Книга про еду [Моя поваренная книга]

Хмелевская Иоанна

Вот, пожалуйста: из разрекламированного блюда «яйца фаршированные» получаете то, что в этом блюде самое вкусное, — фарш. Скорлупа яичная ведь все равно не съедается.

Яичница

С горечью заметила я, что настоящей яичницы, идеально ровной и равномерно загустевшей, без комочков, нельзя приготовить на сковороде с тефлоновым покрытием.

Секрет приготовления настоящей яичницы заключается в помешивании. Как только выпустят яйца на сковороду, так сразу же надо их энергично помешивать вилкой, отскрёбывая ото дна и снимая сковороду с огня. Тефлон не выносит таких вещей, если же мешать

яичницу деревянной лопаткой — не получишь нужного эффекта. Так что яичницу следует жарить на обычной сковороде, время от времени приподнимая сковороду над пламенем газовой горелки и по мере надобности опять ставя на газ, а уж она, яичница, сама дойдёт до кондиции. И понадобится ей на это от половины минуты до целой.

Яичница с добавлениями

Зашёл ко мне как-то сотрудник нашей мастерской. По делу зашёл. Опять же происходило это во времена всеобщего дефицита. Пришёл он, значит, по какому-то конкретному делу, сразу после работы. Голодный как волк, понятно. Не было тогда ни возможности, ни привычки забежать после работы куда-то перекусить. И этот голодный сотрудник робко поинтересовался, не найдётся ли у меня чего пожевать.

Найдётся, как не найтись.

Я ему быстренько сварганила яичницу, схватив первую попавшуюся под руку сковороду, что стояла на плите. Хлеб у меня тоже был.

Коллега сел, стал есть да похваливать, дескать, никогда не ел ничего вкуснее. Наверняка с голоду моя обычная яичница показалась ему такой потрясающей, к тому же, по его словам, какой-то особо пикантной. Вкус у неё, видите ли, был нетипичный. Что я такое в неё добавила? Может, сыр?

Не было у меня сыра, уж это я точно знала, да и догадывалась, откуда взялся такой особый вкус. Немного поколебавшись, решила ему не говорить. А вам признаюсь.

Все дело в том, что яичницу я пожарила на грязной сковороде. Со вчерашнего дня на ней оставались засохшие ошмётки предыдущей яичницы. А поскольку знала, что опять предстоит жарить яичницу, то и не стала мыть сковороду, полагая, и, как оказалось, справедливо, что одна яичница другой не помешает.

Вот первый пример яичницы с добавками.

Что, разумеется, совсем не значит, будто я призываю вас не мыть грязную посуду.

Яичница для голодающих

как раз отличается обилием всевозможных добавок.

Порежьте любой хлеб мелкими кубиками. Можно батон, можно и чёрный хлеб. Подрумяньте эти малюсенькие греночки в масле на сковороде, а лучше на смальце со шкварками. Туда же порежьте луковицу и пожарьте её с хлебом. Затем добавьте все имеющиеся в доме мясные изделия — колбасу, сосиски, грудинку простую или копчёную — и продолжайте жарить с хлебом и луком. Размешайте все это хорошенько и теперь выпустите на сковороду четыре яйца, а лучше шесть, ведь все же это должна быть яичница. И теперь пережарьте уже все вместе, помешивая.

Очень хороши к такой яичнице малосольные огурчики.

Яичница с сыром

Натрите сыр крупной стружкой, высыпьте на сковороду, где распущено масло, и тут же, не медля, вылейте туда яйца, лучше взбитые. Количество на ваше усмотрение, все зависит от числа едоков. Посолите и немного подержите на огне, помешивая.

А можно поступить по-другому. Яйца взбить в миске, туда же высыпать сырную стружку, помешать, ещё немного взбить и все это выбить на растопленное масло на сковороде. И опять жарить до готовности, помешивая.

Существует более изощрённый способ, но опять же не превышающий человеческие возможности, причём человека любого пола. Правда, в данном случае конечный продукт более похож на омлет, но омлет как-никак тоже яичница.

Отделите желтки от белков, из белков, взбивая их, сделайте пену, теперь осторожненько смешайте с желтками, добавьте стружки сыра и кусочек сливочного масла. Все это вылейте в довольно глубокую сковороду с маслом и жарьте на небольшом огне, совсем не мешая. Когда яичная масса загустеет, переверните её на другую сторону, что обычно никому не удаётся.

Легче это сделать, пользуясь двумя широкими деревянными лопатками.

В любую яичницу можно насыпать ваши излюбленные приправы: карри, молотый перец обычный и душистый, укроп, майоран. Можно вылить разбитые яйца на предварительно поджаренные в масле помидоры или кусочки свежего перца.

Если учесть, что для очень многих людей, особенно мужчин, яичница является единственным доступным в приготовлении кулинарным изделием, вкусовое разнообразие яичницы — просто дар небес. Вроде бы готовишь одинаково, а каждый раз получается что-то другое, в зависимости от дополнений.

Хотелось бы только напомнить таким кулинарам: яйца сами по себе требуют очень мало времени на то, чтобы их зажарить, а вот с добавками бывает по-разному. Значит, добавки нужно раньше яиц начинать готовить, пусть потомятся на сковороде без яиц, пусть самостоятельно пожарятся, а яйца выпускайте в последнюю очередь.

И, заканчивая яичную тему, хотела бы немного поговорить о тухлых яйцах. Есть в них что-то такое, почти мистическое. Сколько раз замечала: независимо от общего количества яиц, которые идут в готовку, тухлое обязательно окажется последним. Это уж стопроцентная гарантия.

Четверо взрослых и двое детей оказались во время отпуска в экстремальной ситуации. Так уж случилось, что, отрезанные от всего цивилизованного мира, они не имели возможности выбраться за пределы жалкой деревушки и им грозила голодная смерть, ибо купить продукты не было никакой возможности. Представьте: дикая местность затеряна среди лесов и вод, погода ужасная, собаку на двор не выгонишь, так что нечего было и думать, чтобы смотаться куда-то на велосипеде за продуктами. С трудом удалось выпросить у одной бабы дюжину яиц. Одна из нас дрожащими руками принялась разбивать яйца прямо над сковородой, уже стоящей на огне. Остальные голодающие, глотая слюнки, напряжённо следили за её действиями. Ну и, конечно, двенадцатое яйцо оказалось тухлым!

Как мы тогда выжили — не знаю. Дотянули как-то на хлебе и воде до конца ненастья.

Не хотелось бы заканчивать яичную тему столь драматично, поэтому в заключение познакомлю вас с рецептом очень вкусного блюда, составной частью которого являются яйца. И будут это

Яйца, запечённые в соусе из шампиньонов

Итак, внимание. Сначала сварите рассыпчатый рис. А рассыпчатым он получается, когда его варят в воде, которой в полтора раза больше риса. Поджарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Затем смешайте рассыпчатый рис с поджаренным луком, добавьте какой-нибудь жир и все это горкой выложите в большую сковороду для запекания в духовке.