Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость)
Шрифт:
• Кости промыть, обсушить, сложить на противень. Поместить в духовку и обжарить до коричневого цвета.
• Морковь очистить, нарезать кружочками. Луковицу очистить, нарезать полукольцами, сельдерей помыть, нарезать кружочками. Разогреть в сковороде растительное масло и поджарить на нём нарезанные овощи.
• Переложить кости и овощи в большую кастрюлю, залить водой, чтобы она покрывала кости. Варить на слабом огне в течение суток, чтобы получился насыщенный бульон коричневого цвета.
• Процедить бульон через мелкое сито, влить вино, посолить по вкусу. Выпаривать на огне, пока объём соуса не уменьшится в 4–5 раз.
Медальоны
Демитасс
Маленькая кофейная толстостенная чашечка, в которой традиционно подают эспрессо. Объём обычной чашки демитасс составляет 80 мл, а изготавливается она чаще всего из фарфора, хотя иногда можно встретить чашечки и из стали. Основная функция – сохранять тепло кофе, так как охлаждённый эспрессо теряет свои вкусовые качества. Демитасс большего объема (150 мл) используется для подачи капучино.
Деревянная посуда
Дерево – один из древнейших материалов для изготовления посуды. Поскольку древесина – экологически чистый материал, такая посуда безопасна в использовании, потому что не вступает в химическую реакцию с продуктами. Кроме того, дерево позволяет дольше сохранять тепло готовых блюд. Однако у деревянной посуды есть и свои большие минусы – она неудобна в процессе мытья, её ни в коем случае нельзя мыть в посудомоечной машине.
В числе незаменимых на современной кухне предметов из дерева – кулинарные лопатки, разделочные доски, сервировочные миски и пр.
Деруны
Блюдо украинской кухни, оладьи из тёртого картофеля. Первое упоминание о дерунах встречается в 1830 году в записях Яна Шитлера, знаменитого польского кулинара. По его мнению, деруны на Украине появились под влиянием немецкой кухни. Подобное блюдо встречается во многих кухнях под разными названиями. Так, в России и Белоруссии это драники, в Литве – пляцки, а в Израиле – латкес.
На 4 порции
Время приготовления: 40 мин
7 средних картофелин
1 большая луковица
2 зубчика чеснока
2 яйца
0,5 стакана пшеничной муки
3 ст. л. растительного масла
3 ст. л. мелко нарезанного укропа
0,5 стакана сметаны
соль и перец по вкусу
Калорийность: 105 ккал
• Картофель помыть, очистить от кожуры, натереть на крупной тёрке. Луковицу очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить, мелко порубить. Добавить лук и чеснок к картофелю, перемешать.
• Добавить в картофель яйца, всыпать муку, посолить, поперчить по вкусу. Хорошо перемешать.
• На сковороде разогреть растительное масло. Ложкой выкладывать картофельную массу на сковороду, обжаривать с обеих сторон до золотистой корочки.
• Выложить деруны на блюдо, посыпать укропом, подавать со сметаной.
Десерт
Сладкое блюдо, которое подаётся, как правило, в конце трапезы или к чаю. Традиция подавать десерты широко распространилась в Европе в конце XIX века, когда в мире значительно выросло производство сахарного песка. Подавляющее большинство десертов – сладкие, хотя есть и исключения, например, подаваемая в конце трапезы сырная тарелка тоже является десертом.
Самые распространённые десерты – это торты, пирожные и другая сладкая выпечка, мороженое, фрукты или фруктовые салаты, сладкие муссы, желе, суфле и пудинги, кофе с мороженым, сладкие десертные вина.
«Десерт королевы мод»
Норвежский десерт, в состав которого входят яйца и шоколад. Другое название десерта – «пудинг королевы Мод» или «десерт из Хаугесюнд». Считается, что впервые десерт приготовили в 1906 году, когда королева Мод и король Хокон посетили город Хаугесюнд, расположенный на юго-западе Норвегии.
На 3 порции
Время приготовления: 30 мин
5 яичных желтков
5 ст. л. сахара
5 листов желатина или 0,5 пакетика желатина в гранулах
6 ст. л. взбитых сливок
0,5 стакана портвейна (по желанию)
200 г тёртого тёмного шоколада для кондитерских изделий
150 г свежей малины
вафли, сахарное печенье или бисквиты для подачи
Калорийность: 157 ккал
• Яичные желтки взбить с сахаром до густой воздушной пены.
• Желатин замочить в небольшом количестве воды, поместить его на паровую баню, растворить на слабом огне, постоянно помешивая.
• Влить желатин в яичную смесь, продолжая непрерывно взбивать её.
• Сливки взбить и также добавить в яично-желатиновую смесь. Если десерт предназначен для взрослых, можно добавить портвейн.
• Выложить десерт в прозрачные креманки, чередуя слои шоколада и яично-желатиновой смеси.
• Украсить свежей малиной. Подавать с вафлями, сахарным печеньем или тонкими бисквитами.
«Десерт мамы Али»
Традиционный египетский десерт с миндалём, изюмом и кокосом.
На 5 порций
Время приготовления: 40 мин
1 упаковка слоёного теста
100 г рубленых миндальных орехов
100 г изюма без косточек
100 г кокосовой стружки
3 стакана молока
5–6 ст. л. сахара
1 ст. л. сливочного масла
Калорийность: 248 ккал
• Разогреть духовку до 180 °C. Выложить тесто пластами на противень. Выпекать в духовке до румяной корочки.
• В форму для десерта разломать испечённое тесто небольшими кусочками. Мелко нарубить миндаль, высыпать в форму к тесту. Добавить изюм и кокосовую стружку.
• Молоко разогреть в кастрюле до кипения, добавить сахар, перемешать. Горячее молоко вылить в форму с тестом и орехами.
• Сверху положить кусок сливочного масла, дать ему растаять, чтобы десерт пропитался. Десерт подавать горячим.