Холодный стол

Автор неизвестен

Сваренный на пару картофель протереть, сливочное масло растереть с яйцами и соединить с картофелем. Добавить молоко, соль, сахар, муку и сделать не слишком крутое тесто. Раскатать его, нарезать лепешки стаканом и на каждую положить распаренный, очищенный от косточек чернослив. Сделать пирожки, смазать сырым яйцом и обжарить на сковороде. Подавая, посыпать сахаром.

Картофель - 400 г, яйца - 4 шт., сливочное масло - 60 г, молоко - 100 г, чернослив - 100 г, сахар-песок - 10 г.

СОУСЫ

Соусы позволяют

значительно разнообразить питание. Одно и то же блюдо, поданное с различными соусами, отличается не только внешним видом, но и вкусом, ароматом.

Многие соусы высококалорийны и значительно повышают питательность блюда. Например, к овощам, бедным жирами и белками, подают соусы польский, молочный, сметанный. Обладающие яркой окраской соусы позволяют лучше оформить блюдо, придать ему более аппетитный вид.

Основой для всех соусов (кроме сладких) является бульон. От его вкуса зависит и качество соуса. Лучше всего использовать бульон, полученный при варке или припускании мяса или рыбы. Он более насыщен экстрактивными веществами, чем костный бульон.

Соус можно приготовить и на овощных отварах. Кроме бульона, в состав соусов входят ароматические коренья, пассерованная мука и специи. Соус на рыбном бульоне подается только к рыбным блюдам.

Соус красный (основной)

Сварить коричневый бульон. Для этого измельчить кости, промыть их, уложить на противень, добавить нарезанные морковь, лук, корень петрушки и обжарить в духовом шкафу до светло-коричневого цвета. После этого жир слить, а кости залить горячей водой и варить на очень слабом огне 6-8 часов. Готовый бульон процедить (из указанного количества жидкости должно остаться 0,5 л бульона). Пшеничную муку поджарить без жира до золотистого цвета, после чего охладить. Пятую часть приготовленного бульона смешать с поджаренной мукой, тщательно размешать венчиком до образования однородной массы. В остальной бульон положить пассерованные томат-пюре, морковь, петрушку, лук, нагреть до кипения, влить бульон с мукой и, непрерывно помешивая, варить соус при очень слабом кипении около часа. По окончании варки добавить соль, сахар, молотый перец. Соус процедить, протирая овощи, прогреть и хорошо размешать.

Подается соус к рубленому мясу.

Соус красный луковый

Лук, нарезанный кольцами, обжарить на сливочном масле, посыпать солью, сахаром, налить немного уксуса, припустить до готовности, добавить в красный соус и размешать.

Соус красный - 500 г, лук репчатый - 100 г, масло сливочное - 20 г, специи.

Соус красный с вином

В красный соус влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и нагреть до кипения. Подается соус к мясу натуральному, ветчине, языку.

Соус красный - 500 г, вино красное - 100 г, масло сливочное - 20 г.

Соус "Мадера"

В красный соус влить мадеру, положить зелень, хорошо прогреть и процедить.

Для придания соусу характерного запаха нужно на маленькой сковороде растопить сливочное масло и подогревать его, пока оно приобретет золотистую окраску. Не давая потемнеть, смешать с соусом.

Соус красный - 500 г, мадера - 100 г, масло сливочное - 50 г, зелень сельдерея или укропа.

Соус "Охотничий"

Мелко

нарубленные грибы (белые или шампиньоны) и лук слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 15-20 минут. По окончании варки в соус влить сухое красное вино, измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения и заправить сливочным маслом.

Соус красный - 500 г, сало топленое - 30 г, грибы свежие - 100 г, вино сухое - 50 г, масло сливочное - 20 г, зелень петрушки и эстрагона.

Подается соус к жареной дичи, баранине.

Соус кисло-сладкий

Соус красный - 500 г, чернослив - 80 г, изюм - 30 г, вино красное - 200 г, масло сливочное - 20 г.

Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и припустить до готовности, после чего из чернослива удалить косточки. Красный (основной) соус соединить с черносливом, изюмом, влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и прогреть.

Подают соус к отварному мясу и домашней птице.

Соус "Аврора"

Основной красный соус процедить, заправить сахаром, солью, добавить припущенный и нарезанный соломкой чернослив, распаренный изюм, очищенное от пленки и растертое ядро грецкого ореха. После этого соус можно прокипятить и заправить сливочным маслом.

Соус красный основной - 500 г, чернослив (без косточек) - 100 г, изюм - 30 г, орехи грецкие - 50 г, вино красное - 200 г, сахар - 20 г, масло сливочное - 20 г.

Соус можно подавать к жареному натуральному мясу, рубленым котлетам, биточкам и птице.

Соус белый (основной)

Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15-20 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и прогреть.

Бульон мясной - 500 г, мука пшеничная - 20 г, масло сливочное - 40 г, лук репчатый - 20 г.

Подают соус к отварной телятине, птице.

Соус белый с яйцом

В белый соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70-80 (не кипятить).

Соус белый - 500 г, желтки - 4 шт., сметана - 100 г.

Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом.

Соус подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам.

Соус паровой

Приготовить соус так же, как соус белый основной, но из крепкого (экстрактивного) бульона, получаемого при припускании телятины, свинины, птицы.

Бульон - 500 г, масло сливочное - 40 г, вино - 50 г, мука - 25 г, белые коренья, перец.

Кроме того, в состав парового соуса входит белое сухое виноградное вино, которое следует прибавить в готовый соус после процеживания, перед заправкой маслом (вино можно влить в бульон, в котором припускается мясо).

Подается соус к отварной птице, припущенным котлетам, телятине.

Соус сметанный (основной)

В белый соус добавить сметану и прокипятить. Процеженный готовый соус можно заправить сливочным маслом.

Соус белый - 500 г, сметана - 200 г.

Этот соус подают к телятине или кролику.