Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле
Шрифт:
А вот иное (-й?) кимчхи (если собака – он, то кто кимчхи?) – с редькой.
Очистим кочан капусты (0, 5 кг), удалим кочерыжку, нашинкуем полосками по 5 см. Очищенную редьку (500 г) нарежем в «форме листьев ивы» того же, как полоски капусты, габарита. Лук зеленый нарезать кружочками. Капусту и редьку присыпать солью. Из зелени петрушки набрать 100 г стеблей, нарезать стебельки 5-сантиметровой «соломкой» и тоже посолить. 15 г давленого чеснока смешать с 20 г молотой сладкой паприки, добавить 30 г соли, перемешать с редькой, капустой и петрушкой. 10 г обычной пшеничной муки развести в холодной воде, вскипятить, подсолить и залить этим рассолом овощи. Хранить в холодильнике. Блюдо будет готово
А вот, ежели взять груши (я по недостатку прилежания обошелся яблоками), то получается изумительный набаккимчхи. Итак:
1 кг редьки, 300 г петрушки (или сельдерея), 50 г зеленого лука, 300 г груш (яблок), 5 г имбиря, 30 г чеснока, 10 г соли, 10 г красного молотого перца (паприки). Пак говорит: редьку нарезать на плоские, наподобие разлома рифленой плитки шоколада, квадратики. Аналогично нарезать груши (яблоки). Зеленый лук нарезать на кусочки по 3 см. Имбирь потолочь с чесноком. Стебли петрушки (сельдерея) подсолить. Когда стебли подвянут (!), нарезать на части по 5 см. Редьку перетереть с паприкой до покраснения, смешать с грушей, сельдереем и солью. Выложить в емкость для засолки. Через час влить соленую воду и вложить лук, чеснок и имбирь. Дать настояться. Когда образуется пена, емкость с набаккимчхи переставить в холодильник. Набаккимчхи должно плавать в рассоле, то есть рассола должно быть с избытком…
Ладно, кажется, мы нашли общий язык, не спугнуть бы. Поэтому я не буду приводить рецептуры Хве из кальмара или Пхо из осьминога, Трехцветного Чима из утки и – знаменитого от Сеула до Пхеньяна – Пхенкуи. (Хотя Хве из кальмара – пальчики оближешь, знаю, что говорю, сам готовил, сам мыл посуду…) Не буду я приводить хве и пхо, а предложу-ка я незатейливый обед незажиточной корейской семьи в Израиле.
Чтоб салатик корейский, супчик корейский, жаркое корейское и десерт тем более. Причем ни первое, ни второе, ни третье участия ризеншнауцера не предполагает.
Баклажаны 300 г, чеснок 30 г, уксус – столовая ложка, соевое масло 40 г, соевый соус 75 г, соль по вкусу. Сварить нарезанные соломкой баклажаны на пару. Охладить. Влить соевый соус, масло, уксус, соль, всё перемешать и обсыпать чесноком. Скромненько.
Теперь супчик:
500 г куриной грудки, 100 г зеленого лука, 1 яйцо, 2 г черного молотого перца, 15 г растительного масла, 250 г свежих шампиньонов, 15 г чеснока, 10 г соли, 75 г соевого соуса. В этом рецепте, как нигде, важны точность и соблюдение пропорций и технологии! Куриную грудку залить 2 литрами холодной воды и, не соля, сварить до готовности. Извлечь из воды и разрезать на кубики с гранью в 1 сантиметр. В бульон влить соевый соус, соль и измельченный чеснок. Грибы напластовать вдоль, влить в разогретую сковородку масло и обжарить грибы до золотистого цвета. Добавить измельченный лук и еще раз быстро обжарить. Нарезать яйцо вдоль и выложить вместе с грибами и куриным мясом в тарелку. Довести бульон до кипения и залить содержимое тарелок… Не сложно? Ничего, что я так быстро говорю? Тогда то же самое с уткой, но включить красный сладкий перец (50 г), и будет суп утиный, но не Кванджу, а, наоборот – Инчхон.
Жаркое пусть из ягненка, чтобы не скучно. Итак:
Молодая баранина – 250 г. Баранье сало 30 г, соевый соус 50 г, свежий имбирь 20 г, бульон 200 г, рисовая водка 20 г (или 0,5 рюмки обычной), сахарный песок 60 г.
