Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2008 №3

Журнал «Домашняя лаборатория»

Все отличие технологий этих напитков от технологии коньяка состоит в различном исходном сырье (кроме арманьяка, который, как и коньяк, представляет собой продукт перегонки виноградного вина) для получения перегоняемого виноматериала.

ПОДВАЛ

Взяться за подбор материалов для этой страницы меня заставило убеждение в том, что нет ничего невозможного для созидательного желания.

Всего лишь несколько лет назад я был убежден в силу своего воспитания, уклада всей нашей в прошлом советской жизни, что изготовление самогона — это неблагодарное, никчемное

занятие, подходящее лишь для опустившихся, спившихся людей, у кого ВСЕ деньги уходят только на выпивку. Плюс к этому употребление вонючего самогона приводит к ухудшению здоровья, а часто и с летальным исходом. Но времена меняются. Теперь я, наоборот, глубоко убежден, что не самогон, который делается для себя, а магазинная ВОДКА — яд, приносящий отравления и головную боль. По качеству производимый самогон давно уже значительно превышает ординарную водку, после употребления не мучает похмельный синдром, отсутствует сухость во рту и неприятные ощущения в желудке.

Каждая идея требует дальнейшего развития, и теперь у меня появилось настойчивое желание попробовать свои силы в изготовлении самодельного коньяка из самогона. Не того "коньяка", рецептами которого пестрят все страницы интернета, где рекомендуется обычный самогон подкрасить кофе, чаем или еще чем-нибудь, а настоящего, или по крайней мере, приближенного к настоящему коньяку^[42] или бренди.

Перелопатив все доступные источники по технологии коньячного производства, я пришел к выводу, что продаваемый в наших магазинах дешевый молдавский и другой коньяк, имеет такое же право на существование, как и самодельный, так как технология его производства вполне может быть повторена в домашних условиях.

Главное условие — использование плодово-ягодного сырья, доступного в центральной полосе России, и его сбраживание в естественных условиях. Ведь никто не будет спорить, что домашнее вино из яблок, груш или слив нисколько не хуже виноградного. А если вспомнить кальвадос — бренди из яблочного вина? А дальнейшая технология производства бренди ни в чем не отличается от классической.

Поэтому, уважаемый читатель, дерзай и пробуй!

Думается, что выше было изложено достаточно теории, переходим к практическим рекомендациям. Тот, кто хочет немедленной отдачи, далее может не утруждать себя чтением. Изготовление коньяка — сложный и многотрудный процесс, который займет не менее года (а то и более) упорной работы.

Итак, разобьем весь гигантский труд по самостоятельному изготовлению коньяка на этапы.

Подготовка сырья

Поскольку трудно в центральной части России вырастить виноград, необходимый для производства коньяка, обойдемся любым плодово-ягодным сырьем. Это может быть смородина, слива, яблоки и любое другое сырье, содержащее фруктозу. Закладываем сырье в тару для брожения и делаем банальное самодельное вино, которое, смею заверить, нисколько не хуже хваленого виноградного. Процесс изготовления домашнего вина достаточно подробно описан, останавливаться на нем не имеет смысла. Одно только лишь замечание — для сбраживания вина нельзя применять сахар и дрожжи — все должно идти естественным путем — вино делается из немытых ягод или фруктов (на кожице фруктов содержатся необходимые для брожения бактерии). Процесс сбраживания занимает от 2 до 3 месяцев. Крепость готового вина может достигать 8-12 градусов.

Заготовка дубильных средств

Для создания коньячного спирта необходима дубовая бочка. На практике это, конечно же, недостижимо, поэтому требуется дубовые брусочки, кубики, стружка (это на языке виноделов называется "клепка") — без попадания коры, сердцевины дерева. Дуб необходимо хорошо просушить на открытом воздухе, По истечении 2–3 лет естественного старения (промывания, или "выщелачивания") токсичные элементы

из древесины выводятся, и она становится пригодной для изготовления бренди. Необходимо тщательно следить за качеством клепки: ее недостаточная просушка приведет к тому, что напиток приобретет зеленоватую окраску и излишнюю сухость во рту, что считается нежелательным.

Дуб, из которого готовится коньячная тара, должен соответствовать определенным требованиям:

— обладать достаточной механической прочностью

— плотной мелкопористой древесиной

— содержать нужное количество танидов, лигнина и других веществ, необходимых для формирования коньяка.

Первостепенное значение имеют:

— вид дуба

— его возраст

— место произрастания

— способы разделки клепок, их сушка (выдержка).

Наиболее ценными, обладающими необходимыми качествами для выдержки коньяка, во Франции считаются лимузинский и трокенский дубы, в нашей стране — дубы, произрастающие в средней полосе России (Татарстан, Башкирия и Марий-Эл), Краснодарском крае (Адыгея) и др. Возраст дерева для клепки должен быть не менее 70 лет. Клепки не пилят, а колют радиально и используют для изготовления бочек только после длительной выдержки (не менее двух лет) на открытом воздухе.

Перегонка вина

Вино перегоняется на перегонном аппарате обычным способом, учитывая только, что сырье для перегонки не нужно фильтровать — в куб закладывается все выжимки, ягоды и т. д.

После перегонки получается спирт-сырец крепостью примерно 25 градусов. Вторичная перегонка даст спирт крепостью около 7 0 градусов.

В обеих перегонках отделяем только среднюю фракцию, голову и хвост просто отбрасываем. Кто не читал основополагающие принципы самогоноварения — изучите^[43]!

Выдержка коньячного спирта

Среднюю фракцию перегона заливают в емкости с дубовыми брусочками, приготовленными по п.2. Конечно, наилучшее решение — это все-таки дубовые бочонки, но… подойдут и 3-х литровые стеклянные банки. Дубовые брусочки должны занимать в емкости половину объёма. Банки плотно закрыть, можно даже закрутить жестяными крышками, и… забыть про них на неопределенное время (минимум — на 8 месяцев).

Современная наука дала возможность установить, что обогащение спиртов за счет экстрактации лигнинов древесины, содержащих, среди прочего, ванилин и ванильную кислоту, наилучшим образом протекает, если исходная крепость напитка составляет 55–62 %, а не 72 %, как считалось ранее^[44].

Что касается режимов выдержки, то здесь все достаточно просто. Повышенная влажность приводит к более интенсивному испарению спирта и будущий коньяк становится грубоватым на вкус. Пониженная влажность, напротив, ускоряет испарение воды, что приводит к повышению содержания спирта^[45] и, как следствие, к тому, что готовый напиток будет обжигать и сушить слизистую рта (такой напиток принято называть" огненным"). Оптимальное место для выдержки будущего шедевра — погреб.

Выдержанным коньячным спиртам свойственны золотисто-янтарный цвет, приятный аромат с легкими ванильными или цветочными тонами и гармоничный слегка жгучий вкус.

В России выдержку коньячных спиртов проводят в дубовых бочках или в эмалированных цистернах с дубовыми клепками. Их возраст исчисляют по году закладки на выдержку. Бочки устанавливают в штабеля или на стеллажи, при температуре от 18 до 25 °C. В зимнее время года помещения обогревают. На что-то подобное и следует ориентироваться.

Купажирование, колерование и карамелизация

В последние годы все более и более усиливается тенденция купажирования (ассамбляжа) бренди из разных, впрочем, уже подвергшихся выдержке, спиртов.