Кухня века
Шрифт:
Печь состоит как бы из трех самостоятельных отделов: подпечного помещения (подпечья), представляющего собой свободное пространство между полом избы и основанием печи, поднятым на аршин, иногда на метр (70—100 см) над полом. Подпечье служит для склада всякого хозяйственного инвентаря — ухватов, кочерег, метел, — в нем также держали цыплят, индюшат, пока они не окрепнут. Сама печь, ее главная часть — топливник, где раскладывается основной огонь, представляет собой кирпичный куб или параллелепипед, закрытый с пяти сторон. Низ этого топливника, называемый «под», выкладывается очень массивно и прочно. Именно там после полной топки печи и происходит варка или выпечка — либо на углях, либо прямо на очищенном от угля и золы раскаленном «поду», который способен длительное время сохранять высокую температуру и «варить без огня», «одним своим жаром». Топливник иногда
С XV в., когда русская печь более усовершенствовалась, перед топливником устраивалось предпечье — «шестка», над которым был устроен свод с выходом наружу, благодаря чему дым мог выходить прямо в трубу. Так «курная топка» превратилась в «чистую», но дым выходил не из топки, не сзади печи, а впереди нее, для достижения максимального сохранения тепла. На шестке можно было готовить что-то наскоро — либо прямо раскладывая на ней огонь, как на костре, либо путем устройства сбоку маленькой топочки с особой дверцей. Таким образом, как очаг для приготовления пищи русская печь была очень удобна. Она выполняла все функции очага: давала быстрый, легкий огонь для подогрева, обеспечивала многочасовую выпечку хлебов, тушила, томила, доваривала, распаривала пищу. И все это с мягкой, не опаляющей и не иссушающей, а равномерно нагревающей, ровной температурой. Неудивительно, что русская печь становится на протяжении многих столетий, особенно после XV в., универсальным очагом русского народа и сохраняет значение главного типа очага в России вплоть до XX в., а на протяжении первых двух десятилетий XX в. все еще доминирует в русской деревне, в малых городах и в пригородах больших городов, составляя в провинции до 80—85% очагов, используемых населением.
При этом в русской печи постепенно начинают отмирать отопительные функции. Ее новые модификации, особенно при ремонтах и перекладках в XX в., становятся менее громоздкими, сокращаются в размерах, занимают уже меньшую часть жилого помещения, неизменным остается лишь очаг, то есть топка, плита и свод над ними. Затем, с 30-х годов, с началом индустриального строительства, исчезает и сама нагревательная часть русской печи. Она перестраивается в открытую западноевропейскую плиту, то есть снимается ее свод, и дым отводится непосредственно в трубу из топки. В таком виде дровяная печь как нагревательный очаг для приготовления пищи сохраняется в провинции до середины XX в., когда новые условия жизни в деревне, создание в колхозах и совхозах котельных с центральным отоплением или газификация того или иного района и области коренным образом меняют традиционную отопительную и нагревательно-бытовую систему в провинции. Но кое-где русская печь — разумеется, в единичных экземплярах — сохраняется и до конца XX в. Это, конечно, относится в первую очередь к Сибири и к европейскому, предуральскому северу России, где наличие лесов, а тем более огромных отходов лесной промышленности все еще позволяет местному населению пользоваться русской печью.
Ведь этот род очага всегда потреблял большое количество дров, поэтому русская печь — крайне неэкономичное сооружение. Именно распространенность такого типа очага по всей России привела в значительной степени к сокращению лесов в Центральной России. Вот почему с конца XVIII в. и в течение XIX в. русское крестьянство старалось летом не пользоваться русской печью как пищенагревательным очагом, либо приспосабливая свое летнее меню к большому числу сухомятных изделий, либо создавая временный летний очаг типа костра во дворе и ограничиваясь безалкогольными холодными напитками — квасом, морсом, а также сывороткой, простоквашей и молоком.
Дровяная плита западноевропейского типа, так называемая английская [46]
Этот тип очага никогда не занимал доминирующего положения в России. Появившись во Франции, в Англии и в большинстве стран Европы в конце XV — начале XVI в., плита получила наибольшее развитие и распространение во Франции, где она многократно улучшалась и модернизировалась вплоть до конца XVIII — начала XIX в.
