Как делать колбасы в домашних условиях

Калинина Алина

При размерах дымообразователя 600x500x400 мм одной закладки сухих ольховых дров хватает на 4–5 часов.

Коптильни из бочек

Можно коптильню устроить из двух бочек без днищ, поставленных одна на другую. В верхней бочке на расстоянии 10 см от верха устанавливают поперечные перекладины, на них навешивают продукты. В нижней бочке делают отверстие для топлива. Верхнюю бочку закрывают крышкой с дырками или мешковиной, если нужно увеличить густоту дыма (рис. 13, а).

Камеру-коптильню на открытом воздухе можно соорудить и из металлической

бочки или обрезка вентиляционной трубы, накрывая их при копчении мешковиной или асбестовым полотном (рис. 13, б). Плотность дыма в камере-коптильне регулируется задвижкой в дымовой трубе. Для регулирования температуры в камере-коптильне внизу под дверцами закладывают трубу (диаметром 70–100 мм) для подсоса свежего воздуха.

Рис. 24. Варианты коптилен из бочек:

а – схема коптильни из бочки: 1 – печка (стрелками обозначено направление выхода дыма); 2 – корпус бочки без дна и крышка; 3 – вешала; 4 – мешковина; 5 – кирпичи; 6 – земля; б – коптильня из бочки с использованием паяльной лампы: 1 – бочка с отверстиями; 2 – труба с опилками

Для улавливания конденсата над продуктами копчения устанавливается наклонно металлический зонт. Внизу камеры-коптильни (выше дымохода из камеры дымообразователя) необходимо положить металлический лист с небольшими зазорами у стенок для обеспечения равномерного поступления дыма к продуктам.

При отсутствии листа продукты, находящиеся ближе к дымоходу, могут задымиться и даже подгореть. Устраивать камеру дымообразователя непосредственно под камерой коптильни нельзя, так как регулировка температурного режима станет невозможной, и продукты будут подгорать или даже сгорать.

Рецепты приготовления копченых колбас

Колбаса сырокопченая

На 2 кг говяжьего мяса 5 кг нежирной свинины, 3 кг твердого (хребтового) шпика, 20 г сахара, 10 г молотого черного перца, 3 г кардамон, соль по вкусу.

Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и жира мясо посолить и поставить в холодное место с температурой не выше 4 °C на 4–5 суток. Посоленное мясо пропустить через мясорубку, тщательно вымешать, добавить сахар, пряности, а под конец – мелко нарезанный шпик.

Распределив фарш в тазиках слоем не более 10 см, выдержать его на холоде 2–3 суток, после чего туго набить в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить фарш в оболочке и не допустить пузырей воздуха под ней.

Готовые батоны колбасы туго перевязать, подвесить для просушивания и уплотнения в холодном помещении (с температурой не выше 5 °C) на 5–7 суток. За это время фарш приобретает ярко-красный цвет, при нажатии не вдавливается, оболочка становится сухой и плотно облегает батон. После этого колбасу прокоптить, по возможности непрерывно, в холодном дыму 2–3 суток при температуре около 20 °C, затем поместить в сухое прохладное место, где выдержать около 4–6 недель, после чего переместить на хранение.

Большая салями

800 г постной свинины (тазобедренная часть), 800 г постной говядины (огузок), 400 г спинного шпика (без шкуры), 3 ст. ложки посолочной смеси, 1 ст. ложка молотого белого перца, 1 ч. ложка зерен белого перца, 1 тертый зубок чеснока, 1 ч. ложка глюкозы.

Вариант I

Свинину, говядину и шпик положить на 3 часа в морозильную камеру. Пропустить через мясорубку мясо (диаметр отверстий решетки – 4,5 мм) и шпик (диаметр отверстий решетки – 8 мм). Добавить пряности и посолочную смесь, все перемешивать в течение 10 минут. Колбасным фаршем набить длинные оболочки и туго перевязать. Поместить их на 3 недели в прохладное помещение для приобретения красноватого оттенка, затем в течение нескольких дней коптить холодным дымом до получения желаемой окраски.

Вариант II

Куски мяса весом по 200–300 г посолить (на 10 кг мяса – 400 г соли) и выдержать при температуре 3–4 °C в течение 4–5 дней.

Шпик очень мелко нарезать, пересыпать солью (40 г на 1 кг шпика) и поставить в холодное место на 3–5 суток. Посоленное мясо пропустить через мясорубку и перемешать с измельченной аскорбиновой кислотой (на 10 кг говядины или свинины – 5 г кислоты), а также сахарным песком (1 ч. ложка), молотым черным перцем (1/3 ч. ложки). В конце вымешивания добавить шпик. Фарш выдержать в холодном месте 2–3 суток, разложив его в посуде слоем не более 10 см. Затем набить фаршем кишки (диаметром 4–5 см), предварительно промытые водой и отжатые руками. Фарш набить тщательно, сильно уплотняя в кишке и не допуская скопления воздуха под оболочкой. Готовый батон завязать как можно туже и сделать больше поперечных перевязок – это способствует уплотнению фарша. Батоны выдержать в подвешенном состоянии в холодном месте при температуре не выше 5 °C в течение 5–7 суток.

После осадки прокоптить их холодным способом при температуре дыма около 18–22 °C в течение 2–3 суток. Дым получают от очага с небольшим количеством сухих, очищенных от коры дров, покрытых толстым слоем опилок, ведя процесс копчения при медленном тлении сжигаемого материала с малым доступом воздуха (при небольшой тяге). Окончание копчения определить по золотисто-коричневому цвету поверхности батонов колбасы, которая должна быть сухой и иметь хорошо выраженный аромат копчености.

После копчения батоны колбасы вынести в сухое, прохладное, но без сквозняков помещение для дальнейшего созревания.

Колбаса твердокопченая сухая

На 3 кг свинины (окорока) 3 кг говядины (с задней ноги), 1 кг сала со спинной части, 200 г соли, 1 ч. ложка молотого белого перца, 1 ч. ложка селитры, 1 ст. ложка сахара.

Свинину, говядину и сало нарезать ломтями, затем пропустить через мясорубку. Добавить приправы, хорошо перемешать, набить фаршем натуральную кишку и завязать. Колбасы подвесить в сухом помещении с хорошей вентиляцией. Температура при этом не должна подниматься выше 10 °C. После недельного выдерживания перенести их в коптильню и в течение недели коптить холодным дымом.