Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №6
Шрифт:
Пироги. Пирожки в ореховом масле, жареные с горошком, оладушки в ореховом же масле квашеные, пироги подовые квашеные с горошком, пироги с маком большие жаренные в конопляном масле с горошком, да большой пирог с маковым соком да сочнями, пирог с вязигой большой, пирог с сигами, пирог сомий, пирог с сельдями, пирог с сочнями, а внутри переложен блинчиками.
Из заливных: щука под чесноком, окунь заливной, щука свежесоленая, белужина вяленая заливная, белорыбица заливная в подливке, осетрина заливная в подливке, лососина заливная в подливке, семга в подливке заливная, сиговина в подливке заливная, лодожина в подливке заливная. А после Семенова дня не подают сушеной рыбы, зато добавится с Семенова дня караваев, поросят, уток мясных, а с Дмитриева дня добавятся различные студни.
А на Великий пост среди мучного постные блюда: блины да луковники, да левашники, да пироги подовые с маком, да кисели, и сладкие и пресные.
А сладкое — в какие дни доведется:
По субботам и по воскресеньям на Великий пост подаются: икры — икра щучья, икра паюсная, икра осетровая свежая, икра осенняя; рыбья печень — печень щучья простая, печень щучья светлая, печень осетровая и белужья, сухие и сырые; кашки — с лососем, с судаком, со стерлядью, с осетром, с белужиной; мучное — кбаники, сушеные рыжики, рыжики в масле, жареные пироги с пшеном, с вязигой и с горохом, караси и с рыбой и с пшеном, и с вязигой, левашники, луковники, блины с маковым молочком да с маслом, колобок с икрой с осетровой, икра вареная в уксусе и в маковом молочке да пироги с икрой.
В Пасхальный мясоед к столу подают: лебедей и лебяжий потрох, журавлей, цапель, уток, тетеревов, рябчиков, почки заячьи, жареные на вертеле, кур заливных, желудок, шейку, печень куриные, баранину заливную, баранину печеную, пироги подовые с бараниной, похлебки куриные с шафраном — черную и светлую, пирог подовый, оладьи, сдобу, жареные пироги кислые, солонину простую с чабрецом, полотки, языки, лосину, жареные пироги с яйцом и с творогом, и сырники с яйцом и с творогом, зайцев, запеченных в латках, зайчатину заливную, лапки заячьи, заячьи пупки, кур, жаренных на вертеле, потрошок, желудок, печень куриные, жаворонков, потрошек бараний, сандрики, свинину, ветчину, карасей, сморчки, кундумы, двойные щи.
А к ужину подают: студень, рябчиков, зайчатину печеную, уток, рябчиков на вертеле, тетеревов, баранину, полотки, зайчатину заливную, кур на вертеле, свинину, ветчину.
В Пасхальный же мясоед по постным дням к столу подают: сельдь на пару, лососина сушеная, белорыбица сушеная, осетрина сушеная, спинки стерляжьи, белужина сушеная, спинка осетровая, спинки белужьи, спинки белорыбицы на пару, лещи на пару, уха шафранная, уха черная, уха щучья, уха окуневая, уха из плотиц, уха из лещей, уха из карасей.
Из заливных: белорыбица свежая, стерлядь Свежая, пироги с пшеном да с вязигой и с горохом, караси с пшеном да с вязигой и с рыбой.
В Петров пост к столу подаются: сельдь на пару, сушеная рыба: лососина, белорыбица, осетрина, спинки стерляжьи, хребты белужьи, спинки осетровые, спинки белужьи, спинки белорыбицы на пару, уха щучья с шафраном, ухи щучьей черной векошники, окуни запеченые, векошники плотичьи, уха пескаревая, уха лещовая, уха из карасей, тавранчук осетровый, тавранчук стерляжий. Из заливных: белорыбица свежая, стерлядь свежая, пироги с пшеном да с вязигой и с горохом, караси с пшеном да с вязигой и с рыбой, стерлядь свежесоленая, осетрина свежая, осетрина соленая, щучина свежесоленая, головы щучьи с чесноком, гольцы, стерлядь вяленая, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы вареные и печеные, и весенние, щи и раки.
В Петров мясоед к столу подаются: лебеди и потрох лебяжий, журавли, цапли, утки, полотки, заячья вырезка на вертеле, языки говяжьи на вертеле, грудинка баранья на вертеле, куры заливные, желудок да шейка куриные.
67. Свадебный чин
Приготовить место и место обить ковром, на месте положить подушку атласную или золоченого бархата. У места двум людям держать по сорок соболей.
