Императорская кухня. XIX - начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
Шрифт:
Из приведенной таблицы совершенно очевидно следует, что наибольшей популярностью пользовались бордоские красные и пенистые вина. Среди бордоских красных вин чаще всего встречаются «Медок», «Сен-Жюльен», «Шато-Марго», «Шато-Лафит», «Шато-Леовиль», «Бран-Мутон», «Бран-Рояль». Из бордоских белых вин чаще всего пили «Шато-Икем». Очень мало пили десертные вина и херес. Не были популярными и крепкие напитки.
В императорском погребе хранились и отечественные вина, и шампанское, но мало. Есть отдельные указания на бутылки, поставленные из погреба князем П. М. Волконским из Ливадии, вина, «переделанные из крымского, собственного разлива», «Крымское простое». Среди шампанского 22 сортов упоминается и шампанское «Цесаревич». Кроме него, три сорта шампанского поставлялись из виноградников Ливадии [46] . В начале царствования Александра III качество этих напитков оставляло желать лучшего, но к началу 1890-х гг. они на равных конкурировали с лучшими марками европейских вин.
46
РГИА.
Как правило, все, что производили виноделы в удельных имениях, потреблялось в императорских резиденциях. Отчасти это было связано с большой политикой. По свидетельству великого князя Александра Михайловича, «министерство уделов всегда воздерживалось делать надлежащую пропаганду удельному шампанскому „Абрау-Дюрсо“, так как опасались, что это могло бы вызвать неудовольствие во Франции, которая была союзницей России» [47] .
Наряду с благородными винами, шампанским и различными крепкими напитками, при Императорском дворе пили много пива. На поставки элитных сортов пива заключались контракты сначала с Абрахамом Кроном, родоначальником современного пивоваренного предприятия им. Степана Разина, а после его смерти – с его сыном, Федором Абрамовичем Кроном. На некоторые марки пива, кваса и меда заключались контракты с И. М. Глушковым, Е. С. Шпилевым, Платоном Синебрюховым и Артамоновым. Мед и лимонад предписывалось подавать преимущественно на маскарадах [48] .
47
Великий князь Александр Михайлович. Книга воспоминаний // Николай II: Воспоминания. Дневники. СПб., 1994. С. 295.
48
Выскочков Л. В. Пиво при Императорском дворе // Мир пива. 1997. Альманах. № 2.СПб., 1997. С. 28–30.
Судя по архивным документам, в 1880-х гг. одним из основных поставщиков пива и меда к Императорскому двору стал завод «Бавария». История «Баварии» начиналась в 1863 г., когда 28 ноября 1863 г. утвердили устав российско-немецкого пивоваренного Акционерного общества «Бавария». На заводе работали немецкие мастера-пивовары на «родном» немецком оборудовании. Первую продукцию завода выпустил в 1865 г., а уже в следующем, 1866 г. на выставке в Риге его пиво получило серебряную медаль. К 1868 г. производство пива и меда на заводе достигло 600 тысяч ведер (1 ведро равнялось 12 литрам) в год на огромную, по тем временам, сумму в 400 000 руб. В 1893–1899 гг. «Баварию» полностью реконструировали. На заводе установили новое оборудование, провели электричество, построили новые цеха. В начале XX в. по количеству оборотного капитала «Бавария» занимала третье место в стране, уступая только заводу Калинкина в Петербурге и Трехгорному в Москве. В его ассортименте тогда были следующие марки пива: «Баварское», «Столовое», «Мюнхенское», «Пльзенское», «Черное», «Бок-Бир», «Мартовское» и «Портер». С 1909 г. завод стал называться «Старая Бавария».
С этого завода ежемесячно поставлялись крупные партии во все дворцовые погреба. По этим поставкам можно даже проследить «географию» перемещений Высочайшего двора из одной резиденции в другую. Например, в 1890 г. пиво завода «Бавария» поставлялось [49] в количествах, указанных в таблице 2.
Таблица 2
Если оценивать эту таблицу «по дворцам», то больше всего пива выпили в 1890 г. в Зимнем дворце (10 555 бут. из погреба и 5935 бут. из буфета; всего – 16 490 бут.). Это вполне объяснимо, поскольку Зимний дворец оставался парадной резиденцией русских императоров и самые многолюдные балы и приемы устраивались именно в Зимнем дворце. Максимальное количество выпитого пришлось на январь, февраль и сентябрь 1890 г. Из погреба пиво подавалось к императорскому столу и гостям. Из буфета пиво отпускалось тем, кто постоянно жил на половинах Зимнего дворца, и во время традиционных январско-февральских сословных балов.
49
РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 360. // Об уплате заводу «Бавария» денег за поставленные к Высочайшему двору меда и пива. 1890–1891.
Вторую позицию занимает погреб Гатчинского дворца, куда за 1890 г. завод «Бавария» поставил 15 295 бут. Что тоже объяснимо, поскольку с марта 1881 г. этот дворец стал постоянной резиденцией Александра III и большую часть года Высочайший двор находился здесь. Соответственно, самые крупные поставки пришлись на апрель, май, октябрь, ноябрь и декабрь, то есть то время, когда там жила царская семья со своим многочисленным окружением.
Третья позиция по количеству выпитого пришлась на Петергофский погреб – 9485 бутылок. В июле и августе царская семья жила в Петергофе. Как правило, июль – самый жаркий месяц в Петербурге, и значительные поставки пива были вполне оправданными.
