Как без вложений увеличить прибыль кафе или ресторана и навести порядок в деньгах
Шрифт:
Назначение этого очевидно — оставаться в рамках трат. Тем не менее, нужно заметить, что система фондов не запрещает уходить по какому-то фонду в минус. Скорее всего, так и будет происходить и это нормально.
Это будет означать, что фонды не очень хорошо отрегулированы, а такое может случиться, если период накопления данных, которые мы взяли для расчета, не велик и есть погрешность. Так же это может быть вызвано введением финпланирования «посередине» финансового периода. Когда плавно распределять деньги можно, но плавно тратить — не получается, потому
Поэтому, желательно вводить финплан с начала финансового периода, когда можно не только плавно учитывать, но и плавно расходовать из отложенных в фонды средств.
Третьей причиной ухода фондов в минус может быть плохой экономический результат. Как его «лечить» станет видно ниже.
6. Теперь нужно определить какие доли в Доходе занимают остальные траты. Можно поступить так же, как в п. 5. Можно пересмотреть распределение, если экономический результат уверенно положительный и денег в доходе хватает на расходы и еще остается.
На счет распределения дохода есть ряд рекомендаций. Само собой, они применимы тогда, когда экономический результат уверенно положительный, а не тогда, когда хватает впритык или вовсе не хватает.
Из дохода платится зарплата сотрудникам, которые не заняты в создании Продукта, который попадает на стол клиенту. Это директор, бухгалтер, администратор, продавец и т. д. Как говорилось выше, смысл такого разделений зарплаты в том, чтобы те сотрудники, которые влияют на доход, работали на его увеличение, а те, кто нет (кто задействован в производственной цепочке), получали стабильные выплаты и просто хорошо работали, производили качественный продукт.
Определить какие сотрудники заняты в производстве и предоставлении продукта клиенту, а какие нет можно так же, как и в случае с определением расходов на себестоимость. Делаем список всех работников и вычеркиваем тех, без которых можно принять от клиента деньги и заказ, приготовить еду и отдать ее клиенту.
Все доводы, что директор управляет предприятием и без него оно не работает — в пользу бедных. Когда директора и бухгалтера нет на работе, все в порядке. Представьте, без кого вы не сможете обслужить гостей, если этот человек заболеет, и сразу станет понятно, кто есть кто.
Фонд Оплаты Труда определяется в процентах от дохода на основании данных из прошлых периодов. Лучше сделать его чуть больше, на пару процентов, чтобы был запас денег.
На фонд Продвижения рекомендуется устанавливать не менее 14 % от дохода. На фонд Владельцев рекомендуется устанавливать от 5 % до 25 % от дохода, в зависимости от ситуации. ФОТ может составлять до 40 % (вместе с налогами на ЗП).
Фонд уплаты налогов формируется исходя из здравого смысла владельцев. Обычно он составляет 4–5 % от дохода, если предприятие работает на УСН Доходы минус Расходы. Если предприятие на УСН 6 % от выручки, то тут нечего и думать, эти 6 % нужно откладывать от выручки.
Рекомендуется создавать Резервный фонд, куда относят 1–3 % от Дохода и стараются этот фонд не трогать, если не произошло что-то экстраординарное.
Фонд
Итого, у нас получается что-то похожее на:
И это последний шаг на формирование фондов.
Смотрим сначала.
В дальнейшем, все расходы вычитаются из фонда, к которому относятся, см. приложение-шаблон.
Важный момент!
Расходы на себестоимость платятся по необходимости. Расходы по остальным фондам платятся один раз в неделю. Вы копите счета целую неделю, чтобы потом, если денег хватает впритык или не хватает, выбрать только самые важные счета, а остальные — отложить до следующей недели. Так вы сможете очень быстро накапливать в фондах остатки.
Если платить счета, которые не относятся на себестоимость, по мере их поступления, вы не сможете соблюдать приоритетность расходов и можете допустить перерасход по фондам на неважные вещи.
Коммерческий смысл
Бизнес-модель ресторана или кафе имеет всего два фактора, которые можно серьезно изменять и регулировать доходность. Это количество чеков и средний чек. Никакие другие параметры не влияют на финансовый результат так же, как эти. Кафе не может кардинально 1 сокращать расходы. Зато может растить доходную часть.
1
Конечно, повышать производительность труда и оптимизировать расходы на производство и обслуживание можно и нужно (кстати, тогда метрика — расход на чек), но в любом случае, самые большие статьи расходов — Аренду и ФОТ особо сильно не сократить.
Взяв выручку за прошлые периоды и определив средний чек, можно сразу понять, какая доля дохода в каждом чеке, ведь себестоимость и доход мы определяем усредненной процентовкой от выручки.
И здесь очень интересную картину дает игра с ценой на минимальные проценты. От 1 % до 5–7 %. То есть, на величины, которые для клиента нечувствительны. Очень интересно бывает обнаружить, что кафе, которое уже полгода работает «в ноль», могло бы прилично зарабатывать, если бы подняло цены на всего 5 %.
Безусловно, средний чек нельзя повышать до бесконечности, но поиграть с ним можно через речевки у персонала и через цены продуктов. Если у вас установлена учетная система, которая позволяет видеть доходность по каждому продукту, легко определить как переделать меню для увеличения общей доходности.
Количество чеков — ключевая величина. Это второй фактор сложности ресторанного бизнеса. Обычный ресторан или кафе, у которого нет своей медийной площадки, и который не избалован «проходным» расположением, вынужден тратить достаточно средств на продвижение.