Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №12

Журнал «Домашняя лаборатория»

Шляпка вешенки обыкновенной выпуклая, неправильно округлая, в форме раковины, языка, часто ухообразная, гладкая, голая, волокнистая, иногда с белым налетом, вначале темно-окрашенная (темно-бурая или темно-серая), позже серая, серо-бурая, серо-коричневая, часто с сизоватым налетом, в центре выцветающая, диаметром до 15 см, а иногда и 25–30 см. Пластинки белые или беловатые, ровные, более или менее часто расположенные, в большей или меньшей степени низбегающие на ножку. Ножка белая, плотная, в основании часто волосистая, длиной до 3–4 см. Наряду с хорошо развитой, сравнительно длинной (до 8 см) ножкой встречаются боковые, еле заметные ножки, иногда они вовсе отсутствуют. Мякоть белая, сочная, у молодых

грибов мягкая, с возрастом становится немного жестковатой и волокнистой, а в ножке даже пробковидной, с запахом отсыревшей муки.

Плодовые тела вешенки обыкновенной содержат 40–50 % сырого протеина, 2–3 % жира, 1–2 % углеводов, витамины группы В, С, богаты микроэлементами. Белок, имеющий все незаменимые для человека аминокислоты, по их соотношению близок к белку куриного яйца. Гриб обладает рядом полезных для здоровья свойств, что особенно важно в настоящее время в связи с загрязнением окружающей среды: препятствует развитию опухолей, содержит биоэлементы, повышающие устойчивость организма к радионуклидам. Установлено, что как мицелий, так и плодовые тела (шляпки и ножки)способствуют снижению содержания холестерина, триглицеридов и продуктов перекисного окисления у животных, что является доказательством ее антисклеротического действия. Калорийность 1 кг свежих грибов составляет 350–360 ккал (такая же у белого гриба) и сравнима с калорийностью овощей.

Отличается своеобразным грибным ароматом. Вешенку можно употреблять жареной, тушеной или в супах, пирогах. Не теряет своих вкусовых качеств при сушке, солении и мариновании.

Рис. 7. Вешенка обыкновенная

ОПЕНОК ЗИМНИЙ, ИЛИ ЗИМНИЙ ГРИБ

Растет в лесу и в городских посадках, на ослабленных и мертвых остатках различных древесных пород, чаще — березе, липе, тополе, осине, ясене, акации, клене, иве, вязе, дубе, грабе, каштане, ильме, ольхе и др., а также на пнях, валеже, в дуплах лиственных пород деревьев всегда большими группами. Появляется позже других, потому и называется зимним.

Шляпка округло-выпуклая, у молодых грибов с завернутым краем, к зрелости — распростертая, не всегда ровная, на краях полосатая от просвечивающихся пластинок, в центре слегка поднимающаяся, диаметром до 8 см, чаще 4–5 см. Окраска от кремово-светлой, соломенно или золотисто-желтой до золотисто-коричневой, в центре — темнее, до темно-каштановой. Поверхность гладкая, слизистая, без чешуек на кожице. Мякоть гриба водянистая, белая или желтоватая, с приятным запахом. Ножка цилиндрическая, центральная, изредка встречается немного смещенная, трубчато-полая, 5-10 см высотой и 0,1–1,2 см толщиной, вверху желтовато-красноватая или медово-желтая, голая, в верхней части бывает темно-коричневая, черно-коричневая и бархатистая.

Гриб поселяется на древесине с влажностью не менее 50–60 %. В природных условиях появляется при температуре +10–15 °C и относительной влажности воздуха 70–80 %. Период плодоношения в среднем составляет 1,5–2 месяца.

Посевной мицелий 5—7-дневного развития представляет собой белые паутинистые нити, ветвящиеся по субстрату. Затем с возрастом появляется характерный для зимнего опенка мучнистый налет, образующий неравномерные порошистые скопления грибницы. Грибница приобретает кремовую окраску. На ее поверхности могут образовываться янтарно-оранжевые капли экссудата. Оптимальная температура для роста грибницы — 25–27 °C, для формирования и роста плодовых тел — 8-15 °C. Для роста грибницы освещения не требуется, в то время как для плодоношения необходимо.

Мицелий

и плодовые тела гриба обладают высокой питательной ценностью. Количество сырого протеина в грибах составляет более 20 %, Установлено содержание витаминов группы В и С минеральных веществ и микроэлементов, превышающее их количество в овощах. Хорошим источником белка является и грибница, где содержание сырого протеина достигает 29 %. Выявлена способность к синтезу ферментов тромболитического действия. Выделен препарат белковой природы, тормозящий рост саркомы. В плодовых телах и мицелии обнаружены алкалоиды, выделен комплекс внеклеточных ферментов гидролаз.

Рис. 8. Опенок зимний

ОПЕНОК ЛЕТНИЙ

Растет большими группами или пучками на пнях и других древесных остатках многих лиственных деревьев, реже встречается на древесине хвойных пород.

Шляпка 4–6 см в диаметре, в молодом возрасте полукруглая, потом плоско-выпуклая, с выступающим в центре бугром, иногда притупленная; при сырой погоде красно-коричневая, рыжевато-коричневая, слизистая, при сухой — высыхает от середины к краю, в результате чего середина приобретает светло-охряную окраску, край становится коричневым и от просвечивающихся пластинок полосатым. Пластинки — приросшие к ножке или слегка нисходящие, сначала глинисто-желтые,

позже ржаво-коричневые, довольно широкие. Ножка высотой 0,6–1,2 см, толщиной до 1 см, цилиндрическая, к основанию немножко суженная, тонкая, полая, плотная, желтоватая, над кольцом коричневато-охряная, голая, под кольцом чешуйчатая, у основания черно-коричневая. Кольцо хлопьевидно-волокнистое, одноцветное со шляпкой, иногда исчезающее. Мякоть белая, с буроватым оттенком, мягкая и водянистая.

Это очень распространенный гриб. Он известен в Европе, Азии, Северной Америке. Появляется с июня и до октября-ноября. Мицелий при росте на древесине сначала белоснежный, пышный, затем уплотняется и становится светло-бежевым. Оптимальное развитие гриба протекает при температуре 18–25 °C, влажности воздуха 80–90 %. Светолюбив.

Опенок летний характеризуется высокими вкусовыми качествами, питательностью. Содержит незаменимые для человека аминокислоты, витамины, соли, ферменты, микроэлементы и биологически активные вещества.

ЛЕНТИНУС СЪЕДОБНЫЙ, ИЛИ СПИТАКЕ

Один из интереснейших видов съедобных грибов Японии, Китая и других стран Юго-Восточной Азии. В России единичными экземплярами встречается на Дальнем Востоке. В естественных условиях растет на мертвой древесине лиственных пород, дубе монгольском, каштане и деревьях других видов.

Плодовые тела держатся на центральной или боковой ножке. Шляпка полушаровидная, позднее распростертая, 6,5-14 см в диаметре, светло-желтая, бурая или темно-бурая в зависимости от штамма, покрыта радиально расположенными серыми чешуйками. Пластинки белые, свободные. Ножка плотная, серая, с коричневым оттенком. Мякоть белая, плотная, приятного вкуса, с необыкновенным бальзамическим запахом.

Для роста мицелия оптимальной температурой воздуха является 24–26 °C, при температуре выше 35 °C его рост прекращается. Для формирования и развития плодовых тел температура воздуха должна быть 12 и 20 °C в зависимости от штамма, а относительная влажность — 80–90…96.