Ингредиенты. Странные химические свойства того, что мы едим, пьем и наносим на кожу

Зейдан Джордж

Четвертая группа – это сердце системы NOVA. Монтейро называет входящие в нее продукты и напитки ультраобработанными. Это «не модифицированная еда, а продукты, в основном или полностью состоящие из пищевых добавок. В их состав, как правило, не входят ингредиенты первой группы». Ультраобработанная пища содержит добавки, которые отсутствуют в других продуктах. К ним относятся ароматизаторы, красители, «аппетитно» звучащие карбонизирующие вещества [12] , эмульгаторы, наполняющие и глазирующие и влагоудерживающие агенты, а также пеногасители и секвестранты [13] . Однако определение ультраобработанных продуктов касается не только того, что входит в их состав: по словам Монтейро, они производятся в ходе промышленных процессов и предназначены для того, чтобы быть

недорогими и удобными. Наконец, их «привлекательно упаковывают и активно рекламируют».

12

Карбонизирующее вещество, карбонизатор – пищевая добавка, предназначенная для насыщения продукта углекислым газом.

13

Секвестрант – это пищевая добавка, которая улучшает качество и стабильность продуктов. Секвестрант образует хелатные комплексы с ионами поливалентных металлов, особенно меди, железа и никеля, которые могут предотвращать окисление жиров в пище.

Возможно, раньше вы не встречали такую формулировку, но вот описание продуктов, которые вы интуитивно относите к обработанным: до абсурда дешевые, до смешного удобные, всегда вкусные и практически не напоминающие пищу. Классификация NOVA – это, по сути, вполне разумный способ определить, что вы смотрите: «Гарри Поттер и философский камень» или «Гарри Маленькиеяйца и несостоявшаяся эрекция».

Давайте изучим результаты исследований, опираясь на эту систему.

* * *

Я был очень удивлен, узнав, какая часть нашего рациона состоит из ультраобработанных пищевых продуктов. Американцы получают из них более 58 % калорий. Больше половины! Канадцы недалеко ушли – 48 %. Французы, как обычно, отличились – 36 %. Кажется, что в США все плохо по сравнению с Францией, но нас обгоняет Испания (61 %), а по сравнению с Германией и Нидерландами (78 %) мы вообще придерживаемся здорового питания. Эти цифры настолько велики, что кажутся мне неправдоподобными. Однако эти показатели основаны только на потреблении калорий, а ультраобработанные пищевые продукты обычно имеют высокую пищевую ценность. Если бы за день вы выпили два литра колы и съели 14 тарелок сырого шпината, то вы бы получили 90 % калорий из ультраобработанных продуктов. Или если бы вы выпили большой коктейль с Oreo и арахисовым маслом (звучит соблазнительно), то пришлось бы съесть две пачки сливочного масла или 232 тарелки шпината, чтобы снизить количество калорий, полученных из ультраобработанных пищевых продуктов, до 51 % [14] .

14

Вы правильно подсчитали: в большом коктейле с Oreo и арахисовым маслом содержится больше калорий, чем в двух пачках сливочного масла или 232 тарелках сырого шпината. (Сливочное масло относится ко второй группе продуктов, а шпинат – к первой.) – Прим. авт.

Таким образом, мы явно едим много ультраобработанных продуктов. Но убивают ли они нас? И если да, то как? Они убивают нас несколькими способами: содержат слишком много токсичных химических веществ, слишком мало полезных веществ или просто вызывают ожирение, которое прикончит нас.

Возникает важный вопрос: действительно ли такая пища вызывает ожирение? Гипотеза звучит следующим образом: за последние 200 лет значительно увеличилась доступность ультраобработанных продуктов, которые невероятно калорийны, недороги и очень удобны. Они вызывают привыкание, поэтому вы начинаете есть их все больше и больше, из-за чего потребляете слишком много углеводов и жиров, но слишком мало клетчатки, микронутриентов и белка. Со временем у вас появляется лишний вес, который повышает риск развития всех патологий, но особенно диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и рака. Транснациональным пищевым корпорациям нет до этого никакого дела, потому что они следуют сценарию табачной промышленности: сейчас они радостно купаются в деньгах, а потом убивают людей.

Если бы за день вы выпили два литра колы и съели 14 тарелок сырого шпината, то получили бы 90 % калорий из ультраобработанных продуктов.

