Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл)
Шрифт:
Известный британский шеф-повар и телеведущий, автор множества кулинарных книг. Гордон Рамзи родился в Шотландии и до 14 лет даже не думал заниматься кулинарией, мечтая стать футболистом, однако из-за травмы был вынужден отказаться от спортивной карьеры. После окончания школы Рамзи принял неожиданное для своей семьи решение и поступил в колледж, по окончании которого стал специалистом в управлении отелями и ресторанами. Первый собственный ресторан Gordon Ramsay at Royal Hospital Road он открыл в 1998 году, в 2001 году заведение получило три звезды Мишлен, а Рамзи стал единственным на тот момент шеф-поваром Британии, удостоившимся высочайшей оценки, и единственным трёхзвёздным шеф-поваром Шотландии
Гордон Рамзи учился и работал с большинством известных и знаменитых поваров современности. Он создал несколько десятков телешоу (например, «Адская кухня»), в которых не только обучает азам кулинарного искусства, но и показывает, как из самой затрапезной забегаловки можно создать заведение, достойное высших наград. Также Гордон Рамзи является основным ведущим и судьёй популярного телешоу «Лучший повар Америки».
Гордон Рамзи – сторонник простых кулинарных решений и ярый противник вегетарианства. Основная задача, которую Рамзи не раз озвучивал, это научить готовить просто и вкусно даже тех, кто взялся за это впервые.
Особое место в своей кулинарной концепции Гордон Рамзи уделяет специям и приправам. По его мнению, оценить работу повара можно по количеству соли, которое он использует. Ещё один принцип Рамзи – всё должно быть в гармонии: и продукты, и техника приготовления, и вариант подачи.
Ранч
Чрезвычайно популярный в американской и канадской кухнях соус. История соуса Ranch Dressing – это история «американской мечты». Создатель самого любимого в США дипа Стив Хенсон имел небольшое ранчо, которое не приносило ему практически никакого дохода. Однажды он смешал пахту, майонез, разную зелень, сушеные лук, чеснок и перец. Приготовленной смесью он заправил салат, который продавал многочисленным любителям пикников, часто останавливающихся на его землях. Соус настолько понравился покупателям, что они вернулись, чтобы купить именно его. Стив понял, что это может принести выгоду, и уже через несколько лет его компания, изготавливающая этот несложный по рецептуре соус, стала приносить многомиллионный доход.
Соус ранч продаётся в любом магазине США и Канады, кроме того, там можно приобрести и «сушёную смесь по рецепту Хенсона», которую просто нужно смешать с пахтой и майонезом.
Ранч популярен в Северной Америке примерно так же, как в России майонез. Его добавляют в салаты и закуски, подают к чипсам, овощам, нарезанным брусочками, наггетсам, жареному мясу и сосискам. На его основе делают густые супы и используют в приготовлении запеканок, бургеров и сэндвичей.
Время приготовления: 15 мин
1 пучок петрушки
1 пучок укропа или шнитт-лука
1–2 зубчика чеснока
1 ст. л. лимонного сока
1 ч. л. молотой паприки
250 мл майонеза
250 мл нежирной сметаны или пахты
2–3 ст. л. молока (по желанию)
соль и перец по вкусу
Калорийность: 412 ккал
• Петрушку и укроп или шнитт-лук промыть, обсушить. Зелень крупно нарезать и выложить в чашу блендера. Чеснок очистить, добавить к зелени.
• В чашу добавить лимонный сок, молотую паприку и майонез. Перемолоть всё до однородности.
• Смешать массу из блендера со сметаной или пахтой. Посолить и поперчить по вкусу. По желанию развести соус молоком до нужной консистенции.
• Перед подачей выдержать соус в холодильнике не менее 30 минут.
Рапана
Род
В странах Европы, Северной Африки, в Индии и Японии рапаны считаются изысканным деликатесом. Чуть больше 20 лет назад готовить их начали и в России, до этого они считались несъедобными хищниками, уничтожающими колонии ценных мидий. Раковина рапаны есть у каждого, кто хоть раз побывал на Черноморском побережье. Здесь их полируют, лакируют и продают как сувениры.
Рапаны – дорогой продукт из-за способа ловли и очистки. Делается это только вручную. Ловят моллюсков на лодках и рыболовецких кораблях, ныряльщики погружаются на дно со специальной сеткой с поплавком и собирают моллюсков на глубине от 12 до 24 метров. Затем их привозят на заводы, где моллюска извлекают из раковины и отделяют съедобную мышцу-ножку от внутренностей и плёнки.
Мясо рапаны по содержанию белка в два раза превосходит мясо животных, оно содержит много йода и фтора.
Моллюсков обычно отваривают несколько минут в подсоленной воде.
Рапсовое масло
Масло, отжатое из семян растения рапс (семейства Капустные или Крестоцветные). В России этот вид масла не очень популярен, в отличие от стран Европы и Азии, где его используют для приготовления салатов и закусок. В Европе в рейтинге растительных масел рапсовое занимает третье место после оливкового и льняного.
Рапсовое масло, как и подсолнечное, бывает рафинированным и нерафинированным. Технология производства этого масла такая же, как и любого растительного.
В рапсовом масле много полиненасыщенных жиров и линоленовой кислоты. Эти ингредиенты помогают справиться с болезнями сердца и стимулируют защитные свойства тканей. Но полезным рапсовое масло остаётся в малых дозах (1–2 ч. ложки на порцию) из-за содержащейся в нём эруковой кислоты, которая не усваивается и не выводится из организма человека, что приводит к замедлению роста и преждевременному старению.
При нагреве рафинированное масло теряет свои полезные свойства, в нём накапливается большое количество токсинов и канцерогенов. Поэтому такое масло используют только для заправки холодных блюд – салатов и закусок.
Рассол
см. Соление.
Расолс
Латышский салат из отварной свинины с овощами.
На 6 порций
Время приготовления: 1 час 10 мин
250 г нежирной свинины
3 средние картофелины
2 небольшие свёклы
3 сваренных вкрутую яйца
3 средних маринованных огурца
1 маленькое кисло-сладкое яблоко
2 филе сельди пряного посола
1 пучок петрушки
400 г сметаны
1 ст. л. тёртого хрена
1–2 ч. л. сахара
1 ч. л. столового уксуса
соль по вкусу
Калорийность: 123 ккал