Кухня народов СССР

Фельдман Исай Абрамович

Крупа манная 50, молоко 200, сахар 20, масло сливочное 10, ванилин 0,01, яйцо 1/4 шт., миндаль 20, или грецкие орехи 22, фрукты консервированные 80, соус абрикосовый 50, соль.

278. Манники

Манники — своеобразное русское блюдо, которое обычно используется в качестве десерта. В старину готовили разные манники: молочные, фруктовые, кофейные и т. д. Для приготовления обычного манника варят жидкую манную кашу на молоке с сахаром, добавляют ванилин, разливают

на эмалированный противень, охлаждают и нарезают на порции.

Для ягодных манников отжимают сок смородины, клюквы или других ягод, выжимки заливают водой, варят, затем добавляют сахар, кипятят, отвар процеживают. Отжатый сок вливают в кипящий сироп и заваривают манную кашу, а затем готовят манники, как обычно. Для получения шоколадного манника в готовую кашу всыпают порошок какао и перемешивают.

Чтобы получить слоеные манники, на противень наливают слой манной каши с какао или каши, приготовленной на ягодном соке, а затем — слой молочной каши. Рецепты манников даны в таблице.

279. Каша манная с клюквой

Клюкву промывают, отжимают сок, мезгу заливают водой, кипятят. В этот отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают сок клюквы. Когда сироп закипит, всыпают манную крупу и заваривают кашу. Кашу выливают на эмалированный противень, охлаждают, нарезают на порции и подают, посыпав сахаром.

Крупа манная 50, клюква 100, вода 165, сахар 40.

280. Медовые пышки

Выпекают обычные оладьи, но очень мелкие, укладывают их в посуду, заливают медом, закрывают крышкой и встряхивают, пока весь мед не впитается. Отдельно к пышкам подают молоко.

Для оладьев: мука 85, яйцо 1/10 шт., сахар 3, соль 2, дрожжи 3, вода 85, масло растительное 10, мед 30, молоко 200.

281. Брусника с толокном

Бруснику перебирают, промывают, растирают с сахаром, добавляют толокно. Ягодное пюре хорошо перемешивают и подают.

Брусника 100, сахар 50, толокно 20.

282. Кисель сложный

Варят густой кисель из клюквы и черники. В глубокий эмалированный противень наливают слой клюквенного киселя; когда он хорошо застынет, сверху наливают слой остывшего, но еще полностью не загустевшего черничного киселя. После полного застывания кисель нарезают на порции и подают с молоком.

Клюква 15, черника 15, сахар 25, крахмал 10, молоко 150.

283. Кисель из сочных ягод (смородины, клюквы, черники)

Ягоды перебирают, промывают и отжимают сок. Выжимки варят, процеживают, добавляют сахар и кипятят. Крахмал разводят водой, вводят в кипящий сироп и, помешивая, заваривают, одновременно вливая сок, а затем поверхность киселя посыпают сахаром и быстро охлаждают. При таком способе сохраняются цвет, запах ягод, и мало разрушаются витамины. Густой кисель можно разлить в формочки, смоченные холодной кипяченой водой, а когда он застынет, выложить в вазочки. Отдельно к киселю подают молоко или сливки.

На 1 л киселя — клюква, смородина, черника, брусника, голубика, земляника, ежевика или малина 125, сахар 125, крахмал 50 (для густого киселя — 80–90), молоко или сливки 180. В кисель из нескольких видов ягод можно добавлять лимонную кислоту.

284. Кисель из меда

Мед разводят горячей водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют разведенный крахмал и заваривают кисель. В сироп можно добавить лимонную кислоту. Отдельно к киселю подают молоко или сливки.

На 1 л киселя: мед 200, крахмал 50.

285. Компот из яблок или груш

Яблоки моют, очищают, удаляют сердцевину, мелкие нарезают пополам, а крупные — на 4 части; затем кладут в холодную подкисленную воду, чтобы они не потемнели. Очистки заливают холодной водой, варят 10–15 минут, отвар процеживают, добавляют сахар и кипятят, снимая пену. В полученный сироп кладут очищенные яблоки и варят до готовности. Если яблоки были очень сладкие, компот подкисляют лимонной кислотой. Так же варят компот из груш. В готовый компот можно добавлять вино.

Яблоки неочищенные 500, или груши 500, сахар 200, вино 50, лимонная кислота 1.

286. Сливки взбитые с бисквитом, печеньем, вареньем

Какао-порошок или лимонную цедру смешивают с сахарной пудрой и осторожно вводят во взбитые сливки, затем приготовленную массу кладут горкой в вазочку, посыпают поджаренными и измельченными орехами и украшают палочками сухого бисквита, воздушным печеньем или вареньем.

Сливки взбитые 100, какао-порошок 3, или цедра лимонная 1, сахарная пудра 3, миндаль 10, сухой бисквит или печенье воздушное 30, или варенье 30.

287. Мороженое «Сюрприз»

На металлическое блюдо кладут ломтики пропитанного сиропом бисквита, на них — нарезанные тонкими пластинками консервированные яблоки или груши, а затем шарики мороженого.

Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем фруктов, бисквита и взбитыми с сахаром или сахарной пудрой белками, выпуская их из кондитерского мешка. Подготовленное блюдо быстро запекают в жарочном шкафу при высокой температуре так, чтобы яичные белки сразу подрумянились. При подаче блюдо посыпают сахарной пудрой.