Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)

Бондаренко Надежда

Лучше всего хранить брынзу в плотно закрытой ёмкости, в её собственном рассоле. Когда такой возможности нет, брынзу для сохранения влажности нужно плотно завернуть в пищевую плёнку или полиэтиленовый пакет.

Брынза в панировке

На 2 порции

Время приготовления: 25 мин

250 г брынзы

1 яйцо

1 щепотка соли

2 ст. л. пшеничной муки

5 ст. л. панировочных сухарей

160 мл растительного масла

Калорийность: 310 ккал

• Нарезать

брынзу брусочками.

• Яйцо взбить с солью, добавить муку, перемешать. Приготовить в отдельной тарелке панировочные сухари.

• На сковороде разогреть растительное масло. Каждый кусок брынзы опускать сначала в смесь яйца с мукой, затем в панировочные сухари и обжаривать в растительном масле.

• Выложить на блюдо, немного остудить и подавать к столу.

Помидоры, фаршированные брынзой

На 3 порции

Время приготовления: 40 мин

6 помидоров

250 г брынзы

6–8 зубчиков чеснока

3 ст. л. сливочного масла

1 пучок петрушки

соль по вкусу

Калорийность: 210 ккал

• Помидоры помыть, обсушить. Разрезать пополам и ложкой удалить мякоть.

• Натереть брынзу на крупной тёрке, чеснок раздавить.

• Брынзу смешать с чесноком, добавить размягчённое сливочное масло, посолить по вкусу, перемешать.

• Помидоры наполнить начинкой и убрать в холодильник на 20–30 минут.

• Петрушку помыть, отряхнуть от воды и мелко порубить. Помидоры выложить на блюдо, посыпать сверху петрушкой и подавать к столу.

Брынза с овощами, колбасой и яичницей, запечённая в духовке

На 2 порции

Время приготовления: 50 мин

300 г брынзы

60 г колбасы (полукопчёной или чоризо)

2 помидора

2 жёлтых или красных сладких перца

2 ст. л. томатного соуса

2 ст. л. замороженного зелёного горошка

1 ст. л. сливочного масла

2 яйца

соль, молотая паприка и чабер по вкусу

Калорийность: 225 ккал

• Нарезать брынзу кубиками 2x2 см. Колбасу нарезать тонкими ломтиками или брусочками. Помидоры ошпарить кипятком и снять с них кожицу. Нарезать небольшими тонкими дольками.

• Перец испечь в духовке, удалить семена. Нарезать квадратиками, смешать с томатным соусом и зелёным горошком.

• Форму для запекания или две небольшие порционные формы смазать маслом. На дно выложить брынзу, равномерно распределив её по дну. Поверх брынзы выложить нарезанные помидоры, сверху печёный перец в соусе. Посыпать специями.

• Сливочное масло нарезать мелкими кубиками и выложить сверху.

• Духовку разогреть до 200 °C, поместить в неё форму и запекать 10 минут.

• Достать форму из духовки, сделать два небольших углубления, аккуратно выпустить в них яйца, вернуть в духовку на несколько минут, пока белок не побелеет. Желток при этом должен остаться жидким.

• Достать блюдо из духовки и сразу подавать.

Брюква

Двулетнее растение семейства Капустные. В некоторых районах России брюква известна также как землянуха, бручка, бухва, бушма и др. Внешне корнеплод растения, который употребляют в пищу, напоминает свёклу, но окрашен в светло-сиреневый цвет. Вкус похож на репу, с лёгкой горчинкой. Специалисты полагают, что брюква появилась в результате случайного скрещивания репы и листовой капусты, так как в диком виде этот корнеплод нигде не встречается. Однако гибрид имеет древнюю историю и, как полагают специалисты, появился в Европе в самом начале нашей эры. В Россию же брюква была завезена, по некоторым данным, в XIV веке из Греции. К началу XVIII столетия брюква была основной овощной культурой во многих регионах России, однако после появления картофеля её популярность резко упала, и в наши дни брюква в России перешла в разряд, скорее, «экзотических», а не повседневных овощей. Сегодня брюква выращивается в сибирском регионе России, в Швеции, Финляндии, Ирландии, Франции, Канаде и Германии. Растение относится к разряду хладостойких и даёт хороший урожай в умеренном климате.

Брюква отличается высоким содержанием кальция, поэтому её рекомендуют употреблять людям, страдающим заболеваниями костной ткани. Кроме того, в составе брюквы есть бета-каротин, витамины А, Е, С, Н, группы В, РР, калий, магний, натрий, фосфор и железо. По содержанию аскорбиновой кислоты брюква – рекордсмен среди корнеплодов. Благодаря содержащемуся в овоще горчичному маслу брюква обладает ярко выраженным противовоспалительным эффектом, что позволяет использовать сок брюквы для лечения многих заболеваний.

В кулинарии брюкву употребляют в сыром, варёном, тушёном и жареном виде. Её добавляют в рагу и другие составные блюда в качестве одного из основных ингредиентов. В некоторых национальных кухнях начинку из брюквы кладут в пироги, а её зелень используют в салатах. Сушёную ботву добавляют в соусы и супы.

Брюква – незаслуженно забытый продукт питания, очень популярна она лишь в одной кухне – немецкой, причём в Германии есть сказка, сюжет которой напоминает русскую «Репку», где из земли вытягивают именно брюкву. В странах Скандинавии в наши дни ряд энтузиастов ведёт кампанию за возвращение в кулинарию традиционных местных продуктов, в том числе и брюквы.

Как выбирать

Выбирая корнеплод, следует обращать внимание на его внешний вид. Он должен быть гладким и твёрдым при надавливании.

Как хранить

Чтобы брюква хранилась как можно дольше, она должна быть собрана поздней осенью, перед началом холодов. У корнеплода следует обрезать ботву, стряхнуть землю и обсушить. Идеальное место для хранения брюквы – прохладный погреб, где она может размещаться в деревянных ящиках или на земляном полу. В таких условиях овощ может сохраняться в течение 5 месяцев. Если держать брюкву в холодильнике, срок хранения значительно сокращается – максимум до 1–1,5 месяцев.