Как мы едим
Шрифт:
Норман Борлоуг, агроном и селекционер, получивший Нобелевскую премию мира в 1970 году, спас миллионы жизней от голода тем, что вывел высокоэффективные сорта пшеницы на коротком стебле.
Благодаря чудесному открытию Борлоуга и усиленному развитию сельского хозяйства урожай этой культуры в Пакистане и Индии с 1965 до 1970 года практически удвоился.
Многие из нас с ностальгией вспоминают старые добрые времена, когда было принято выпекать домашний хлеб или самим лепить тортеллини или пельмени, но никто не хочет возвращения голода. Иногда мы забываем о тех временах, когда даже в довольно богатых странах продолжительность жизни была очень коротка
Даже не самые бедные, те, кто не голодал, вынуждены были всячески экономить продовольствие, особенно зимой, до изобретения холодильников, и рацион был основан на зерновых и соленом мясе без пряностей, твердом и с гнильцой, которое, конечно, нельзя назвать деликатесом [20] .
Сегодня нам круглый год доступно нелепо огромное количество еды, разнообразие и свежесть которой наши бабушки и дедушки не могли себе даже представить. В городе, где я живу, в трех минутах ходьбы в любую сторону от моего дома можно найти магазин, полки в котором буквально ломятся от еды.
20
Норберг (2016).
Пойдете на восток – попадете в китайский супермаркет и мясную лавку, пойдете на юг – купите в азиатском овощном все – от свежей мяты и любой существующей в мире специи до домашней самсы и фалафеля. Пойдете на север – увидите магазин здорового питания, предлагающий хлебную закваску, древние зерновые культуры и органические яблоки, и Hungarian deli [21] , в котором можно приобрести даже самый замысловатый европейский сыр, название которого я с трудом могу произнести. На западе и востоке расположились четыре противоборствующие между собой супермаркета, их ассортимент просто невозможно перечислить: свежие фрукты и злаки, мясо и рыба, различные масла и уксусы, имбирь и чеснок.
21
Гастроном в Лондоне. Прим. перев.
Невероятно, но я стала воспринимать это изобилие как должное. В тех редких случаях, когда я захожу в один из этих многочисленных магазинов, чтобы купить конкретный товар, но он отсутствует в продаже («Пармезан закончился в воскресенье вечером! Возмутительно!»), то чувствую легкое раздражение, потому что не могу удовлетворить свое желание съесть именно это и именно сейчас.
Развитый мир сейчас переживает новый Век Наслаждения, свободный от последних признаков послевоенных лишений. Голод закончился, а на смену ему пришла радуга вкусов. Повара снова учатся искусству мариновать и ферментировать, но сейчас можно делать это с любовью.
Никогда еще мир не видел столько кружек божественно вкусного кофе с искусно нанесенными рисунками на молочной пенке. Умные домашние плиты позволили нам готовить более изысканно, чем даже 10 лет назад. Уже никто высокомерно не скажет, что вы ничего не понимаете в кулинарии, если мастерски не готовите полдюжины особых французских соусов и суп-пюре из морепродуктов. Голова кружится от всевозможных рецептов в интернете с указанием точного веса ингредиентов и времени приготовления.
В то время как наши бабушки и дедушки (в англо-американском мире, по крайней мере) видели на столе только мясо и пару овощей, содержимое наших тарелок неожиданно вышло на международный уровень: яйца пашот по-турецки, посыпанные сумахом и яркие салаты с манго и лаймом.
Еда перестала быть труднодобываемым топливом для организма, превратившись в яркое, экзотическое удовольствие, во всяком случае в крупных городах.
Только
Впервые, по статистике, в 2006 году число страдающих от ожирения превысило количество тех, кто недоедает. В этом году 800 миллионам человек все еще не хватало продовольствия, но в то же время миллиард людей имели лишний вес и ожирение. Для наших голодных предков оказаться в мире с обилием еды означало то же, что и найти клад, но жизнь показывает, что новые калории не приносят счастья нашему организму [22] .
Проблема не в том, что одни переедают, а другие недоедают, то есть не могут позволить себе потреблять необходимое число калорий, чтобы не испытывать чувство голода (хотя это тоже реальная и страшная проблема). Сложность в том, что миллиарды людей по всему свету одновременно потребляют слишком много еды, но крайне мало полезных веществ.
22
http://www.telegraph.co.uk/news/uknews/1526403/Overweightpeople-now-outnumber-the-hungry.html, дата доступа: октябрь 2017 года.
Наш современный рацион изобилует сахаром и очищенными углеводами, но ему не хватает важных для организма микроэлементов, таких как железо и витамины. Недостаточно едят сейчас не только те, кто голодает, но и те, кто страдает лишним весом. Слово «недоедание» означает уже не просто не есть досыта, а получать неполноценное питание, что возможно при любом неадекватном рационе. Видимо правительства не предпринимают ничего в отношении ухудшившегося из-за современной еды здоровья населения, так как им кажется, что недоедание должно выглядеть по-другому.
Несмотря на то, что голод исчез, недоедание в любых его проявлениях – сейчас проблема каждого третьего человека на планете. В большинстве стран (включая Китай, Мексику, Индию, Египет и ЮАР) люди одновременно получают слишком много калорий и слишком мало необходимых для здоровья микроэлементов и белка.
Как результат, не только на Западе, но и по всему миру растет число людей, страдающих от гипертонии, сердечной недостаточности, диабета второго типа и предотвратимых форм рака. Главная причина этих бед в том, что диетологи называют «неполноценным питанием», а остальные – просто «едой» [23] .
23
Хаддад, Хаукес и др. (2016); Мича и др. (2015).
Наши предки не могли знать точно, будет ли у них возможность насытиться. Сейчас проблема в другом. Магазины полны товаров, но та еда, которая в них продается, очень часто не отвечает самому главному требованию – напитать нас.
Пойти в обычный супермаркет сейчас значит не просто увидеть там свежие продукты, а ряды и ряды соленых и жирных закусок, глазированных хлопьев, так называемого «хлеба», хотя никто не делал хлебную закваску и расстойку теста при его приготовлении, сладких напитков всех расцветок, якобы «полезных» йогуртов, в которых больше сахара, чем самого йогурта.