Кухня народов СССР
Шрифт:
Кефаль свежая 150, масло растительное 5, мука 5, орехи грецкие очищенные 15, чеснок 5, кинза 5, лук репчатый 25, масло топленое 5, соль.
Говяжью вырезку нарезают кусочками по 25–30 г, добавляют соль, перец, перемешивают и обжаривают до полуготовности. Затем добавляют шинкованный репчатый лук и продолжают тушить. В конце тушения кладут чеснок, зелень петрушки, кинзы, хмели-сунели.
Говядина (вырезка) 240, лук репчатый 80, зелень петрушки, кинзы, 5, чеснок 3, масло сливочное 20, хмели-сунели,
Говяжью вырезку нарезают кусочками по 25–30 г, посыпают солью, перцем и жарят до полуготовности. Затем добавляют нарезанный кружочками картофель, продолжают жарить вместе с мясом, после чего кладут чеснок, мелко нарезанный репчатый лук, а в конце тушения — нарезанные помидоры или разведенный бульоном томат-пюре, зелень, перемешивают и доводят до готовности. Подают на порционной сковороде, посыпав зеленью.
Говяжья вырезка 200, помидоры свежие 75, масло топленое 15, картофель 200, масло растительное 15, лук репчатый 20, чеснок 5, зелень 5, соль.
Говяжье мясо нарезают кусочками по 20–25 г, заливают водой и тушат. Орехи пропускают дважды через мясорубку, репчатый лук мелко шинкуют и кладут все это в мясной бульон, добавляют чеснок, зелень кинзы, сухой шафран, перец черный молотый, соль и доводят блюдо до готовности.
Мясо говяжье 200, орехи грецкие 70, лук репчатый 200, чеснок 3, зелень свежая 5, зелень сухая 1, шафран, перец черный молотый, соль.
Свежую зеленую капусту (лахона) погружают в кипяток на 1–2 минуты. Для фарша мясо вместе с луком и чесноком пропускают через мясорубку, добавляют к нему сырой рис, томат-пюре, зелень, специи. Фарш тщательно вымешивают и заворачивают в капустные листья в виде небольших голубцов и тушат в мясном бульоне 45–50 минут. При подаче поливают соком, в котором они тушились, и посыпают зеленью.
Мясо 150, рис 15, лук репчатый 40, чеснок 5, капуста свежая (зеленая) 120, томат-пюре 15, петрушка 15, перец черный молотый, соль.
Лук шинкуют и тушат до полуготовности. Затем добавляют яйца, перемешивают, посыпают толченым чесноком и запекают в духовке.
Яйца 3 шт., лук репчатый 25, чеснок 3, масло сливочное 15, соль.
Сыр сулугуни обваливают в муке и обжаривают в сливочном масле. При подаче посыпают зеленью.
Сыр сулугуни 200, мука пшеничная 5, масло сливочное 10, зелень.
Готовят дрожжевое тесто. В воду (60 % от нормы), подогретую до 25–30° добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, всыпают 40 % полагающейся по рецептуре муки, перемешивают, посыпают мукой, накрывают и оставляют для брожения на 2–3 часа, после чего добавляют оставшееся количество воды, муку, остальное сырье и оставляют для брожения еще на 1–2 часа, делая дважды обминку. Готовое тесто раскатывают кружками толщиной 6–7 мм, на середину каждого кладут пропущенный через мясорубку и перемешанный с яйцами сыр, заворачивают, крутя тесто к центру, и оставляя серединку диаметром 5–6 см незакрытой, кладут на смазанный сливочным маслом противень и запекают в духовке. Когда хачапури зарумянится, на середину выливают яйцо (так, чтобы желток остался целым) и выпекают 2–3 минуты, затем сверху кладут сливочное масло и подают в горячем виде.
Мука высшего сорта 120, вода 50, сахар 3, сыр имеретинский или сулугуни 80, масло сливочное 25, дрожжи 5, яйцо для фарша 1/3 шт., яйцо для смазки хачапури 1 шт., соль.
Из муки высшего сорта, яиц и воды замешивают тесто. Готовое тесто делят на 10 частей и каждая часть раскатывается тонким слоем по величине жаровни. Для одной жаровни готовят 10 листов, каждый лист по одному опускают в подсоленную кипящую воду, держат в ней 2–3 минуты, затем переносят в холодную воду, вынимают и слегка отжимают. Один лист кладут на смазанную маслом жаровню и поливают его маслом, поверх кладут второй лист, который не смазывается маслом, а на него — мелко накрошенный сыр, затем накрывают следующим листом, снова поливают маслом и покрывают очередным листом и т. д. Сыр кладут на не смазанный маслом лист. Перед выпечкой разрезают на квадратные куски весом 100–200 г и ставят в духовой шкаф на 20–25 минут.
Мука 1000, вода 150, яйца 5 шт., сыр имеретинский или сулугуни 800, масло 300, соль.
Тесто средней консистенции замешивают на воде, яйцах и масле, делят на кружки, раскатывают тонким слоем не менее 20 листов, которые выкладывают на круглую жаровню в следующем порядке: три слоя — каждый смазывают сливочным маслом, на четвертый слой выкладывают ореховый фарш и так повторяют несколько раз. Тесто режут ромбиками и выпекают. После выпечки заливают горячим сиропом.
Фарш готовят так: орех фундук очищают, подсушивают в жарочном шкафу, удаляют пленку, пропускают через мясорубку и смешивают с сахаром.
Мука 4500, масло сливочное 500, яйца 11 шт., вода 1200, соль, масло для смазки листов 200, орех 3500;
для сиропа: вода 800, сахар 1300.
Башкирская кухня
Башкирские блюда обладают высокой калорийностью и питательностью. Исходные продукты башкирской кухни — мясо, мука, крупа, молоко, яйца, картофель.
Из мясных продуктов чаще используются баранина, молодая конина, говядина, домашняя птица (куры, утки, гуси). Свинину башкиры не едят. Мясо готовят преимущественно в отварном, тушеном и фаршированном виде.
Следует отметить такую особенность башкирской кухни: многие блюда являются «универсальными» — они могут служить одновременно и первыми и вторыми. Таковы, например, куллама, биш-бармак, элеш и др.
Следует учесть и следующее: лук добавляется в первые блюда в самом конце варки сырым, мелко нашинкованным.