Кухня века
Шрифт:
Что касается различий, то они естественны и объяснимы хотя бы тем, что исторический опыт обеих стран в создании кулинарной литературы несопоставим: почти пять с половиной столетий у Франции и менее столетия у русской стороны. Вот почему французские кулинары просто подводили итоги достигнутого ранее. Отсюда работы о законах, то есть об общих принципах, основах разных отраслей кулинарии — начальной, домашней буржуазной (мещанской), по изготовлению сладостей, выпечке кондитерских изделий, а также справочные издания (сборники меню, кухонные мерности и кулинарный путеводитель) и, наконец, эталонные во французской кухне парадные произведения: «Большая иллюстрированная поваренная книга», «Лучшие блюда Франции» и «Французская кухня в XIX и XX вв.», практические и теоретические обобщения пройденного полутысячелетнего пути.
Естественным и понятным было и то,
Но еще большим совпадением было обращение французских кулинарных писателей к созданию руководств по экономной, дешевой кухне. (Азбука экономного ведения хозяйства; постная кухня; дешевое питание; практичное и экономичное питание.) Понятное в условиях России, это направление, возникшее в начале XX в. во Франции, особенно подчеркивало наступающее более глубокое, чем когда-либо ранее, социальное, сословное и даже классовое расслоение, разделение национального французского стола, поскольку наряду с работами о дешевом, упрощенном питании в те же годы появились особые произведения об элитарной кухне: графской, высокой, гурманской.
Полным заимствованием русских кулинарных идей и тематики было появление во французской поваренной литературе книги о военной кухне спустя два года после появления в России аналогичной книги подполковника Гарлинского. Она была непосредственно навеяна командировками Гарлинского в Париж и беседами во французском военном министерстве русского военного атташе в Париже графа А. А. Игнатьева. В этой области французы учились у русских не рецептуре блюд, а организации горячего питания войск в полевых условиях, чего прежде французская армия никогда не знала.
В целом, сравнивая русскую и французскую кулинарную литературу в первые десятилетия XX в., накануне первой мировой войны, следует отметить, что в России дело шло активнее: по числу изданий в 1900—1914 гг. русские опережали французов (36:28).
Другой характерной чертой было то, что во Франции с кулинарными книгами выступали сплошь знаменитые, маститые авторы, мэтры предшествующего XIX в.: Поль Монтанье, Филеа Жильбер, Э. Дюваль, Э. Фетю, Э. Ришарден, Л. Пиго, Огюст Эскоффье, причем часто в соавторстве. В России же, за исключением Елены Молоховец, почти все авторы кулинарных книг начала XX в. были безвестными дебютантами, причем наполовину это были женщины, что во Франции даже в первой половине XX в. было немыслимо. Там законодателями норм, правил, традиций кухни были только мужчины, и этот обычай непоколебимо сохранялся вплоть до начала второй мировой войны, всю первую половину XX в.
Если для русской кулинарии и ее официальных профессиональных представителей в области практики (поварского состава и прежде всего шеф-поваров ведущих ресторанов и двора) и теории (авторов кулинарных книг) XX век должен был стать «серебряным», ибо открывал возможности для новых достижений и репертуарного обогащения за счет включения национальных блюд народов Российской империи, то для французской кулинарии наступающее XX столетие также должно было оказаться «серебряным», но по сравнению, разумеется, с «золотым» предшествующим XIX веком. Французские мастера и не думали сдавать своих позиций, но рост, развитие и возвышение национальных кухонь народов-соперников, в частности России, а также вышедших на международную арену китайской, японской и итальянской кухонь заставил французских кулинаров несколько отступить перед соединенным натиском «чужаков» и тем самым уступить, хотя и медленно, свои прошлые — «золотые» — позиции.
