Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба)
Шрифт:
Текс-мекс
Кухня, объединившая в себе блюда американской и мексиканской кухонь. Её история началась в XIX веке, когда стремительно развивающиеся Штаты решили расширить свою территорию за счёт части соседней страны, и Техас стал американским.
В кухне текс-мекс классические мексиканские рецепты подверглись американскому влиянию. Так, популярную в Мексике баранину заменили говядиной. Стали широко использовать такие ингредиенты, как бобовые, пшеница, патока и кукуруза. Со временем рецепты текс-мекс стали мало напоминать исходные, дав начало совершенно новому направлению, соединившему в себе испанские, мексиканские и американские кулинарные традиции.
Большую популярность в новой кухне получили мексиканские тортильи, в которые заворачивают
Важнейшие блюда кухни «текс-мекс» (в алфавитном порядке): [1]
Кесадилья с сыром и кукурузой – обжаренная тонкая лепёшка с начинкой из сыра и кукурузы.
1
Рецепты этих блюд ищите в соответствующих томах энциклопедии.
Куриный суп – суп в мексиканском стиле с рисом и помидорами.
Начос – чипсы из кукурузной тортильи, подаются с различными соусами.
Рефритос – пережаренные бобы.
Сальса пико-де-гайо – острая овощная смесь из помидоров, сладкого перца, лука и зелени.
Слоппи Джо – бургер с начинкой из говяжьего фарша.
Телячьи отбивные в стиле текс-мекс – жареные отбивные, замаринованные в смеси томатной пасты и острых специй.
Фахитас – кукурузные или пшеничные лепёшки с начинками из мяса, овощей и острых специй.
Чили кон карне – мясное рагу с острым перцем чили.
Тельное
Блюдо русской кухни. Название произошло от слова, которым в древности называли на Руси измельчённую рыбную мякоть, другими словами, рыбный фарш.
На 4 порции
Время приготовления: 40 мин
500 г филе судака или щуки
0,5 пшеничного батона
1 стакан молока
1,5 ст. л. сушёных или 3 ст. л. консервированных грибов
3 сваренных вкрутую яйца
1–2 луковицы
0,5 стакана + 4 ст. л. растительного масла
рубленая зелень укропа или петрушки
4 ст. л. пшеничной муки
0,5 стакана панировочных сухарей
соль и перец по вкусу
Калорийность: 191 ккал
• Рыбное филе разрезать на крупные куски. Хлеб залить молоком, оставить на 5–10 минут, затем отжать. Пропустить филе вместе с хлебом через мясорубку. В фарш добавить соль и перец по вкусу, перемешать.
• Сушёные грибы отварить до мягкости, затем мелко нарезать (консервированные просто нарезать). Яйца очистить, измельчить. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле, добавить к грибам вместе с яйцами. Добавить зелень, перемешать. Посолить, поперчить по вкусу.
• Из рыбного фарша сформировать шарики размером с яйцо, выложить на салфетку и расплющить. В центр получившихся лепёшек выложить начинку, согнуть их пополам и плотно соединить края, чтобы получился полумесяц. Обвалять сначала в муке, затем в панировочных сухарях.
• В глубокую сковороду налить растительное масло, обжарить зразы до золотистой корочки.
• Переложить в форму для запекания, поместить в разогретую до 210–220 °C духовку на 10–15 минут.
Телятина
Мясо
Из всех видов мяса этот является наименее жирным, что делает телятину идеальным продуктом для всех, кто считает калории. Консистенция у телятины мягкая и нежная, что объясняется меньшим количеством волокон соединительной ткани, поэтому она подходит даже малышам и пожилым людям. В телятине содержатся особые экстрактивные вещества, благотворно влияющие на работу желудочно-кишечного тракта. Есть в ней также желатин, улучшающий свёртываемость крови. Богато мясо витаминами А, Е, В, С, РР и др., а также минеральными веществами: кобальтом, фосфором, калием, магнием, цинком, медью и железом.
Нежное мясо телятины особенно хорошо в отваренном или тушёном виде. Нужно помнить, что слишком длительная тепловая обработка только испортит вкус телятины, сделав её жёсткой, поэтому следует выбирать такие рецепты, где мясо готовится быстро. Телятину тушат, запекают, жарят, отваривают, используют для приготовления первых блюд, закусок и салатов.
Телятина с белыми грибами
На 4 порции
Время приготовления: 40 мин
400 г свежих белых грибов
1 средняя луковица
2–3 зубчика чеснока
1 небольшой пучок мяты
1 средний пучок петрушки
5 ст. л. сливочного масла
0,5 стакана говяжьего бульона
2–3 веточки тимьяна
600 г филе телятины
молотый белый перец
0,5 стакана сухого белого вина
соль и перец по вкусу
Калорийность: 112 ккал
• Грибы обработать, нарезать пластинками. Лук и чеснок очистить, измельчить. Мяту и петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.
• Обжарить лук до прозрачности на сковороде в половине сливочного масла. Добавить грибы, мяту, чеснок и петрушку. Готовить, помешивая, пока жидкость не выпарится. Влить бульон, посолить, поперчить по вкусу, томить ещё 10–15 минут на слабом огне.
• На другой сковороде разогреть оставшееся масло, выложить тимьян, обжаривать 4–5 минут. Мясо разрезать на 4 части поперёк волокон. Посыпать белым перцем, выложить к тимьяну, обжарить вместе в течение 3–4 минут с каждой стороны на сильном огне, затем уменьшить огонь и готовить ещё 3–4 минуты. Снять со сковороды, убрать в тёплое место.
• В оставшийся на сковороде мясной сок влить белое вино, довести до кипения. Выложить в него белые грибы с зеленью и овощами. Мясо выложить на тарелки, дополнить грибами в соусе.
Темаки
см. Суши.
Температура
Тепловая обработка продуктов является неотъемлемой частью прогресса. С тех пор как пещерные люди впервые зажарили тушу на огне, многое изменилось. За долгие века появились десятки способов приготовления блюд, но одно остаётся неизменным – все они подвергаются воздействию температуры. И от того, насколько верно выставлены показания на термометре духовки или другого кухонного прибора, зависит, насколько вкусным получится блюдо.