Шрифт:
Советы бабушки Агафьи
Предисловие
По мнению ученых, первые супы появились еще в каменном веке, когда люди научились добывать огонь.
Супы стали готовить примерно за 100 лет до нашей эры с появлением посуды,
Суп исторически является блюдом оседлого человека. Кочевые народы супов не знали или же они были крайне не распространены и готовились в особых случаях.
Холодный суп всегда был вкусным и питательным. Особенно очень приятно кушать эти супы в жаркую и знойную погоду: и насытились и остудились.
Многие супы имеют свою уникальную историю возникновения. Но именно первые рецепты холодных супов приобрели популярность при короле Людовике XV. В Испании обыкновенный суп бедняков гаспачо в свое время тоже стал известен среди богатой части населения, и впоследствии этот рецепт разошелся по всему миру. Традиционный испанский суп гаспачо изначально был едой простых погонщиков мулов: не было лучше средства, чтобы в жару утолить и жажду, и голод. Постепенно холодный суп родом из жаркой Андалусии стал невероятно популярен сначала среди жителей всей Испании, а затем и целого мира!
Таким образом, много блюд холодных супов, которые варила когда-то только бедная часть населения какой-либо страны, стал известен благодаря тому, что богатые люди тоже начали готовить эти блюда.
Иногда появлением прекрасных супов в мировой кухне мы обязаны традиционным промыслам, существующим в том или ином регионе. Когда-то прованские рыбаки, чтобы спасти остатки непроданного улова, были вынуждены варить из него суп. Казалось бы, речь идет о необходимости, а явно не о попытке создать очередной кулинарный шедевр! Однако именно так во французском Марселе появился буйабес – рыбный суп, считающийся в наши дни одним из самых изысканных блюд во всем мире. Согласно правильной рецептуре в буйабес входят основные сорта рыбы (морской скорпион, морской петух, морской черт и сан-пьер) и большое количество мелкой рыбешки самых разных видов.
Многие супы имеют свою уникальную историю возникновения. Есть супы, которые по праву могут гордиться своим благородным происхождением. Так, по легенде, знаменитый луковый суп появился благодаря Людовику XV: как-то поздно ночью французский король проголодался, однако в охотничьем домике не нашлось ничего кроме лука, масла и шампанского, которые и послужили основой этого прекрасного блюда.
В Древней Руси тоже существовало разделение супов. В частности, щи делились на «бедные» и «богатые» по принципу содержания в них необходимых калорийных продуктов. В зажиточных домах готовились традиционные густые наваристые щи, называемые «богатыми», а вот щи, приготовленные хозяйкой только на воде, капусте и луке, называли «пустыми».
Супы всегда имели большое значение в русской кухне. Ни одна кухня мира не может похвастаться таким ассортиментом первых блюд.
Огромное количество вариантов приготовления холодных супов, разные способы обработки ингредиентов, многообразие заправок и жидких основ создают впечатление, что русская кухня неимоверно богата холодными супами.
Холодные супы всегда готовили в теплое время года. Это первые блюда, которые готовили на хлебном квасе, отваре из овощей, фруктов или ягод, кефире, а так же и на мясных и рыбных бульонах. Перед подачей их не разогревают, а охлаждают и температура подачи может быть от 6 до 12 °C. Они вкусны и питательны.
Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. Основная задача холодного супа – восполнить запасы потраченной энергии и освежить в жару. Холодные супы, по своей пищевой ценности, малокалорийны, богаты витаминами и минеральными веществами. Но главное то, что эти супы всегда питательны. А в жаркое лето принесут двойную пользу – еще утолят жажду. И каждая хозяйка может в любой суп добавить что-то от себя.
Окрошки
Окрошка на квасе – одно из традиционных блюд русской кухни. Но помимо окрошки на квасе существует также и окрошка на кефире, майонезе, сметане, простокваше, соках, пиве, минеральной воде, йогуртах.
В старину окрошку заправляли даже капустным рассолом. Слово «окрошка» происходит от слова «крошить», а крошат, как известно, в нее овощи и мясные продукты. На Руси появилась окрошка в конце XVIII века и подавалась к столу как один из видов холодных супов. Особенно окрошка была популярна в начале весны и летом, когда жирная и горячая пища отходила на второй план. Холодная окрошечка на квасе! Нет ничего лучше в летнюю жару.
Во всем мире считают квас исключительно русским изобретением. На самом деле, первыми этот напиток употребляли еще в VI веке до нашей эры египетские фараоны. Древние египтяне в VI веке до нашей эры замачивали печеный хлеб, и когда заканчивался процесс брожения, то получали душистую воду под названием зифос. Продолжая свои эксперименты, египтяне превратили зифос в пиво. Оно отодвинуло квас на второй план. Подобный квасу напиток знали и в Греции. Считается, что именно греки научили нас готовить квас, хотя и произошло это спустя 16 веков после его появления, незадолго до крещения Руси. Во всем мире квас постепенно забылся, а в России на долгие века остался в фаворе и приобрел статус национального напитка. Квас не только пьют, но и делают на его основе холодные супы.
Окрошка – это холодный суп на квасе. Квас был любимым напитком наших предков, и сегодня не потерял своей популярности. Исстари его использовали для заправки холодных блюд из редьки, хрена и других продуктов, на нем готовили и несложные жидкие блюда типа тюри (разведенные квасом накрошенные лук и хлеб или сухари), а также окрошки, ботвиньи, свекольники.
Первыми окрошку стали делать бурлаки на Волге. Утром крестьян кормили кашей, а вечером полбой (особый вид пшеницы). На обед, самый разгар судоходства, давали сушеную воблу и квас. Бурлаки, не имея хороших зубов, сухую воблу размачивали в квасе. Позже, для большей сытности, стали добавлять собранные по прибрежным огородам овощи – картошку (пекли), редис, огурцы, репу и т. п.
Еще в начале XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Готовили ее на квасе и кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, кислом молоке, молочной сыворотке и пахтанье.
В Литве вместо отварного мяса принято добавлять обжаренный мясной фарш. В каждую тарелку с готовой окрошкой кладут по одной столовой ложке измельченного чеснока, смешанного с майонезом.
В Белоруссии готовят холодник на свекольном отваре с добавлением свекольного кваса, огуречного рассола или лимонного сока.