Нам уже известно, что частично эта гипотеза верна. Например, ультраобработанные пищевые продукты, которые соответствуют определению Монтейро, появились в истории человечества совсем недавно. Компании Coca-Cola, Dr Pepper, Hershey’s, Wrigley’s, Cadbury и Pepsi были основаны в тридцатилетний промежуток с 1877 по 1907 год. Со временем мы определенно стали есть больше таких продуктов: даже если вы не верите приведенным выше цифрам, тот факт, что большинство из нас знает, что такое Skittles, показывает распространенность ультраобработанной пищи. Ожирение действительно становится серьезной проблемой. В США людей с избыточным весом в два раза больше, чем курильщиков, и это число стабильно растет, несмотря на усилия всех журналов в мире о здоровом образе жизни.

Соблазн сделать поспешные выводы велик. У нас есть два утверждения: «американцы толстеют» и «американцы потребляют значительно больше ультраобработанных продуктов, чем раньше». Вставить между ними «потому что» было бы проще простого. Однако в нашем обществе произошло множество других изменений: офисные работники вынуждены сидеть большую часть дня; мы испытываем более сильный стресс, чем когда-либо; придумали совершенно новые способы быть неуверенными в себе, подавленными и завистливыми из-за смартфонов и (анти)социальных сетей. Вероятно, вы назовете еще 14 других факторов, которые побуждают вас съедать огромную упаковку Cheetos за раз. Некоторые из опрошенных мной ученых предположили, что частично эпидемия ожирения может объясняться тем, что люди бросают курить, поскольку никотин подавляет аппетит. Один из них даже сказал, что планировка жилых помещений может играть важную роль: в новых домах кухня, полная еды, расположена в сердце здания, из-за чего нам проще удовлетворять тягу к пище. И да, не будем забывать о нашем генетическом наследии. На протяжении большей части истории человечества еда была дефицитной, поэтому наше тело привыкло накапливать лишние калории. Теперь, когда избыточное потребление калорий – явление повсеместное, все откладывают их, то есть толстеют.

Возможно, что все эти факторы виновны в равной степени, но, вероятно, ультраобработанные пищевые продукты – главная проблема, а все остальные причины – это просто посыпка на Cheetos.

Если бы вы хотели выяснить, вызывает ли потребление ультраобработанных продуктов ожирение, то могли бы сделать что-то подобное.

1. Собрать огромную группу, скажем, из 20 тысяч человек, которые будут готовы доверить вам свою жизнь.

2. Найти два одинаковых необитаемых острова, расположенных в 300 километрах друг от друга, и построить на них идентичные отели.

3. Разделить 20 тысяч человек на две равные группы и заселить каждую в свой «отель „Калифорния”»[15].

4. Несколько десятилетий кормить одну группу в основном ультраобработанными продуктами, а вторую – пищей, не прошедшей ультраобработку.

5. Задокументировать результаты.

6. Что самое важное, обеим группам нужно запретить покидать свое пристанище, плавать на другой остров или получать посылки с едой от родственников и друзей.

Тип эксперимента, при котором группы людей делают разные вещи, называется рандомизированным контролируемым исследованием. В конце нужно сравнить риск развития ожирения у группы, которая питалась ультраобработанными пищевыми продуктами, и той, которая практически их не потребляла. Если разделить один риск на другой, вы получите так называемый относительный риск. Если вы когда-либо заходили в интернет, наверняка уже встречали это словосочетание. Вот что я нашел, загуглив «риск потребления яиц»: «Если съедать два яйца в день, то, согласно исследованиям, риск сердечно-сосудистых заболеваний возрастает на 27 %». (Не беспокойтесь, позднее мы вернемся к вопросу о том, стоит ли их есть.)

На протяжении большей части истории человечества еда была дефицитной, поэтому наше тело привыкло накапливать лишние калории.

Большинство относительных рисков, связанных с едой (яйцами в том числе), не рассчитано на основе результатов рандомизированных контролируемых исследований. Они получены в ходе экспериментов, при которых вы собираете группу людей и наблюдаете за ними годами, при этом не требуя, чтобы они изменили систему питания или поведение. Такой тип испытаний называется проспективным когортным исследованием. В конце нужно разделить людей по категориям согласно тому, сколько ультраобработанных пищевых продуктов они потребляли. Затем, как и в рандомизированном контролируемом исследовании, вы сравниваете риск развития ожирения у тех, кто практически не ел ультраобработанные пищевые продукты, и тех, кто потреблял их в большом количестве. Разделив один риск на другой, вы получите относительный риск.