Книга про еду [Моя поваренная книга]
Шрифт:
Кто любит, пусть выжмет целый лимон. Кто любит — пусть добавит тмин, пожалуйста, я не против, хотя посоветовала бы майоран.
Картофель
¤
Над картофелем испокон века тяготеет проклятие. Даже не столько проклятие, сколько
А ведь из-за этого у множества добросовестных хозяек пальцы на руках стали чёрными и все в порезах от ножа. Кому это надо? Гораздо разумнее варить картошку в мундире. А потом пусть каждый из обедающих сам для себя её чистит. Пусть даже чистить возьмётся кто-то один, все равно ему легче очистить уже варёную картофелину, чем сырую. Скажете, горячо? И вовсе нет, ведь вы держите картофелину не в кулаке, а на вилке.
Само собой, если уж намерены варить картошку в мундире, постарайтесь подобрать картофелины ровненькие, покрасивее, по возможности одного размера. И не разваривайте их излишне, не то они развалятся на вышеупомянутой вилке.
Согласна, у картошки в мундире есть свои недостатки. Её нельзя предварительно посолить, и она быстро стынет в процессе снятия мундира. Но, в конце концов, всегда можно и посолить потом, и разогреть в случае необходимости, на пару или в микроволновой печи, а зато как удобно её резать на кусочки, чтобы на следующий день поджарить.
Неопытным хозяйкам сообщаю: чтобы сварить картошку, все равно, очищенную или в мундире, её надо положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы вода её полностью прикрыла. Правда, в последнее время появляются всякие сумасбродные идеи, вроде той, что картошку, как и прочие овощи, следует варить в очень малом количестве воды, просто капельку налить на дно. Если вам нравится, когда лапшу на уши вешают, — попробуйте. Только уж послушайте моего совета и стойте над кастрюлей столбом, не отходя ни на минуту, потому как эта малость воды выкипит в одно мгновение, а картошечка ваша пригорит и прилипнет намертво к обуглившейся кастрюльке.
Надеюсь, знаете, как проверяют готовность картошки? Правильно, надо ткнуть в неё вилкой, сразу понятно, уварилась картошка или ещё твёрдая. Понятно потому, что даже если вы никогда в жизни ещё картошку не варили, то уж есть-то её вам наверняка приходилось. И если вилка проникает в варящуюся картошку так же легко, как и в ту, что вам попадалась уже на тарелке, значит, готово.
Теперь следует с вареной картошки слить воду, придерживая крышку или тряпкой, или специальной кухонной рукавичкой. Осторожнее, пожалуйста, — как правило, бывает горячо.
Слив воду, на несколько секунд оставьте кастрюлю открытой, на огне, чтобы отошёл пар и улетучилась вся влага. Это вам не фасоль, картошка не любит, когда на дне кастрюли мокро.
Из картошки можно приготовить миллион блюд. А если и не миллион, то уж несколько десятков наверняка. На стол картофель подаётся и в целом виде, и кусочками, и жареным, и в виде пюре, и картофель фри. А уж блюда, в состав которых входит картошка, и вовсе не перечислить. Супы, салаты, запеканки, крокеты, пирожки со всевозможной начинкой; из сырого натёртого картофеля — дранцы и пызы, картофельные оладьи… просто голова кругом.
И к сожалению, большинство из этих блюд требует от человека много времени и трудов. Взять хотя бы
Картофельные котлеты
Для приготовления картофельных котлет картошку запросто можно отварить в мундирах, ведь все равно её потом придётся проворачивать в мясорубке. После снятия мундира!
Вместе с отварной картошкой проверните одну-две луковицы, в зависимости от количества картофельного сырья.
Затем в получившуюся массу вбить яйцо и всыпать немного муки. К сожалению, лучше всего подходит мука самая плохая, например ржаная последнего сорта, ну да где такую найдёшь, если у вас нет знакомого мельника. Или родственников в недоразвитых странах.
Муки насыпьте немного, на глазок, так, чтобы картофельная масса не стала излишне жёсткой и легко размешивалась. Прибавьте перца молотого, чёрного и острого, эстрагон, молотую паприку, тмин, что хотите и любите. Все тщательно размешайте.
И наделайте из картофельной массы котлеты. Тут опять приходится вспомнить о ржаной муке. Лучше всего перед жаркой эти котлеты обвалять именно в ней, а если таковой не имеется, панируйте в чем попало: яйцо и мука пшеничная, яйцо и сухари молотые, просто молотые сухари… О, мне вдруг пришло в голову — а что, если попробовать панировать картофельные котлеты в размолотых сухарях из чёрного хлеба? Интересная мысль, надо будет попробовать.
Ну и потом жарить на сковороде в сливочном масле, в растительном масле, в свином смальце.
Картофельные котлетки так и просятся, чтобы подавали их с густым, пикантным соусом. Любым: грибным, луковым, укропным, томатным, хреновым…
Но о соусах прочитайте в разделе Соусы.
Картофельные крокеты
Сразу признаюсь — не имею ни малейшего понятия, как они были приготовлены.
Крокетно-картофельный шедевр я ела в итальянской закусочной в Германии, где-то под Кёльном. Крокетики были в виде шариков размером с шарик от пинг-понга, с тоненькой поджаристой хрустящей корочкой и поразительно нежной и сочной серёдкой.
Наверняка эту серёдку составляло картофельное пюре, и вот оно-то явилось для меня загадкой. Как они его приготовили? Добавили какую-то особую сметану? Может, даже взбили эту сметану, как для крема? Серёдка была такой пушистой, что поневоле закрадывалась мысль о взбитых яичных белках, которые смешали с пюре.
В чем я уверена, так это в том, что крокетики свои итальянцы не осквернили ни добавлением муки, ни лука. Не говоря уже о чесноке, я даже малейший его запах учую за километр.
< image l:href="#" />Хрустящая корочка чудо-крокетов — это, понятно, лишь очень мелко смолотые сухари, а сами крокеты жарились в кипящем жире, как пончики или картофель фри. Вот и все, что я разузнала о крокетах, больше ничего об итальянском творении не удалось разведать.
Совершенно не обязательно сразу же карабкаться на эту вершину кулинарного искусства, сделаем крокетики скромненько, по-своему. Сначала приготовим пюре, или самостоятельно, или купим упаковку готового, накатаем из пюре шарики, не получатся — можно слепить и в форме цилиндриков, панировать чем бог послал, жарить в растительном масле, а потом запудрить мозги гостям бесконечными рассказами о необыкновенных достоинствах кулинарного шедевра, который они в данный момент едят. И они поверят — им сказочно повезло!