Книга о сыре

Бегунов Виталий Львович

В середину тарелки горкой положить посоленный и поперченный салат из свежих помидоров, смешанных с натертой на терке небольшой луковицей.

СЫР С КАРТОФЕЛЕМ, ПОМИДОРАМИ, МЯСОМ

Хуанкамна папас — блюдо из картофеяя по-перуански

500 г картофеля, 125 г плавленого сыра, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 стакана молока, 2–3 ст. ложки 10 %-ных сливок, 1–2 ст. ложки сока лимона, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, 1/2 луковицы.

Плавленый

сыр, растительное масло, молоко и сливки смешать и хорошо растереть, чтобы получилась однородная масса. Смесь слегка разогреть, затем добавить в массу лимонный сок и сильно поперчить ее. Сварить картофель «в мундире», очистить, разрезать пополам и полить приготовленным соусом. К картофелю подать зеленый салат. Рассчитано на 2 порции.

Сырные шарики с картофелем (немецкий рецепт)

40 г сливочного масла, 200 г отварного картофеля, 50 г муки, 1 яйцо, 65 г тертого сыра, соль, мускатный орех или перец.

Масло взбить, добавить картофель, муку, сыр, яйцо, соль, мускат или перец. Из хорошо вымешанной массы сделать шарики, обвалять в сухарях и зажарить в кипящем жире.

Помидоры с начинкой из брынзы (румынский рецепт)

500 г красных крепких помидоров, 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2–3 небольшие луковицы, 150–200 г сыра (брынзы), 1 яйцо, 3–4 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 1/2 стакана йогурта или сметаны, перец, соль.

С помидора срезать верхушку, удалить мякоть с семенами и, перевернув помидоры, дать им немного обсохнуть. Из мякоти помидоров, половины указанного количества сливочного масла и мелко нарубленного лука приготовить томатный соус и протереть его сквозь сито. Брынзу раздавить вилкой, смешать со взбитым яйцом, перцем и 1 ст. ложкой мелко нарубленной зелени петрушки. Этой массой наполнить помидоры, сверху распределить небольшие кусочки оставшегося сливочного масла и залить томатным соусом, приготовленным ранее. Посолить. Фаршированные помидоры поставить в духовку и тушить при средней температуре (помидоры ни в коем случае не должны развалиться). Перед подачей на стол соус следует смешать с йогуртом или сметаной, а помидоры посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. К этому блюду хорошо подать кукурузную кашу.

Помидоры, фаршированные сыром (французский рецепт)

8 помидоров, 50 г сливочного масла, 150 г острого сыра, 3 ст. ложки густой сметаны, перец, лимонный сок.

Выбрать небольшие круглые помидоры. Срезать у них верхушки. Осторожно вынуть ложкой содержимое помидоров. Слегка посолить и перевернуть, чтобы вытек сок. Натереть сыр. Растереть масло, добавив в него тертый сыр, сметану, лимонный сок, перец. Наполнить помидоры взбитой массой. Накрыть каждый крышечкой (срезанной верхушкой). Сверху украсить веточками петрушки, укропа или посыпать тертым сыром.

Медальоны из мозгов со взбитым сыром

1,5 кг мозгов говяжьих, 500 г сыра рокфор, 300 г сливочного масла, 1/2 л сливок, перец и соль по вкусу, 1ст. ложка рубленой зелени.

Растереть рокфор с маслом в однородную массу, поперчить. Сливки взбить в пену, смешать постепенно с растертой массой, разложить из кондитерского мешочка горками на медальоны из мозгов, сверху посыпать зеленью. Положить медальоны на плоскую тарелку, вокруг по краю тарелки «чешуей» положить жаренные в масле гренки из хлеба, нарезанного длинными полосками шириной 4–5 и длиной 7–8 см.

Приготовление медальонов: мозги для медальонов очистить от пленки, сварить до готовности в соленом кипятке, остудить, порезать поперек тонкими ломтями, из них вырезать выемкой или стаканом круглые медальоны, разложить их на плоской тарелке, посыпать рубленой зеленью, а сверху заполнить (в виде горки) взбитым рокфором.

Рецепт рассчитан на 6 порций.

Сыр с дичью

1 тетерев, 200 г сливочного масле, 50 г швейцарского тертого сыра, 2 ст. ложки вина (мадеры), соль, перец по вкусу.

Изжаренного до полной готовности тетерева остудить, снять все мясо с костей, мелко порезать и истолочь в ступке со 100 г масла (куском). Затем положить в миску и на льду взбивать ложкой, прибавляя постепенно тертый сыр, оставшееся распущенное масло, перец и мадеру. Массу взбивать до тех пор, пока она не побелеет и не станет пышной. Готовому блюду придать форму конуса, переложить на плоскую тарелку и остудить на холоде.

Рыба с сыром

300 г вареной в молоке трески, 1 лавровый лист, 1/2 луковицы, 200 г масла сливочного, 100 г тертого латвийского или швейцарского сыра, перец, соль и горчица по вкусу, 2 стакана молока.

Сварить филе трески в молоке, посолив по вкусу и положив лавровый лист и 1/2 луковицы. Треску обсушить, остудить, пропустить через мясорубку 2 раза. Полученное пюре растереть с маслом, тертым сыром, горчицей и перцем. Посолить по вкусу. Выложить массу на продолговатое блюдо, придав ей форму рыбы, и ложкой сделать сверху узор в виде чешуи.

ТОРТ, ФОНДЮ, ДЕСЕРТНЫЙ СЫР

Торт закусочный овощной с сырным кремом

Для теста: 3 стакана муки, 200 г масла сливочного, 1 стакан молока, 3 яйца, 1/2 палочки дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли. Для крема: 1/2 стакана молока, 150 г сыра швейцарского тертого, 200 г масла сливочного, 1 чайная ложка муки картофельной, 1 чайная ложка муки пшеничной, соль и перец по вкусу. Для начинки: 400 г моркови, 400 г свеклы, 100 г зеленого салата, 6 яиц, сваренных вкрутую, 1 кочан цветной капусты, 1 банка зеленого консервированного горошка, 2–3 дольки чеснока, 1 банка майонеза, 2 стакана очищенных грецких орехов, 1 чайная ложка желатина.