Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Шрифт:
Способ приготовления
Все виды мяса и сердце по очереди пропустить через мясорубку, соединить и перемешать. Полученную массу посолить, натереть растертым чесноком, добавить водку и оставить в холодном помещении на 1,5 суток.
Фарш соединить с мукой, поперчить, перемешать и наполнить им оболочку, сформовав батоны длиной 25–30 см. Концы колбасы соединить так, чтобы каждый батон образовывал кольцо, и обрабатывать ее горячим дымом в течение 40 минут. Затем
Готовый продукт остудить под душем и хранить в холоде.
Колбаса свиная «Нежная»
Ингредиенты
5 кг полужирной свинины, 10 г сахара, 5 г белого молотого перца, 3 г молотого мускатного ореха, 3 г сушеного шалфея, соль.
Способ приготовления
Мясо 4 раза пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, перец, мускатный орех и шалфей и тщательно перемешать.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить изделие в прохладном месте на 1 час.
Колбасу обрабатывать методом холодного копчения в течение 1 часа, затем варить при температуре 80 °C 40 минут. Готовый продукт подержать под проточной водой и поместить в холодильник.
Колбаса свиная «Московская»
Ингредиенты
8 кг жирной свинины, 4 кг постной говядины 1,2 кг крахмала, 4 зубчика чеснока, 10 г молотого черного перца, соль.
Способ приготовления
Свинину и говядину посолить и оставить в холоде на 12 часов. Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку, соединить с разведенным в воде крахмалом, измельченным чесноком, черным перцем и вымешивать до загустения.
Полученным фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 25 см, и оставить в холоде на 1 час. Затем варить 40–50 минут при температуре 80 °C.
Колбаса свиная «Дрезденская»
Ингредиенты
5 кг постной свинины, 3 кг постной говядины, 2 кг свиного шпика, 1 головка чеснока, 5 г паприки, 10 г молотого мускатного ореха, соль.
Способ приготовления
Свинину, говядину и шпик мелко нарубить, чеснок пропустить через чеснокодавилку. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить мускатный орех, паприку и соль и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 10 см, и оставить готовый продукт в холоде на 1,5 часа.
Колбасу обработать методом холодного копчения.
Колбаса свиная «Венгерская»
Ингредиенты
4 кг
Способ приготовления
Мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, соединить с зеленью укропа, черным перцем и коньяком, добавить мелко нарубленное сало и тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 15–20 см, обвалять их в смеси семян тмина и кинзы и оставить в холоде для осадки на 1 час. Колбасу прокоптить холодным дымом.
Колбаса свиная «Австрийская»
Ингредиенты
4 кг постной свинины, 3 кг свиного шпика, 3 кг постной говядины, 8 г сахара, 3 зубчика чеснока, соль.
Способ приготовления
Охлажденное мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Шпик нарубить, соединить с мясом, добавить измельченный чеснок, сахар и соль и вымешивать 10 минут. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 5 часов, после чего коптить при температуре 75–90 °C в течение 1 часа и варить при температуре 80 °C 1 час.
Готовый продукт повторно коптить при температуре 40–45 °C в течение 1 часа, а затем подсушить.
Колбаса свиная «Мартаделла»
Ингредиенты
6 кг постной свинины, 2,5 кг свиного (твердого) шпика, 1 кг постной говядины, 7 г молотого белого перца, 3 г молотого мускатного ореха, 10 г сахара, соль.
Способ приготовления
Говядину дважды пропустить через мясорубку, свинину измельчить. Мясо посыпать солью и оставить в холоде на 12 часов. Шпик мелко нарубить, соединить с мясом и 4 раза пропустить все через мясорубку.
Полученную массу посолить, посыпать сахаром, перцем и мускатным орехом и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и оставить в холоде на 2 часа, затем подвергнуть колбасу горячему копчению при температуре 60–90 °C и варить при температуре 80–85 °C в течение 2 часов.
Готовый продукт охлаждать под проточной водой не менее 40 минут.
В завершение колбасу прокоптить холодным густым дымом при температуре 40–45 °C.
Колбаса свиная «Пресскопф»
Ингредиенты
1,6 кг мяса свиных голов, 2 кг свинины, 1,5 кг свиных языков, 5 г белого молотого перца, 5 г молотого мускатного ореха, 5 г молотой гвоздики, соль.