Кухня народов СССР
Шрифт:
Мука 80, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 10, сахар 3, сода.
Желтки растирают с сахаром, добавляют сметану, ром. Понемногу всыпая муку, замешивают довольно крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной 2–3 мм, нарезают полосками шириной 2,5 см и длиной 10–12 см. Полоски складывают пополам, переплетая в косицу, а концы соединяют (тесто может быть нарезано полосками произвольной формы). Вергуны опускают в кипящий смалец (свиной жир) и обваривают в нем 1–2 минуты до золотистого цвета. Готовые вергуны выкладывают на
Мука 480, сметана 125, яйцо (желток) 3 шт., жир 750, сахар 25, ром или коньяк 40.
Яйца взбивают вместе с сахаром, вливают растопленное масло, ром, молоко, кладут натертый миндаль, хорошо перемешивают, затем добавляют понемногу муки, замешивают тесто и нарезают вергуны. Опускают их в кипящий смалец (свиной жир) и обваривают в нем 1–2 минуты до золотистого цвета.
Мука 400, яйцо 3 шт., сахар 75, масло сливочное 100, молоко 70, ром или коньяк 10, миндаль 70.
Яйца смешивают с растительным маслом, всыпают муку и вымешивают тесто не менее получаса, иначе его трудно будет раскатать. Нарезают и жарят вергуны в кипящем смальце 1–2 минуты до золотистого цвета.
Мука 320, яйцо 5 шт., масло растительное 45, сахар 50.
Муку высыпают горкой на доску, делают в ней углубление, вливают туда сметану, ром, кладут сахар, желтки, яйца и замешивают тесто. Нарезают и жарят вергуны в кипящем смальце 1–2 минуты до золотистого цвета.
Мука 640, яйцо 3 шт., 15 желтков, сметана 25, сахар 100, ром.
Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, растертую цедру и лимонный сок, всыпают муку, замешивают тесто. Накрывают его салфеткой и оставляют на 10 минут для набухания. Затем нарезают и жарят вергуны в кипящем смальце 1–2 минуты до золотистого цвета.
Мука 240, яйцо 2 шт., сахар 25, молоко 125, лимон 1/2 шт.
Желтки, сахар, масло, ром, уксус смешивают, всыпают муку и замешивают тесто. Нарезают и жарят вергуны в кипящем смальце 1–2 минуты до золотистого цвета. Готовые вергуны посыпают сахарной пудрой. К ним можно подать разогретый мед.
Мука 320, яйцо (желток) 4 шт., масло сливочное 100, сахар 25, уксус, ром или коньяк.
Сливки, растертое с сахаром сливочное масло, желтки, измельченную лимонную цедру хорошо перемешивают, всыпают муку и замешивают жидкое тесто. Перед самой выпечкой добавляют в тесто небольшое количество взбитых белков. Выпекают блинчики. Яблоки очищают от кожуры, мелко нарезают, посыпают сахаром, добавляют сливочное масло и тушат до мягкости. Подготовленными яблоками начиняют блины, сворачивают их в трубочки, кладут по две трубочки одна на другую на сковороду, заливают взбитыми белками и запекают в духовке.
Мука 60, сливки 60, масло сливочное 50, сахар 50, яблоки 125, яйцо 2 шт., лимонная цедра 2.
Миндаль обваривают кипятком, снимают снего кожицу и растирают в ступке. Сливочное масло, сахар, желтки, яйца, приготовленный миндаль смешивают и растирают до образования однородной массы (примерно полчаса). Затем добавляют измельченную лимонную цедру, корицу, толченые и просеянные сухари, вишни из варенья, все хорошо перемешивают, вливают в смазанную маслом форму и выпекают в духовке.
Сухари тертые 45, яйцо 2 шт., желток 1/3 шт., масло сливочное 50, миндаль 50, сахар 25, вишни из варенья (без сиропа) 80, корица, цедра лимонная.
Муку заваривают горячим молоком и тщательно размешивают, чтобы не было комочков. Когда тесто остынет, кладут растертые до белого цвета яйца, всыпают остальную муку и хорошо вымешивают, добавив в конце растопленное масло, сахар, ваниль. Тесто выкладывают в смазанные маслом формы (до половины их высоты) и ставят в теплое место. Как только оно подойдет и займет весь объем, формы ставят в горячую духовку на 1,5 часа.
Мука 960, молоко 500, яйцо 12 шт., масло сливочное 100, сахар 200, ваниль.
В горячие сливки всыпают часть пшеничной муки, добавляют горячее масло и растирают, чтобы не было комочков. После того как масса остынет, вливают в нее разведенные в теплых сливках дрожжи, кладут яйца, дают подойти, затем добавляют растертые до белого цвета желтки, сахар. Всыпая понемногу остальную муку, хорошо вымешивают тесто, оставляют на 2 часа, чтобы подошло, затем выбивают (до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук), выкладывают в форму до половины ее высоты, дают подойти и ставят в духовку. Выпекают час.
Мука 1100, сливки 500, дрожжи 50, яйцо 1 шт., желток 4 шт., сахар 400, масло топленое 120.
В кастрюлю всыпают муку, заваривают молоком и хорошо растирают. После того как масса остынет, вливают разведенные теплым молоком дрожжи, вымешивают и ставят в теплое место. Когда тесто подойдет, добавляют растертые с сахаром желтки, соль и ваниль. Всыпают муку небольшими порциями, вымешивают тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук, после чего вливают теплое масло и снова вымешивают. Выкладывают тесто в форму, заполнив 1/3 ее высоты, дают подойти и ставят в духовку на 1 час.
Мука 960, молоко 750, дрожжи 50, желток 30 шт., сахар 400, масло топленое 120, сало 5, ваниль.
В кипящую воду кладут масло, всыпают муку, сахар и быстро размешивают все 1–2 минуты, стараясь, чтобы тесто не прилипало к краям кастрюли. Тесто охлаждают до температуры 60–70°. Непрерывно помешивая, добавляют один за другим желтки, затем вводят взбитые белки. Кусочки заварного теста ложкой опускают в растопленный жир и обжаривают до золотистого цвета. Готовые пухкеники (круглые закрытые пирожки) посыпают ванильным сахаром, подают горячими с вареньем или повидлом.