Основная функция этого типа очага — приготовление пищи, и его всячески приноравливали и обустраивали для того, чтобы можно было осуществлять любую кулинарную фантазию, особенно в духовке или в пирожной печи, этом особом конструктивном нововведении европейской плиты.
46
В
Тем не менее, достигнув огромных высот в деле получения разнообразных кондитерских изделий, английская печь так и не смогла достигнуть того, что умела делать, казалось бы, грубая и громоздкая, «неповоротливая» русская печь — готовить тончайшие по вкусу томленые блюда — варенец, кулагу, не говоря уже о рассыпчатых русских кашах.
Это происходило потому, что легкие конструкции английской плиты, особенно если большая часть ее была металлической, а не каменной, не могли аккумулировать значительную массу тепла так, чтобы потом отдавать это тепло, когда уже не работала топка, то есть нагревать пищу не при помощи нарастающей, а при помощи падающей температуры. Именно это свойство русской печи — когда длительно, иногда в течение суток, падающей температуры было достаточно для варки разного рода пищи, особенно мучной, растительной, грибной или ягодно-фруктовой, а также рыбной или даже мясной, — обеспечивало приготовление многих уникальных блюд русской кухни, исчезнувших вместе с русской печью. Русская печь «повинна» в том, что вся русская кухня в целом была выделена в особый кулинарный отдел в мировой кулинарии, отдел, обладавший не только самобытностью сырья и комбинаций, но и, главное, своей неповторимой кулинарной технологией.
Вот почему русскую старинную кухню в отличие от позднейшей русской кухни можно назвать кухней «падающего огня». И именно поэтому западноевропейский тип очага так и не смог вытеснить в России русскую печь на протяжении XIX в., хотя для этого были все условия. В XX в. западноевропейская плита, распространенная в русских городах на 30—40%, сама попала в число архаичных нагревательных очагов и сохранялась в основном лишь до середины XX в., уступив свои позиции в 50—60-х годах газовым плитам.
Главная причина отставки европейских кухонных дровяных плит была в том, что, во-первых, они были опасны в пожарном отношении, особенно в городах, а во-вторых, резко ухудшилось снабжение городов дровами, поскольку начиная с середины XX в. дерево стало рассматриваться как основное сырье для получения бумаги и для использования в жилищном строительстве, а не как средство отопления.
Дровяные плиты сохранялись в СССР вплоть до второй мировой войны в небольших городах в виде модификаций военных кухонь в постоянных гарнизонах. В таких кухнях пища варилась обычно в больших котлах на сотни и десятки сотен порций. Топливники под этими котлами устраивались так, что сначала пламя нагревало дно котла, а затем огибало верхнюю часть котла по горизонтальному кольцеобразному ходу. Это было русское усовершенствование западноевропейской плиты, а точнее, ее приспособление к варке супов и каш в больших количествах.
Примус
На богатых чиновничьих кухнях Санкт-Петербурга примус был известен с начала XX в., а в крупных городах России стал распространяться еще до первой мировой войны, особенно после 1905 г. Однако в ту пору он был сравнительно редок и считался «предметом роскоши» или «предметом престижа».
Основное массовое распространение примус как портативный вид очага получил в 20-е годы, особенно в связи с появлением огромного числа коммунальных квартир в крупных и мелких городах, в многоэтажных домах, где отсутствовали и русские печи и плиты английского (европейского) типа и где каждая семья вынуждена была готовить себе пищу отдельно.
Примус — «личный портативный очаг» — как нельзя лучше подходил именно к этим социально-бытовым условиям. Для него нужно было мало места, его легко и быстро можно было убрать, он помещался в небольшом шкафчике или в тумбочке. Порой в московских или ленинградских коммуналках, где жили по десять и более семейств, на кухне действовали сразу 7—8 примусов, шум от которых был слышен еще с черного хода.
Примусы в Советский Союз поставлялись из Швеции, которая вообще экспортировала примусы во все страны мира, так как это было шведское изобретение. Изобрел его в 1892 г. инженер Ф. В. Линдквист, назвав свое детище «примус» (от лат. primas — глава, первенствующий среди портативных нагревательных приборов). Уже в 1898 г. в пригороде Стокгольма, на фабрике в Лилла Эссинген, началось массовое серийное производство примусов, а к началу XX в. они уже заполонили собой пол-Европы.