Правда, эта тенденция обнаружилась далеко не сразу, да и объяснялась официально общим упадком политического значения Франции к началу и во время второй мировой войны. Но на чисто профессиональном, вернее узко-производственном уровне, а тем более на административно-организационном, уже и в 20-х годах обнаружилось, что французская кухня более не развивается, живет прежними достижениями и даже кое в чем проявляет боязнь нового, склонность к рутине, к стандартизации, к «замораживанию» классических канонов. Именно этим объяснялся тот факт, что ряд ведущих французских мастеров кухни, и в первую очередь Огюст Эскоффье, после первой мировой войны переехали работать из Парижа в Англию. Тем не менее, до 1918 г. реноме французской кухни в Европе, а также в России было чрезвычайно высоким, и поэтому российские издатели продолжали традиционно уделять внимание публикациям произведений французской классической кухни наряду с активным изданием кулинарных книг русских авторов, тем более что именно французская кухня — какой бы она ни была по мнению и исполнению русских поваров — лежала в основе русского столичного ресторанного питания.
Новой в этой области в начале XX в. явилась своего рода сопоставительная книга русско-французского автора Дюбуа-Уваровой об обеих великих кухнях, причем в их прикладном, практическом плане, а также была своевременно издана на русском языке трехтомная книга последнего классика французской кухни, активно действовавшего в Европе, — Огюста Эскоффье (1847—1935 гг.). Это означало, что русские почитатели французской кухни в начале XX в. сохранили свои позиции и, во всяком случае, не утратили влияния в русских кулинарных кругах и высшем обществе. Так что издатели учитывали необходимость знакомить русскую общественность, или, вернее, ее господствующий класс, с новинками французского профессионального поварского мастерства или с новостями французской гастрономической моды, виднейшим представителем которой был в 10—20-х годах Огюст Эскоффье — «последний из могикан» XIX в., который и после завершения первой мировой войны оставался законодателем европейской кулинарно-гастрономической культуры высших классов.
Примечательным было издание в Москве после первой русской революции, хотя и под псевдонимом, но открыто и не адаптированно, поваренной книги, знакомящей московских славяно-пуристов с армянской кухней, пользовавшейся в гурманских кругах со времен Пушкина большим авторитетом.
Активность русских кулинаров в первое десятилетие XX в. проявлялась и в деятельности петербургских ресторанов, стремившихся разными, в том числе и не кулинарными средствами, привлечь в условиях жесткой конкуренции посетителей. В борьбе за денежную, купеческую публику использовалась не столько хорошая кухня, сколько такие средства, как цыганские хоры и цыганские плясовые ансамбли, которые зачастую стимулировали всевозможные ресторанные эксцессы и скандалы: дикие попойки с битьем зеркал и посуды, нередко с последующим самоубийством разорившихся в результате подобных развлечений клиентов, разврат в отдельных изолированных ресторанных «кабинетах», организация эротических «живых картин», многие из которых были предтечами позднейшего западноевропейского и американского стриптиза. Особенно славились купеческими кутежами, цыганщиной, мордобоем и развратом загородные рестораны, какими были тогда в Москве «Яр» и «Эльдорадо», расположенные в районе нынешнего Ленинградского шоссе недалеко от стадиона «Динамо», первый — на углу ул. Марины Расковой, второй — вблизи бывшего Дома офицеров на Красноармейской улице. «Слава» о «художествах» купцов в этих «точках» накануне первой мировой войны быстро распространялась по всей России. Именно в результате кардинального изменения роли некоторых ресторанов Москвы и Петербурга, славившихся еще в 70-х — начале 80-х годов XIX в. идеальным приготовлением пищи и считавшихся законодателями пищевой моды и высокого кулинарного искусства, с начала XX в. в представлениях простых людей рестораны стали синонимом прожигания жизни, а не хорошей, первоклассной еды, какими они были и слыли еще во времена Пушкина и Островского.
Обеспокоенные скандальностью того реноме, которое получило в народе купеческое сословие, капитаны российской коммерции в Петербурге решили переломить общественное настроение превращением Купеческого клуба в столице в своеобразный «культурный центр русского капитализма».
В помещении Купеческого клуба, расположенного рядом с Невским проспектом напротив известной гостиницы «Европейская», был открыт роскошный ресторан, который могли посещать только члены клуба и куда были приглашены лучшие европейские и отечественные повара, в том числе и из кавказского региона. Они-то и должны были по замыслу устроителей превратить Купеческий клуб в законодателя кулинарной моды нового капиталистического класса России, подобно тому как в XVIII — начале XIX в. Английский клуб в Москве был законодателем моды для русского аристократического и помещичьего стола, дворянства и военной придворной касты.