Казачий Дон: Пять веков воинской славы
Шрифт:
В повседневной и обрядовой пище использовались куриные яйца . Круто сваренными, их брали в дорогу. Много яиц готовили на Пасху и Троицу. Сырые яйца запускали в супы, добавляли в начинку (картофельную, капустную, крупяную), заливали ими жареный картофель, на них замешивали тесто.
Мясо – чаще говядина – использовалось в приготовлении первых блюд (борщ, щи, супы). Из вторых блюд наиболее популярно было жаркое. Жирная свинина (окорок) заготавливалась в виде солонины. В рубленом виде мясо и ливер использовались в начинках пирогов. На святки принято было делать колбасы. На праздники готовился «холодец» из головы и ножек животного (коровы, свиньи).
Из птицы особой
Рыба занимала значительное место в рационе донских казаков, особенно низовых. Питались ею круглый год, поскольку независимо от путины в запасе была вяленая (засоленная и высушенная на ветру). Размоченную или проваренную, ее употребляли с картофелем или квасом и луком в пост. Из жирной рыбы делали балык. В свежем виде она шла на уху (у низовцев – щербу ), жарили филе судака, сазана. Мелкую рыбку (шемаю) пережаривали в равных частях с луком. Распространены были различные маринады (томатная заливка, маринад с уксусом и кореньями). Рыбу запекали целиком; использовали в качестве начинки для пирогов.
Разносторонне использовалась икра рыб (красная икра присаливалась). Употребляли как свежепробойную, так и по типу сыра, осушенную и спрессованную. Такая икра осетровых могла храниться довольно долго. Икра частиковых шла на жарку. Внутренний жир рыбы – молоки добавлялись в рыбацкую кашу («каша с рахманками»). Одним из деликатесов был балык из осетровых и сома.
Бахчевые культуры выращивались на Дону издавна. Тыква шла на приготовление каш (с рисом и молоком), ее запекали, использовали для начинок. Арбузы не только ели как лакомство с медом, свежими, но и солили и варили из них мед (нардек).
Давнюю традицию (с XVII в.) имеет на Дону и виноградарство. На Дону выращивались как столовые, так и винные сорта. Казаки заготавливали вино для себя и на продажу. Особой славой пользовались цимлянские вина. В низовьях Дона считалось обязательным для семейного торжества приобретение бочонка цимлянского.
Многие фрукты в жаркие дни заготавливались высушиванием. «Узвары» из сухофруктов отлично утоляли жажду.
На Нижнем Дону широко употреблялись блюда с овощами , такие как дулма (долма) и др. Множество овощей засаливали на зиму (капуста, огурцы, помидоры, баклажаны).
Низовые казаки были известны своим пристрастием к кофе , который употребляли в полдень в горячем виде с каймаком, а в течение дня пили для утоления жажды холодным. Казаки Нижнего и Среднего Дона готовили домашнее виноградное вино.
В конце XIX века в связи с развитием домашнего хозяйства увеличивается потребление мяса выращиваемых животных и птицы. Расширяется ассортимент блюд из теста, овощей и фруктов. Своеобразие донской кухни сохраняется в приготовлении рыбы, молочных блюд, припасов. В названиях блюд прослеживаются связи со степными кочевниками.
Питание резко меняется на протяжении второй половины XX века. Основной состав пищи остался прежним, однако хозяйки отказываются от трудоемкой выпечки хлеба, заготовки домашней лапши. Мучные изделия, крупы, как и многое другое – колбасы, масло, консервы, приобретаются в магазине. Молодые хозяйки нередко имеют домашнюю «поваренную книгу» (тетрадь
С кухней казаков в полной мере можно ознакомиться лишь на больших традиционных праздниках – календарных (зимние святки, Масленица) и семейных (свадьба). Здесь типичный набор воспроизводится со всей полнотой и точностью.
Обучение. Образование
Многие авторы ссылаются на А.И. Соболевского, оценивавшего грамотность казаков XVII в. как самую низкую в изучавшихся им группах населения России (1 %). Не имея представления о методике исследования, вряд ли эти данные можно принимать в качестве абсолютного показателя интеллектуального развития, поскольку не только грамотность дает объективное представление о знаниях казаков.
Военные занятия требовали и знаний, и смекалки. Они были искусны в добывании селитры для взрывчатки, умели точно рассчитать выход подкопа, в морских походах ориентировались по звездам. Не случайно многие созвездия получили у казаков оригинальные названия. В.Н. Королев указывает на использование мореходных инструментов (компаса, возможно, подзорной трубы, упоминаемой в старинных песнях), карт. Г. де Боплан указывает, что часы в походе имел каждый запорожский казак. В качестве трофеев захватывались не только ткани, золото, серебро, драгоценности, но и компасы, песочные часы, карты и чертежи. Это свидетельствует о том, что всем этим казаки умели пользоваться. Часто и подолгу находясь в походах, они обладали обширными практическими знаниями географии, хорошо ориентировались и в море, и на суше.
Обучали письму и грамоте казаков лица духовного сана. Источниками распространения книжной культуры были монастыри.
Литературные памятники и фольклор казаков указывают на знакомство с переводной средневековой литературой. Примером могут служить многие устные тексты (включая эпические песни), восходящие к рубежу XVI–XVII столетий. Среди них повести «Повесть о Бражнике», «Фома и Ерема», известные с XVII в., духовный стих «В Вавилоне было славном городе» и былинная песня об Александре Македонском. Их прообразами стали известные литературные памятники – «Сказание о Вавилонском царстве» и «Александрия Сербская». У казаков-некрасовцев бытовала и «Повесть о Бражнике».
В первой половине XVII в. появляются оригинальные литературные произведения – «Казацкие повести». В 1623 г. в Сибири составлено «Написание» о походе Ермака и покорении им Сибири, в 1642 г. – знаменитая «Повесть об Азовском осадном сидении». Заметны следы казачьей переработки и в популярном сюжете, пришедшем с Востока, – «Повести о Еруслане Лазаревиче».
Авторство «Повести об Азовском осадном сидении» приписывается одному из участников зимовой станицы донских казаков Федору Ивановичу Порошину, записавшему ее перед заседанием Земского собора (в январе 1642 г.). На этом Соборе решался вопрос о принятии Азова в русское подданство. Желая убедить в необходимости данного шага, Ф.И. Порошин использовал все свое красноречие. В тексте «Повести» можно найти черты документа и художественного произведения – описание численности и состава войска неприятеля, подробности штурмов и поэтические сравнения и преувеличения: «Стали перед нами их люди многие, что непроходимые великие леса темные»; «От той силы турецкой и от скакания конского земля у нас под Азовом погнулася, и из Дона-реки вода на берег волны выплеснула, оставила берега свои, как в половодье». Автор «Повести» обнаруживает знакомство с литературой Древней Руси и библейскими текстами: «…И солнце в тот день померкло и в кровь окрасилось. Как есть наступила тьма кромешная». Многочисленные параллели возникают в двух упомянутых повестях и с казачьими песнями.