Копчение, вяление и соление мяса
Шрифт:
Электрокоптильня
Если нет возможности построить капитальную коптильню или отсутствует запас опилок или подходящих дров, то можно смонтировать электрокоптильню, которая не требует топлива. Ее конструкция очень оригинальна. На ось электродвигателя переменного тока насажен шкив, состоящий из текстолитового сердечника, в котором просверлены наклонные охлаждающие отверстия, и плотно насаженной на него стальной обоймы. Сбоку к шкиву по металлическому желобу подается деревянный брусок. Необходимую силу трения между бруском и шкивом подбирают регулировочным винтом (на торце желоба). Конец винта упирается в пружину сжатия, которая прижимает брусок к шкиву. Чем дальше завинчивают винт, тем сильнее пружина давит на брусок и плотнее прижимает его, а это влияет на интенсивность образования дыма.
Заложенный в желоб брусок постепенно стирается, поэтому время
Двухкамерный короб коптильни изготавливают из досок и фанеры. Основанием служит 15-миллиметровая доска длиной 96 см, шириной 22 см; передняя и задняя стенки сделаны из доски такой же толщины; боковые – из фанеры толщиной 5 мм. Размер первой камеры, где образуется дым, – 26x24x22 см, размер второй (коптильни) – 34x43x22 см. Внутренние стенки обеих камер обкладывают асбестом или другим огнеупорным материалом. Если поблизости нет электросети, то используют бензиновый мотор. Такую коптильную установку сделать несложно, а консультацию по ее устройству может дать любой электрик.
Ну а для тех, кому позволяют средства, в настоящее время в продаже имеется великое множество готовых различных по конструкции домашних, походных и дачных коптилен.
Особенности различных видов топлива
Свойства дыма, образующегося при сгорании древесины, существенно влияют на качество копченых продуктов. Лучшим «топливом» считаются засохшие ветки, опилки или стружка плодовых деревьев (яблони, сливы, вишни), ольхи, дуба, бука, осины, ореха и березы (только без коры, она содержит деготь). Изысканный вкус и аромат придает добавленный в конце можжевельник (можно вместе с ягодами), хороши также вереск, шалфей, розмарин, мята или лавр. Американцы для копчения на барбекю используют кукурузные «кочерыжки» и орех-пекан, а китайцы коптят яйца на тополиных опилках. Впрочем, можно обойтись и без опилок. К примеру, финны довольно оригинальным способом готовят дома свою знаменитую рыбу горячего копчения – пальваттукала. Ее кладут на кору коптильного дерева и отправляют в духовку. Конечно, приходится постоянно следить, чтобы чуть тлеющая кора не воспламенилась, зато рыба получается очень вкусной, с нежным ароматом дымка.
Традиционно непригодными для копчения считаются хвойные породы, поскольку содержащиеся в них смолистые вещества придают продукту горьковатый вкус. Но не бывает правил без исключений: скажем, во французской Савойе колбаски коптят в еловом дыму, а в Шаранте мидий коптят исключительно в дыму сосновых иголок. Древесина в коптильне во время процесса копчения мяса или рыбы должна находиться в состоянии активного тления при хорошем доступе воздуха, когда выделяется прозрачный, светлый дым и продукты при этом хорошо видны. Для копчения, как правило, применяются щепки, стружки, опилки и тонкие ветви.
Копчение мяса
Копчение – обработка посоленных и заветренных мясных продуктов дымом, образующимся при медленном, с недостатком кислорода, сгорании дров и древесных опилок некоторых пород деревьев. Коптят свиные грудинки, корейки, окорока, лопатки, ребра и др., а также колбасу и изделия из мяса с салом (рулеты). Консервирующее действие копчения обусловливается частичным обезвоживанием продукта и бактерицидным влиянием коптильного дыма. В процессе копчения мясные продукты приобретают приятный, неповторимый аромат, изысканный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и главное – способность к длительному хранению.
Количество, температуру и состав дыма регулируют подбором дров и опилок, их влажностью, доступом воздуха. В процессе подобной обработки коптильные вещества (фенолы, альдегиды) убивают микрофлору на поверхности продукта. Обладая к тому же анти-окислительными свойствами, они препятствуют окислению и прогорканию жира при хранении продукта.
Проникновение коптильных веществ дыма в продукт ускоряется при его предварительной посолке. Наиболее широко используют в домашних условиях два способа копчения: холодный и горячий. Холодное копчение характеризуется более длительной обработкой, при которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в атмосфере холодного (18–25 °C) дыма. Продолжительность непрерывного процесса копчения 2–3 суток, при копчении крупных частей – до 7 суток. В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретая стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Продукты холодного копчения могут храниться длительное время.
Однако если продукты, подвергаемые обработке в холодном дыму, содержали мало жира или были от старых животных, копчености часто получаются грубыми. Горячее копчение — более быстрый способ и применяется в домашних условиях чаще. Продолжительность его от 12 до 48 часов, температура дыма 35–50 °C. В этом случае влаги из продуктов удаляется сравнительно мало, но они хорошо пропитываются жиром. Подобные копчености менее стойки в хранении, но имеют великолепный вкус, запах и мягкую, сочную консистенцию. Особенно хороши они в отваренном виде и при приготовлении первых и вторых блюд. Если после копчения продукты хорошо под сушить, то можно значительно увеличить срок их хранения без ухудшения качества. Вначале домашнему «коптильнику» не всегда удается точно выдержать температурные режимы, в результате чего могут получиться продукты промежуточного копчения. Только не надо волноваться – со временем придут навыки и уверенность. Однако любителей копченостей следует предостеречь от чрезмерного употребления этих вкусных продуктов. В дыме, которым обрабатывают продукт, содержатся канцерогенные вещества, способствующие развитию некоторых заболеваний. Часть этих веществ проникает и в продукт.
Бекон
Мясной продукт, приготовленный из полутуш нежирной свинины, полученной от переработки молодых свиней беконного откорма. Разновидности бекона: соленый и копченый. Соленый бекон – это малосоленая свинина, служащая главным образом полуфабрикатом для получения грудинок, кореек, окороков. Копченый бекон – это готовая к употреблению копченая посоленная и освобожденная от костей свиная грудинка с двумя-тремя прослойками мышечной ткани. Копченый бекон, как и грудинку, используют в качестве холодных закусок, для приготовления супов (например, горохового), борщей и вторых блюд – таких как солянка, тушеная капуста с беконом и др. Хранить бекон следует в холодильнике.
Копченый свиной шпик
Это равномерно прокопченное подкожное свиное сало, разрезанное на куски, равномерно подсоленное, в шкурке и без нее. Для копчения свиной шпик подсаливают меньше, чем для употребления в сыром виде, а также слегка натирают чесноком. Шпик используют для приготовления бутербродов, для жарки, тушения мясных и овощных блюд, для заправки первых блюд.
Грудинка
Это мясной продукт, приготовленный из посоленной грудино-реберной части нежирных полутуш животного. Помимо этого, грудинкой называют также грудино-реберную часть свиной, говяжьей, бараньей и телячьей туш – отруб, получаемый при сортовом разрубе туш. Грудинку готовят со шкуркой или без шкурки; ребра при этом не удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см. В зависимости от способа приготовления различают следующие разновидности грудинки: копчено-вареную, копчено-запеченную, сырокопченую. В результате посола, последующей выдержки, копчения, варки и запекания грудинка «созревает», приобретая приятный специфический вкус. Грудинку используют для приготовления холодных закусок, борщей и супов с горохом или фасолью, поджаривают с яйцами. Хранить грудинку следует в холодильнике.