У места же поставить стол, на стол постелить две скатерти, да поставить на них посуду, положить пироги и калачи на блюде, выставить сыр да разложить пироги, какие уже нарезаны, а на другом блюде приготовить хмель для осыпания молодых, денежки золотые и новгородки золоченые, да девять соболей, да камки и тафты разные; а на третьем блюде положить платки, на четвертом блюде поставить кику, да положить под кикою назатыльник да подубрусник, да волосник, да покрывало положить, да поставить чарку золотую или серебряную, а в чарку меду налить чуть-чуть да с хмельком, да две маковки, да гребешок положить у кики на блюде, а в стороне у места поставить две скамейки маленькие; на одной скамейке сидеть тысяцкому, на другой — свахе. Да у места стоять двум людям, держать поднос с караваем да с сыром, атласом накрыв или бархатом золоченым; а рукоятки подносов и шлейки обшить камкой или атласом. Третьему же человеку держать свечу в кошельке, кошелек атласный или золоченого бархату, а и шлейку его обшить атласом же. Двум же другим держать фонарь. И все те люди — в кафтанах и в терликах в бархатных и в камчатых, и в золотных атласных да в шапках из черной лисы.
И как только новобрачный прибудет с поездом, каравайники
И как только после венчанья пойдет новобрачный князь к аргамаку, а новобрачная княгиня в сани, то расстилать перед ними все в том же порядке. Когда сойдет новобрачный князь с аргамака, а новобрачная княгиня выйдет из саней и пойдет на место свое за столом, тогда под новобрачного князя и под новобрачную княгиню расстилать точно так же; когда же встанут из-за стола и пойдут из горницы, расстилать перед новобрачным князем и перед княгинею так же. А как приедет новобрачный князь к себе на подворье и сойдет с аргамака, а новобрачная княгиня выйдет из саней, расстилать перед новобрачным князем и перед княгиней до сеней все так же.
Другой порядок свадьбы. Когда приедет князь молодой во двор за посад, княгиня бы на месте сидела, а сваха бы сидела подле нее, и отец и мать, и бояре и боярыни сидели наготове. А князя бы молодого бояре приглашенные встретили во дворе, а как князь молодой войдет в горницу, в ту бы пору отец и мать, и сваха, и боярыни встали, а княгиня сидела бы на месте и не вставала, да прикрылась бы она камкою. И князь молодой сядет подле нее, а отец и мать, и тысяцкий, и бояре сядут по своим местам и немножко посидят; и дружка, придя, благословится у отца и у матери, да и сваха бы встала тоже, хотя в те поры свахе не говорить ничего, из-за стола не выходить же, а кланяться с иконой на все четыре стороны, как и дружке. Потом снимет дружка покрывало с блюда, и завесят покрывалом княгиню от князя молодого; а закрыв, шапку с княгини снять и через занавеску расчесывать свахе у князя молодого волосы гребнем, а потом и княгине молодой волосы расчесать трижды. И пока начнет сваха князю и княгине волосы зачесывать, в те поры бы дружка сыр ломал да караваи резал. И когда расчешут волосы, молодой княгине расплести косу и заплетать ей косы, а наряжать молодую княгиню и, нарядив, обернуть покрывалом (а на покрывале нашит крест), и, закутав, и дружке и свахе кланяться образам, благословиться у отца и у матери, и осыпать молодых, а после осыпания платки давать; и уж после того священник обручает князя и княгиню. В сенях же поставить поставец и питье, а слуги бояр в сенях сидят, и потчевать их питием.
Свадебный чин
Когда происходит сговор, жених в нарядной одежде приедет со своими родственниками к тестю во двор, а с ним должен быть отец или старший брат, и этот первым входит — один, а все остальные — после. Встреча же происходит у коня или на крыльце или в сенях, и встречает тесть, а затем садятся по чинам за стол: кто приехал с женихом — на лавке, а все здешние — на скамье. И когда тесть поднесет лучшие вина в кубках, станет говорить тот, кто приехал с женихом, отец или старший брат, тестя назвав по обычаю полным, именем: «Время нам начать говорить дело, зачем съехались». И тесть велит священнику «Достойно» говорить, и тот вспоминает праотцев Авраама и Сарру, Иоакима и Анну, и царя Константина и Елену[110]. После благословения крестом станут и говорить и писать договорные записи и рядную грамоту[111], уславливаясь, и сколько за договор и чего приданого, а как подпишут и закончат записи, скажет священник: «О тебе радуется…»[112]. И, закрепив всё подписью, все берут по чаше меду, друг друга поздравляют и грамотами меняются.