Кулинарная книга холостяка
Шрифт:
Ингредиенты: 600 г грибов, 4 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1–2 дольки чеснока, 1/4 стакана уксуса, укроп, соль по вкусу.
Приготовление: очищенные и вымытые грибы нарезать ломтиками, сложить в сотейник, посолить и тушить на растительном масле 30–40 мин. Грецкие орехи истолочь с чесноком, солью, развести уксусом и все добавить к грибам, перемешать и тушить еще 5 мин. При подаче на стол посыпать зеленью.
Ингредиенты: 500 г свежих
Приготовление: очищенные грибы варить в подсоленной воде 35–40 мин, откинуть на дуршлаг и мелко нарезать. Добавить сырые яйца, соль, черный перец, лук, мелко нарезанную зелень петрушки и столько толченых сухарей, чтобы получилась довольно густая смесь. Сделать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на хорошо разогретой сковороде с жиром. Подать к столу с рисом или картофельным пюре.
Ингредиенты: 4 стручка сладкого перца, 2 корня фенхеля, 5 помидоров, 300 г шампиньонов, 5 ст. ложек оливкового масла, 5 ст. ложек белого винного уксуса, 1 ч. ложка меда, соль, молотый кориандр, 1 ч. ложка сушеного розмарина, 250 г салями.
Приготовление: сладкий перец вымыть, разрезать пополам и, удалив плодоножки и семена, нашинковать соломкой. Фенхель, вымыв, очистив, срезав зелень, нарезать тонкими ломтиками. Помидоры нашинковать кружочками. Шампиньоны обтереть влажной салфеткой и в зависимости от размера разрезать пополам или на четвертушки. Перец, фенхель и грибы быстро обжарить в раскаленном оливковом масле, затем уменьшить огонь и, помешивая, тушить 10 мин. Снять овощи со сковороды и перемешать с помидорами. Сок от жаренья развести уксусом и медом, приправить солью, кориандром и розмарином. Довести до кипения и выложить овощи в маринад. Салями нарезать тонкими ломтиками, вместе с овощами выложить на большое блюдо. Украсить по желанию листиками базилика и подать вместе с хлебными палочками, посыпанными кунжутом.
Ингредиенты: 550 г свинины (корейки), 50 г жира животного топленого, 5 г грибов сушеных или 260 г свежих, 50 г репчатого лука, 15 г муки, 250 г сметаны.
Приготовление: мясо нарезать по 3–4 кусочка на порцию, отбить, посыпать солью, перцем, жарить до готовности, затем добавить спассерованные лук и муку, вареные, нарезанные соломкой грибы, сметану и довести до готовности.
Гарнир: картофель отварной, картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре.
Ингредиенты: 550 г свинины (вырезка), 50 г сушеных грибов или 260 г свежих грибов, 120 г репчатого лука, 25 г чеснока, 50 г сыра, 100 г майонеза, 70 г жира.
Приготовление: порционные куски мяса отбить, придать им круглую форму, посыпать солью, перцем, обжарить с одной стороны, перевернуть и на поджаренную сторону положить спассерованный лук, мелко нарубленный чеснок, вареные, нашинкованные соломкой грибы. Полить майонезом, посыпать тертым сыром и запечь. Блюдо можно готовить без чеснока.
Гарнир: картофель отварной, сложные гарниры.
Ингредиенты: 1 миска отварных грибов, по 70 г шпика и сала, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, соль.
Приготовление: грибы очистить, промыть, отварить в подсоленной воде. Переложить в другую кастрюлю, добавить сало и обжарить. туда же добавить муку, влить грибной отвар и тушить под крышкой. Под конец положить поджаренный с луком шпик, сметану и соль по вкусу.
АНЕКДОТ
Рядом растут мухомор и боровик. Идет по лесу грибник.
– Видишь, грибник идет, – говорит мухомор боровику, – он тебя срежет и зажарит.
– Это мы еще посмотрим, а вот ты точно по морде получишь!
Соусы
Соусы – это ароматическо-вкусовой компонент блюда, консистенция которого зависит от сырья и технологии приготовления. Использования соусов позволяет улучшить внешний вид и оформление блюда, углубить аромат, вкус, сочность его, дополнить химический состав и повысить биологическую ценность кушанья. Правилльный подбор соусов к блюдам имеет в кулинарном искусстве очень большое значение. Ансельм Брийя-Саварен в своей «Физиологии вкуса» писал: «…Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться». Попробуйте и вы готовить соусы, может, именно вы и родились с этим удивительным талантом.
Многие соусы, как и само слово «соус», пришли к нам из Франции в XVIII–XIX веках. Ныне французкая кухня насчитывает более 3000 соусов!
Все многообразие соусов можно разделить на белые и красные, холодные и горячие, несладкие и сладкие.
Белые соусы обычно подают к мясу белого цвета (телятине, птице, частиковой рыбе и т. д.).
Красные соусы подают к мясу темного цвета (говядине, баранине, дичи, севрюге и т. д.).
Холодные соусы подают к холодным блюдам и готовят их простым соединением натуральных продуктов без варки: желтков, масла и сока лимона.
Горячие соусы подают к горячим блюдам. Готовят их из смеси масла, муки, картоыельной муки, бульона или кипятка.
Несладкие соусы бывают холодные, предназначенные для салатов и холодных блюд, и горячие.
Сладкие соусы готовят с добавлением сахара и ягодно-фруктовых соков из свежих плодов: яблок, слив, персиков, абрикосов и др.
Соусы – непременное дополнение ко вторым блюдам. Блюдо без соуса как без души.
Расход соуса на одну порцию в среднем составляет от 50 до 100 г.
Есть основные п р и н ц и п ы приготовления соусов:
• в растительное масло или жир насыпают муку;
• для белого соуса муку пассеруют;
• для темного соусв муку подрумянивают;
• долго жарить муку нельзя, так как она плохо переваривается;
• соус разводят небольшими порциями жидкости и варят до нужной вязкости;
• белый соус должен быть гуще, чем темный.
В основной соус кладут приправы. Белый соус заправляют молоком или сметаной и желтком, который предварительно взбивают с молоком, или со сметаной, или с холодным бульоном.