В эти же месяцы пика достигли поставки в «другие места». В данном случае под ними подразумеваются Императорский буфет на Балтийском вокзале (4500 бут.) и Красносельский дворец (2975 бут.), всего – 7475 бутылок. Все эти бутылки были поставлены и, видимо, употреблены также в два летних месяца – июль и август. В это время многочисленные сановники и военные регулярно ездили с Балтийского вокзала в два места: во-первых, в Петергоф, ко Двору, во-вторых, в Красное Село, где в это время ежегодно проводились учения войск Петербургского военного округа. После маневров на Красносельском поле пропыленные офицеры с удовольствием пили холодное пиво. Естественно, пиво было самым востребованным напитком и в императорском буфете Балтийского вокзала. Именно в эти два летних месяца и выпивалось максимальное количество пива: в июле – 6685 бутылок, в августе – 9375.
Кроме «Баварии», пиво к Императорскому двору поставляло «Калинкинское пивоваренное и медоваренное товарищество», основанное в середине XIX в. в результате слияния двух старейших пивоваренных фирм – Крона и Калазета. Пивоваренный завод Абрахама Крона и Фридриха Даниельсона основан в 1795 г. Свое пиво к Императорскому двору фирма поставляла с 1805 г. Качество продукции было таково, что пивовары удостоились в 1818 г. награждения золотыми медалями с надписью «За полезное» для ношения на шее на анненской ленте. В 1827 г. А. Крон (умер в 1828 г.) заключил трехгодичный контракт на поставку пива ко двору Николая I в объеме 346 бочек в год. Бутылка пива Крона обходилась тогда дворцовому ведомству, в зависимости от сорта, от 37 до 56 копеек. В 1829 г. уже сын А. Крона Федор продлил контракт на четыре года. В 1830-е гг. у фирмы на рынке появились сильные конкуренты, но Ф. Крон удерживал свои позиции при Императорском дворе. В октябре 1840 г. он заключил очередной контракт с Придворной конторой Е.И.В., обязываясь «ставить к Высочайшему Двору с февраля 1841 года впредь в течение 2 годов, т. е. по 1 февраля 1843 года, пиво белое на манер английского первого и второго сорта, легкое и черное…» [50] . В контракте отдельно оговаривались и качество пива, и его упаковка: «Какое бы количество сих сортов пива ни востребовалось для Высочайшего Двора, будет оно приготовляемо самой хорошей работы, на собственном заводе моем.
50
Цит. по: Поставщики двора Его Императорского Величества. Поставщики Московского Кремля. 1856–2006. Юбилейный альбом. М., 2006. С. 83.
Вышеназванные сорты пива будут ставить к Высочайшему Двору в нарочито устроенных бутылках, на коих будут обозначены буквы „И“ и „Д“ (Императорский Двор)» [51] .
Вторым компаньоном «Калинкинского пивоваренного и медоваренного товарищества» стала фирма, основанная в 1790-х гг. английским подданным Ноем Калазетом. Завод Калазета специализировался на производстве элитных сортов пива, поставляемых к Императорскому двору.
Импульсом к объединению двух старейших пивоваренных производств послужила эпидемия холеры, разразившаяся в Петербурге в 1848 г. Горожане боялись пить пиво, и обе фирмы, неся огромные убытки, стояли на грани банкротства. Первоначально объединенная фирма называлась «Калазет, Крон и Ко». В 1862 г. на ее базе образовалось «Калинкинское пивоваренное и медоваренное товарищество». Производство тогда полностью реконструировали и, выпуская продукцию хорошего качества, продолжали поставлять ее к Императорскому двору. Последний раз звание Поставщика Императорского двора «Калинкинское пивоваренное и медоваренное товарищество» подтвердило 25 декабря 1912 г. [52]
51
Цит. по: Поставщики двора Его Императорского Величества. Поставщики Московского Кремля. 1856–2006. Юбилейный альбом. М., 2006. С. 83.
52
Сегодня это производство носит славное имя Степана Разина.
Поскольку «оборот» бутылок в винных императорских погребах был значительным, это «движение» вин отслеживался в огромных томах под названием «Опись винам и другим напиткам по Императорским винным погребам». Как правило, ежегодно составлялось два тома, первый из них посвящался винам, второй – крепким напиткам. В томе, посвященном винам, все они делились «по главам»: Бордоские красные; Бордоские белые; Бургундские красные и белые; Рейнмальвазейн; Пенистые вина; Десертные вина; Херес. В соответствующих графах указывались название вина, его год, поставщик, стоимость одной бутылки, общая стоимость закупленной партии вина и в последней графе – «расход», буквально по каждой бутылке. Например, с формулировкой: «Употреблено к Высочайшим и другим столам…».
Судя по этим «Описям», основными поставщиками при Александре III являлись не только французские оптовики (Бартон и Гетье, Ноор, Кювилье, барон Летье, маркиз Люр-Салюр), но вина закупались и в знаменитом петербургском Английском магазине «Никольс и Плинке».
Партии вин «закладывались» в императорский погреб регулярно, эти партии могли состоять как из нескольких сотен, так и буквально из нескольких бутылок. Например, в 1887 г. для императорского винного погреба закуплено у поставщиков «Бартон и Гетье» 4317 бутылок вина «Шато-Марго» урожая 1881 г. по 2 руб. 13 коп. за бутылку на 9195 руб. С другой стороны, в этом же году у тех же поставщиков купили единственную бутылку вина «Мондрисон-Арзак» урожая 1881 г.