Консервирование для лентяек
Шрифт:
Фрукты и ягоды в сахаре
Брусника, протертая с сахаром
Брусника 1 кг, сахар-песок 1 кг.
Перебранные и промытые ягоды брусники бланшируют 10 минут, откидывают на дуршлаг, протирают через сито, смешивают с сахаром, подогревают до 90–95 °C, раскладывают в банки, стерилизуют в течение 20–30 минут, плотно закрывают крышками и ставят на хранение в прохладное место.
Клюква, протертая с сахаром
Ягоды клюквы 1 кг, сахар-песок 1 кг.
Отобранные
Груши и яблоки в сахаре
Отбирают зрелые, здоровые плоды кисло-сладких груш и яблок, моют, очищают от кожицы (если плоды нежные, можно не чистить), нарезают ломтиками толщиной до 2 сантиметров, вырезают сердцевину, укладывают в банки, пересыпают сахаром: на пол-литровую банку — 200 граммов сахара (если плоды кислые — до 300 граммов), на литровую — до 400 граммов, накрывают крышками, стерилизуют 20–25 минут и закатывают крышками.
Сливы в сахаре
Отбирают зрелые, здоровые плоды. Моют в холодной воде, дают ей стечь, режут сливы на половинки, удаляют косточки, плотно укладывают срезом вниз в банки до самых «плечиков», чередуя слой плодов и слой сахара. На пол-литровые банки 150–200 граммов сахара, на литровые — 250–350 граммов (в зависимости от кислоты плодов). Затем банки накрывают крышками, стерилизуют 15–25 минут и закатывают.
Черная смородина с сахаром, заготовленная горячим способом
Ягоды очищают от плодоножек, чашелистиков, моют в холодной воде, откидывают на дуршлаг, дают воде стечь и обсохнуть ягодам. Затем ягоды слегка раздавливают и добавляют сахар (из расчета: на килограмм ягод 1,3 килограмма сахара). Когда ягоды дадут сок, ставят на медленный огонь. Как только смородина начнет «пыхтеть», но не кипеть, ее снимают, разливают горячей в банки, остужают, закрывают плотной пергаментной бумагой и завязывают. Хранят в прохладном месте.
Крыжовник дробленый
Спелый крыжовник моют, разминают деревянной ложкой, заливают горячей водой (четверть стакана воды на килограмм ягод), ставят на огонь и нагревают, но не доводят до кипения, непрерывно помешивая, в течение 30 минут. Затем отжимают сок, пока он не остыл, разливают в банки, стерилизуют и закатывают.
В оставшуюся массу добавляют по вкусу сахар (можно без сахара), снова подогревают почти до кипения, но не кипятят, сразу же горячим перекладывают в банки и закатывают.
Такой крыжовник — отличная начинка для пирогов, можно его использовать и для приготовления компотов и киселей.
Фруктовые приправы
Из плодово-ягодного пюре можно приготовить приправы к разнообразнейшим блюдам. К свежему пюре из яблок, слив, персиков добавляют сахар и пряности, перемешивают и выпаривают при постоянном помешивании, пока оно не уменьшится примерно на одну пятую первоначального объема. Готовую приправу горячей раскладывают в банки, стерилизуют 10–20 минут и закатывают.
Для приготовления яблочной или персиковой приправы на килограмм пюре требуется 250 г сахара и 2 г (половина чайной ложки) молотой корицы.
Варенье
При варке варенья на каждый килограмм фруктов или ягод берут не менее килограмма (в некоторых случаях до 2 кг) сахара. Варить варенье можно не только в сахаре, но и на меду, который следует брать в том же количестве, что и сахар. А можно брать пополам сахар и мед.
В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиропа. Сахар, предназначенный для приготовления сиропа, просеивают для удаления случайно попавших в него посторонних примесей. Сироп готовят различной крепости в зависимости от вида плодов, строения их ткани и способа варки варенья. Независимо от этих условий, сироп должен быть такой крепости, чтобы в готовом продукте содержание сахара было не менее 68–70 процентов. Сироп должен быть прозрачным и красивым на вид.
Для варки варенья используют широкую мелкую посуду (таз) из алюминия или нержавеющей стали. Медные тазы также используют для домашней варки варенья, но при пользовании ими надо следить, чтобы таз не имел налета окислов.
Варенье можно готовить двумя способами:
1. Плоды засыпают определенным количеством сахара и выдерживают известное время, а затем варят сначала на слабом, а впоследствии на более сильном огне.
2. Плоды вводят в предварительно приготовленный сироп и затем варят. Крепость сиропа неодинакова для различных плодов и зависит от их твердости. Чем тверже плоды, тем крепость сиропа должна быть меньше. В таком случае процесс варки продолжается дольше, что обеспечивает доведение плодов до готовности.
Кроме того, варенье можно готовить путем однократной и многократной варки.
При однократной варке плоды смешивают с сиропом и варят до готовности. При многократной варке плоды заливают сиропом, смесь доводят до кипения, снимают с огня и выдерживают 5–8 часов, чтобы сироп проник в мякоть плодов. Варку и выстаивание повторяют несколько раз. При та — ком способе варки крепость сиропа, в котором варятся плоды, повышается постепенно, при каждой варке.
При варке варенья образуется пена, которую следует непрерывно снимать с помощью шумовки.
Для предохранения варенья от засахаривания в него за несколько минут до прекращения варки добавляют чайную ложку винной или лимонной кислоты на килограмм сахара.
Варенье считают готовым, когда капля сиропа, вылитая на блюдце или кусочек сахара, сохраняет свою форму и не расплывается.
В готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а ровно распределены в сиропе и делаются прозрачными.
С готового варенья надо снять пенку, дать остыть и только тогда расфасовывать.
Варенье разливают в чистые сухие банки, при этом следует следить за тем, чтобы в банки не попали капли воды, так как из-за большой концентрации сахара варенье легко засахаривается.
Наполненные банки необходимо закрыть крышками или накрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.
Хранить варенье надо в сухом и прохладном месте.
Варенье из клубники
Отсортированные ягоды выкладывают в дуршлаг, трижды погружают в ведро с водой, дают ей стечь, затем очищают от чашелистиков, укладывают в эмалированную кастрюлю или таз, заливают горячим сахарным сиропом (на 1,2 кг сахара — 275 г воды), выдерживают в течение четырех часов, после чего варят на слабом огне в три приема. Первая варка — длится 30 мин. Через 2 ч вторично варят 30 мин, после чего выдерживают еще 2 ч и наконец доваривают до готовности.