Хлеб на обеденном столе

Кочерга Александр Иванович

…И вот осталась позади тяжелейшая из войн. Люди занялись восстановлением разрушенного войной хозяйства. Остро встал вопрос о необходимости резкого увеличения производства зерна. Великая битва за целинный урожай развернулась на огромном пространстве — 600 тысяч квадратных километров и 250 тысяч предстояло распахать заново. 42 миллиона гектаров — таковы масштабы освоения целины в стране. Преодолевая огромные трудности, люди выращивали хлеб и росли сами, порой не замечая, как растила их земля. Спасая жизнь хлеба, люди нередко жертвовали своей. Константин Ваншенкин в годы войны был свидетелем гибели летчика, не бросившего пылающую машину на поле спелой пшеницы.

Председатель колхоза им. XXII съезда КПСС Великолепетихского района Херсонской области И. А. Основиков и многие другие отдали свою жизнь при спасении хлебной нивы от пожара.

Да, все это в прошлом: война, карточки, подъем целинных и залежных земель… Но разве и сегодня не достойно уважения бережное отношение к хлебу. Каждый человек, знающий свою историю, любящий свой народ, не может небрежно обойтись с хлебом. В хлебе не только труд наших современников — земледельцев, в нем кровь и пот наших предков. Хлеб — наше общее богатство и мы должны сберечь к нему уважение.

Пищевая ценность хлеба и некоторые виды хлебобулочных изделий

Великий русский естествоиспытатель Клемент Аркадьевич Тимирязев говорил, что ломоть хорошо испеченного хлеба является одним из важнейших достижений человеческого ума, это такое открытие, которое позднейшим научным изысканиям приходится не только подтверждать, но и объяснять.

У хлеба есть величайшая особенность — неприедаемость. Благодаря ей мы можем, есть хлеб ежедневно в течение всей жизни.

Пищевая ценность хлеба, как и любого другого продукта, определяется содержанием в нем необходимых для организма человека пищевых веществ (белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ), а также энергетической ценностью и усвояемостью. Печеный хлеб обеспечивает определенную часть потребности человека в белках, минеральных веществах и витаминах. Однако, оценивая пищевую ценность хлеба по химическому составу, нельзя не учитывать и физиологическое значение его в питании человека. Мы имеем в виду такие ценные свойства как вкус, аромат, внешний вид. Вкус и запах свежего хлеба положительно воздействуют на нервную систему человека, возбуждают аппетит и стимулирует деятельность органов пищеварения. Именно к хлебу можно отнести слова академика Ивана Петровича Павлова о том, что только та еда полезна, которая приятна.

Основное сырье для производства хлеба — мука, преимущественно из пшеницы и ржи. В меньших количествах употребляют также муку ячменную, гороховую и соевую. Пшеничную муку выпускают пяти сортов: крупчатку, высшего, первого, второго сортов и обойную. Ржаная хлебопекарная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.

Хлебные изделия обеспечивают треть потребности организма человека в белках. В зависимости от сорта их содержится от 5 до 8 %. Белковые вещества пищи, состоящие из аминокислот, участвующих в образовании и воссоздании тканей организма, человеку крайне необходимы. Особенно важны так называемые незаменимые аминокислоты (не синтезируемые в организме человека), наиболее дефицитными из которых являются лизин, метионин, триптофан, треонин. Следует отметить, что в печеном хлебе этих аминокислот содержится мало, причем пшеничная мука высших сортов характеризуется большим дефицитом их, особенно лизина. Ржаная мука несколько богаче пшеничной.

Аминокислотный состав хлеба становится биологически более ценным, если есть хлеб с другими продуктами, например, с молоком, мясом, творогом.

Почти половину питательных веществ хлеба составляют углеводы, причем основная часть их представлена крахмалом. Чем выше сорт муки, тем его больше. К углеводам хлеба относятся также моносахариды и дисахариды, клетчатка. Последняя не усваивается организмом человека, но стимулирует перистальтику кишечника. Общая усвояемость углеводов хлеба при смешанной нище достигает 90–92 %.

Хлеб сравнительно богат калием и магнием, но беден кальцием и железом, причем, чем ниже сорт муки, из которой выпечен хлеб, тем больше в ней минеральных веществ.

То же самое можно сказать и о витаминах. При ежедневном потреблении 100–125 г ржаного хлеба из отборной муки и 200–225 г из пшеничной первого сорта суточная потребность организма в витамине B ₁(тиамине) покрывается на 25 %, в В ₂(рибофлавине) — на 15, никотиновой кислоте — на 30 %.

Постоянная, не снижающаяся при ежедневном потреблении усвояемость хлеба в значительной степени зависит от его вкуса, аромата, внешнего вида, консистенции. Мягкая консистенция позволяет легко и полностью ламелАУат хлеб до пишщеобразного состояния, а пористое строение повышает доступность для пищеварительных соков.

Хлеб не только сам хорошо усваивается, но и облегчает усвоение других видов пищи, способствует наиболее эффективной работе пищеварительного тракта.

Энергетическая ценность хлебных изделий зависит от сорта муки, влажности продукта и его рецептуры. За счет хлеба покрывается примерно треть потребности человека в энергии.

В ассортимент продукции хлебопекарной промышленности входят различные виды и сорта хлеба, хлебобулочных, сдобных, бараночных и сухарных изделий, а также местные (национальные) и лечебно-диетические хлебные изделия.

Массовые сорта хлебобулочных (изделий)

В зависимости от вида муки печеный хлеб выпускают: ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный; по способу выпечки — подовой и формовой; по рецептуре — простой, улучшенный и сдобный. В названиях различных видов хлеба отражены особенности рецептуры, национальные традиции, а также основные потребители.

Хлеб ржаной простой выпекают только из обойной муки. Помимо хлеба ржаного простого из ржаной обойной муки выпекаются и такие улучшенные сорта, как хлеб ржаной заварной, хлеб ржаной московский и хлеб бородинский.

Хлеб ржаной из обдирной и сеяной муки. В эту группу сортов хлеба включаются также и сорта с заменой части ржаной муки на пшеничную.

Из одной ржаной муки выпекаются: хлеб из ржаной обдирной муки и хлеб, пеклеванный из сеяной муки.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной из обойной муки. Хлеб ржано-пшеничный состоит на 60 % из ржаной муки и на 40 — из пшеничной обойной, а хлеб пшенично-ржаной, наоборот, на 60 % из пшеничной и на 40 — из ржаной обойной муки. Производится и ржано-пшеничный заварной хлеб.

К этой группе относятся ржано-пшеничный, украинский, украинский новый, минский.

К улучшенному ржано-пшеничному хлебу относятся: ржано-пшеничный заварной, бородинский, рижский, орловский, столовый, подмосковный. Бородинский хлеб к первым блюдам менее пригоден, зато вкусен к чаю, молоку. Структура его пористая, он мягкий, эластичный, вкус мягче, чем у обычного ржаного хлеба. Рижский ржано-пшеничный хлеб имеет кисловато-сладкий вкус, хорошо сохраняет свежесть и вкусовые качества.