Мякоть барашка напластать на куски весом в 50 г не толще 1 см. По верху каждого сделать неглубокий надрез. Обжарить на сале до корочки, залить бульоном (лучше, как ни странно, – куриным), чтобы он покрыл мясо, влить водку, имбирь, немного соевого соуса. Протушить до идеальной мягкости. После чего мясо извлечь, а остатки бульона сгустить до концентрации заливного. Залить соус в емкость и поставить в холодильник. Когда застынет, снять с поверхности сало, снова распустить до бульона и залить нарезанное тонкими ломтями мясо. Опять охладить. Подавать с очень горячим рисом. Соевый соус – отдельно. (В качестве дополнительного гарнира мы с Паком очень рекомендуем Кимчхи.)
Ну и наконец, десерт, хоть я и не поклонник: баловство все-таки эта Хвачхе.
Возьмите полкило груш, 10 лущеных кедровых орешков, 2 г горошкового черного или душистого перца, 150 г сахарного песка или меда, 20 г имбиря.
Отварите имбирь в небольшом количестве воды. Всыпьте в отвар сахарный песок или влейте мед. Нарежьте очищенные груши на дольки, в одну из граней каждой дольки вдавите по 2 горошинки черного перца. Опустите в сироп и варите до мягкости. Остудите и подайте в отваре. Посыпьте орешками.
Так говорил Пак. Потом мы с ним выпили рисовой водки, оставшейся от приготовления баранчика (помните? – рисовая водка 20 г…). Потом рисовая кончилась, пили обычную. Пак хотел мне подарить орден. Я его принял в ОЧТ и пообещал посвятить ему целую главу своей монографии. «Еда русских в Израиле». Пак в ответном порыве обещал не есть специально взращенных для этой цели собаков. Оба мы выполнили свои обещания. По всей видимости…
Купание сосиски
Тот, кто пришел к раввину с вопросом, можно ли употреблять в пищу какой-либо продукт, и получил отрицательный ответ, не имеет права искать другого раввина, который бы ему это разрешил.
Здравствуйте!
Ну, ладно-ладно, неча слезы радости точить.
Подумаешь, невидаль!
Ну – я. Да, как живой. Узнаете? Правая твердая рука, свободная уже месяцев девять от вилки с наколотым корнишоном, непринужденно поигрывает стилом, левая – на отлете в свободном полете, не знает, что делает правая. Даже когда ее моет. Ясная, от бескормицы, понятное дело, голова. На ней несколько сбоку рот. Окруженный игрой желваков. Кстати, а то забуду: как готовят «желваки», северо-восточно-европейско-еврейское блюдо – из моркови, муки и гусиных шкварок?
А так готовят желваки из моркови и гусиных шкварок! Вредное, но безусловно национальное блюдо:
Берут гусиные шкварки. На вопрос «где» не отвечаю из гордости. Гусиные шкварки берут в количестве, допустим, четверть кило. Столько же – жаренного в гусином жире лука. Полкилограмма морковного пюре (свежего) смешивается с 50 граммами гусиного жира, вбиваются 3 яйца, пюре замешивается с 75 граммами пшеничной муки (можно взять так называемую мацовую муку, муку мелкого помола). В смесь добавить соль, сахар, имбирь и черный перец по вкусу (то ли из изыска, то ли из вредности рекомендуют сахар заменить на мед, я ни разу не заменял). Из смеси формуются – окунайте, окунайте кисти дланей в холодную воду, иначе всё слипнется – круглые лепешки величиной с карманные часы, на место циферблата выкладываются гусиные шкварки и жареный лук, лепешки покрываются каждая – близняшкой и обваливаются в панировочных сухарях или – я же говорил, национальное блюдо – панируются мацовой мукой грубого помола, после чего медленно и томно обжариваются в гусином жиру.
Запомнили на всю жизнь, как готовят желваки? Повторим пройденное: «рот, окруженный игрой желваков…»
У нас как? Или жевать, или зубы стискивать! Аглая, где там мои зубы? На полке? Нет, эти временно у нас в доме не носят, неси и консервируй челюсти назад, саблезубый комплект, хорошей русскоязычной работы, теперь таких не делают. Дай мне, о дева, скромные молочные зубы, максимум перебиваться с опресноков на воду…
Произведем авторевизию наличняка по системе Лазаря: рука – раз, голова ясная – два, зубы – три. К слову, зубами я, если вы не забыли, обычно жую, но они всегда на страже…