить через мясорубку и хорошо перемешать с луком.
Наполнить полученным фаршем гуся, плотно зашить, уложить на противень, смазанный растопленным гусиным жиром. Поместить в нагретую духовку и обжарить до появления румяной корочки, после чего продолжать жарить мясо 1,5–2
На противень с вытопившимся жиром положить квашеную капусту, перемешать, поставить в духовку и тушить в течение 45 минут. Тушеную капусту разместить вокруг гуся, удалить с него фольгу и подать к столу.
Гусь с яблоками
1 тушка гуся, 4–5 яблок, 3 луковицы, 1 головка чеснока, 200 г хлеба.
Гуся выпотрошить, вымыть в нескольких водах, дать хорошо стечь воде, отрезать крылья и тщательно натереть снаружи и внутри солью. В жир, который находится под крылышками, вставить зубки чеснока, натереть внутри и снаружи чесноком. Поставить на ночь под пресс. В гусятницу положить гуся грудкой вниз, предварительно начинив его очищенными и нарезанными яблоками. Тушку зашить. Кожу проткнуть вилкой в нескольких местах.
Добавить для соуса тертую корку хлеба, несколько луковиц, воды налить столько, чтобы достигла половины гуся, и поставить в духовку. Тушить около 1 часа. Затем вынуть и проколоть грудку, посмотреть, готова ли спинка; если готова, то отлить соуса столько, чтобы покрыто было только дно. Гуся поднять на форму, проколоть кожицу во многих местах, чтобы он зажарился и жир стекал в гусятницу. Так тушить до готовности.
Фаршированная утка с черносливом и морковью
1 утка, 50 г белого хлеба, 1 яйцо, 100 мл молока, 75 г сливочного масла, 25 г сметаны, 200 г моркови, 200 г чернослива, соль, молотый перец, 100 мл сладкого вина, вода.
Для украшения: 200 г чернослива, 100 г вареной моркови, зелень.
Утку, предназначенную для фарширования, разделать так же, как и курицу (см. «Курица с восточным соусом»).
Сделать фарш из хлеба, молока, яйца, сметаны, сваренной до полуготовности и нарезанной кубиками моркови, размоченных и очищенных от косточек слив. Полученной массой начинить кожу утки.
На противне растопить 50 г масла, положить туда нафаршированную птицу и подержать ее в духовом шкафу до появления подрумяненной корочки. Затем подлить немного горячей воды и запекать до готовности, часто поливая утку выделяющимся соком.
В конце запекания утку несколько раз полить соком, смешанным с солью и вином, и минут через десять вынуть противень из духовки.
Утку остудить, освободить от ниток, нарезать ломтями и выложить в мелкую тарелку. Украсить бланшированным черносливом, фигурными дольками из вареной моркови и зеленью.
Утку можно залить желе, приготовленным из сладкого вина.
Домашняя утка по-азиатски
1 утка весом 1,5 кг, 5 столовых ложек топленого масла, 1/2 стакана риса, 2 столовые ложки очищенного миндаля, 3 столовые ложки измельченной кураги, 2 столовые ложки изюма, 1/2 чайной ложки корицы, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовить начинку: рис промыть, опустить в кипящую воду и варить 10–15 минут, после чего посолить и перемешать. Изюм и курагу промыть, обсушить и вместе с миндалем обжарить в разогретом масле в течение 5 минут. Затем соединить фрукты с рисом, добавить топленое масло, корицу и перемешать.
Выпотрошенную утку промыть, обсушить, наполнить начинкой, аккуратно зашить, натереть сверху солью, смазать маслом и выложить в глубокую сковороду. Долить туда немного горячей воды, поставить в горячую духовку и жарить до готовности, каждые 10 минут поливая образовавшимся соком. Готовую утку разрезать на порционные куски, выложить на блюдо, вокруг расположить начинку, посыпать зеленью и подать.
Кролик, жаренный на вертеле
1,5–2 кг кролика, 1 стакан красного сухого вина, 1/2 стакана 6 %-ного уксуса, 200 г сметаны, 200 г шпика, репчатый лук, чеснок, зелень укропа, соль, перец по вкусу.
Тушку жирного кролика вымыть, обсушить, нашпиговать шпиком, чесноком и зеленью укропа, уложить в неокисляющуюся посуду, засыпать рубленым луком, петрушкой, чесноком, перцем, солью, залить маринадом, приготовленным из смеси виноградного вина и уксуса, поставить в холодное место на сутки.
Замаринованного кролика нанизать на длинный шампур, полить растопленным жиром и обжарить, поливая соком и жиром, выделившимися из тушки. За 20 минут до конца жарки смазать кролика сметаной и продолжить жарку до готовности. Кролика разрубить на куски, сложить в кастрюлю, залить соком и жиром, выделившимися при обжарке.
Маринад, в котором мариновался кролик, проварить и вылить в кастрюлю с кроликом, осторожно перемешать, прокипятить и подать с гарниром – жареным картофелем, зеленым горошком, свежими огурцами.
Кролик, запеченный с салом и коньяком
2 кроличьи спинки, 150 г копченого свиного сала, 3 ст. ложки смальца, 2/3 стакана коньяка, по 1 чайной ложке чабра, майорана и эстрагона, молотый черный перец и соль по вкусу.
Копченое сало нарезать тонкими ломтиками. Кроличьи спинки разрезать между косточками хребта на порционные кусочки, выложить в сотейник с разогретым смальцем и обжарить до появления румяной корочки. Затем кусочки мяса вынуть на тарелку и отставить.
На дно кастрюли положить ломтики сала, на них – несколько кусочков кролика, затем снова сало, чередуя его с мясом так, чтобы самым верхним слоем было сало. Полить запеканку коньяком, посыпать чабром, майораном, эстрагоном, солью и молотым перцем, накрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и запекать на среднем огне в течение часа.
Подавать с картофельным пюре или стручковой фасолью в масле.
Жаркое из кролика с горчицей
1 маленький кролик, 2 столовые ложки горчицы, 50–75 г свиного сала, 40 г сливочного масла, 1 столовая ложка молотых сухарей, молотый черный перец, соль.