Консервирование яблок, груш, вишен
Шрифт:
Джем из груш
Продукты: 1,5 кг груш, 750 г сахара, цедра лимона, 3 г лимонной кислоты.
Для приготовления джема груши необходимо вымыть, дать воде стечь, нарезать дольками, удалить плодоножки и семечки. Тонко срезанную цедру лимона, кожицу груш (если она срезается) и семенные корзинки с груш залить стаканом воды и тушить под крышкой 10 минут, затем процедить в широкую низкую кастрюлю. Нарезанные груши опустить в кастрюлю с процеженным отваром и тушить до мягкости. Затем добавить сахар и варить до тех пор, пока джем загустеет. В конце варки добавить лимонную кислоту, разведенную в столовой ложке воды. Горячим джемом быстро заполнить нагретые сухие стеклянные банки, накрыть их прокипяченными крышками, герметически укупорить и охладить. Если джем хранить без герметической укупорки, то в горячий джем добавить 3 – 5 столовых ложек коньяка на 1 кг джема, перемешать, разлить по банкам, завязать хлорвиниловой пленкой или пергаментной бумагой.
Груши маринованные
Для маринования выбрать созревшие, но не перезревшие груши. Вымыть, очистить тонким слоем кожицу, нарезать на половинки или четвертинки, удалить сердцевину. Мелкие груши можно мариновать целиком, удалив из них сердцевину металлической трубкой. Груши с нежной кожицей можно не очищать и не бланшировать. Во избежание потемнения нарезанные дольки до бланширования нужно держать в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты (1 г лимонной кислоты на 1 л воды). Груши с плотной тканью пробланшировать в кипящей воде не более 40 минут и охладить в холодной воде. Воду, в которой бланшировались груши, профильтровать и использовать для приготовления маринада.
Приготовление маринада.
Для приготовления 1 л маринада взять 330 г воды, 280 г сахара и 19 г уксусной эссенции 80%-ной концентрации. На одну банку емкостью 0,5 л нужно 170 г маринада. Смесь воды и сахара прокипятить 15 минут, профильтровать и вновь довести до кипения, добавить потом в нее уксусную эссенцию. В каждую банку 0,5 л положить 3 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 3 штуки гвоздики, затем уложить груши и залить их горячим маринадом (температура 80 градусов). Банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 75 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 85 градусах для банок 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Сушеные груши
Для сушки лучше использовать груши сладкие, зрелые, мелкие. Их рассортировать по размеру, промыть в холодной воде, дать воде стечь. Мелкие груши сушат целыми с плодоножкой, а крупные разрезать по длине на половинки или четвертинки, удалить семенное гнездо, поврежденные места и кожицу. Подготовленные дольки или целые груши, чтобы они не потемнели, нужно пробланшировать в кипящей воде 7 секунд и быстро погрузить в холодную воду, дать ей стечь, выложить груши на сито или листы, устланные чистой бумагой и сушить в духовке или печи сначала при температуре 65 градусов, а затем досушивать при температуре 55 градусов. Продолжительность сушки 12 часов. Сушка считается законченной, когда от сильного нажатия пальцами груши не раздавливаются. Сушеные груши 7 дней выдерживают в ящиках, а затем выкладывают в бумажный мешок и хранят в подвешенном состоянии в сухом проветриваемом помещении.
Консервирование вишни
Вишни должны дозревать на дереве. Только в этом случае они имеют присущий вишням вкус. Вишни нужно срывать с плодоножками, это предохраняет их от вытекания сока, быстрой порчи. Все виды консервации вишни, за исключением повидла и джема, закрывают лакированными крышками, чтобы не изменился цвет. Для того, чтобы сохранить вкус и аромат, многие виды консервов из вишни рекомендуется готовить с косточками.
Варенье из вишни без косточек
Продукты: 1 кг вишни, 1 кг сахара, 0,5 стакана воды.
Перебранную и очищенную от плодоножек вишню вымыть в холодной воде, удалить косточки, положить в посуду, послойно пересыпая сахаром, выдержать 5 часов до выделения сока. Затем ягоды переложить в таз и сюда же слить остатки сахара, смытые водой. Таз поставить на огонь и при постоянном помешивании довести содержимое до кипения. Варить на умеренном огне в один прием до готовности, снимая время от времени пену. Готовность варенья можно определить таким образом. Если капля сиропа, опущенная на блюдце не расплывается при остывании – варенье готово для расфасовки. Если варенье будет расфасовываться в банки без герметической укупорки, то температура кипения сиропа должна быть 108 градусов, если варенье расфасовывают в банки в кипящем состоянии с герметической укупоркой и самостерилизацией, то температура кипения сиропа должна быть 105 градусов. Готовое варенье в кипящем состоянии разливают в горячие сухие банки, герметически укупоривают прокипяченными лакированными крышками, переворачивают и охлаждают.
Вишня в собственном соку
Продукты: свежая зрелая вишня. На банку 1 л: 1 столовая ложка сахара, 1 столвая ложка воды.
Вишню перебрать, промыть, удалить плодоножки, косточки. Выделившийся при очистке сок использовать для сиропа. Вишни насыпать в банки, хорошо встряхнуть, чтобы плотнее заполнить объем. В каждую банку насыпать ложку сахара и налить соответствующую часть вишневого сока и ложку воды, накрыть прокипяченными лакированными крышками, поставить в емкость с водой, нагретой до 70 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Стерилизацию вести при очень слабом кипении воды, чтобы сок не выливался через край банок. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. Вишня в собственном соку используется для приготовления пирогов, тортов, пирожных, кексов и другой выпечки. Натуральные вишни рекомендуются для больных диабетом.
Компот из вишни без косточек
Продукты: свежие ароматные вишни с крепкой мякотью.
Для сиропа: на 1 л взять 500 г сахара.
Для приготовления компота нужно перебрать вишню, промыть ее, удалить плодоножки, косточки. Очищенными вишнями заполнить подготовленные банки, залить кипящим сахарным сиропом (выделившийся при очистке сок добавить к сиропу), закрыть стерильными крышками. Банки емкостью 0,5 л стерилизовать 10 минут, 1 л – 20 минут.
Вишня сушеная
Для сушки вишню желательно отсортировать по размеру, удалить некачественную, срезать плодоножки, промыть под струей воды, раскинуть на куске ткани или бумаги, чтобы обсохла. При солнечной сушке вишню насыпают тонким слоем в фанерные или металлические, застланные бумагой ящики (противни). Сушить, время от времени перемешивая. Продолжительность сушки примерно 3 – 5 суток. В русской печи сушка длится 2 суток. Температура в начале сушки должна быть не более 50 градусов, чтобы вишни не запарились, затем ее можно повысить до 70 градусов, часто перемешивая плоды. Окончательное досушивание идет при 55 градусах. Вишни можно сушить в духовке. Сначала температура должна быть 55 градусов, а в конце 75 градусов. Продолжительность сушки 12 часов. Из 10 кг свежих вишен получается 2 кг сушеных. В оснвном сушеную вишню используют для компотов.
Компот из вишни
Для приготовления компота вишни нужно замочить в холодной воде на 2 часа или поместить в прохладное место. Плоды рассортировать по размерам. Мелкие вишни для компотов не рекомендуются. Не рекомендуется смешивать вишню разных сортов и окраски. Подготовленные вишни плотно уложить в чистые сухие банки, которые нужно хорошенько встряхивать. Наполненные банки залить горячим (80 – 85 градусов) сахарным сиропом 60%-ной концентрации.
Приготовление сиропа.