Кулинарная книга каннибала
Шрифт:
Путешествие, которое спланировал в медовый месяц доктор Иполито Марсьяль Луро со своей новой и последней супругой, продлилось десять месяцев, наполненных сопливыми нежностями и высокомерными бестактностями. Поначалу они отправились в Нью-Йорк, потом в Лондон, а оттуда в Париж, после съездили в Венецию, прокатились по романтическим островам Эгейского моря. В отеле «Ритц» они познакомились с Массимо, помощником шеф-повара, который в первый же вечер поразил их чудесным рецептом «Камбала Шатобриан в шампанском соусе». Пара попробовала блюдо и послала за поваром. Массимо подумал, что это еще одно чудачество богатеев из Южной Америки, но, когда Иполито спросил его на прекрасном французском, как удалось сотворить такое поистине достойное Диониса кушанье, Массимо рассказал, как его приготовил: филе из двух небольших камбал он положил в горшочек, вылил туда полбутылки шампанского, добавил несколько шампиньонов, белого лука-батуна, мелко натертой моркови, щепотку чеснока, еще одну молотого перца, мускатного ореха, лука-шалота и изысканных трав. «И это все? Чего-то не хватает, не так ли?» — шепотом спросил Иполито (блюдо выглядело и пахло просто изумительно). И Массимо, поняв, что у его гостя тонкий вкус, улыбнулся, учтиво наклонился и сказал, что, кроме этого, он держал все не более получаса на медленном огне, потом процедил, чтобы убрать лишнюю жидкость, и тут же добавил в горшочек половник немецкого соуса, еще шампиньонов и еще один бокал шампанского, в завершение — водяная баня, а перед подачей на стол слегка смазал блюдо мороженым и маслом из местности Изиньи. Приятная беседа растянулась до полуночи; после кофе со сладким пирогом Мария оставила мужчин одних и ушла в номер. Иполито был восхищен превосходными
Семейство Ломброзо сошло с корабля и село на поезд, который довез их до Мар-дель-Платы. Они сняли маленький домик в районе Ла-Перла, в нескольких кварталах от пляжей Пунта-Иглесиа. Прошло три счастливых года, они считали доходы и строили планы на возвращение в Капоретто, но разразилась война, и они поняли, что уже некуда возвращаться, и волей-неволей стали планировать свою дальнейшую жизнь в этом очень быстро развивающемся курортном городке.
Массимо Ломброзо в отеле «Бристоль» подружился с Лучано и Людовико Калиостро. Порой место работы превращается в настоящую школу, а призвание — в страсть. Все трое работали на огромной кухне, которая неожиданным образом трансформировалась в чудесный учебный класс, где сверкали цвета серебра вытяжные колпаки, пять плит из литой стали с фестонами и бронзовыми бра, надставные шкафы из полированного орехового дерева, небольшие плитки и жаровни, стены были выложены кафелем небесно-голубого цвета, пол — квадратными черными и белыми плитками, котелки, горшки, чайники, кастрюли и сковородки из английского чугуна, полки и столы из кедра, на них — половники, ножи, кастрюльки, дуршлаги, разделочные доски, крючки, мясорубки, два шкафа с посудой, солонки, сита, воронки, соковыжималки, ступки, терки, миксеры, ручные мельницы, холодильники, тостеры, шкафчик с пряностями. Всего было в достатке и все было под рукой для удовлетворения страстного желания близнецов учиться.
Лучано и Людовико были очарованы кулинарными познаниями молодого Массимо, бывшего на десять лет младше их, постепенно они стали видеть в нем брата. Массимо был безупречным учеником европейских кулинарных мастеров и ревностно коллекционировал поваренные книги и рецепты, формулы которых оттачивались на протяжении веков. Не только насилием и ложью живут цивилизации, искусство гастрономии тоже создает свою собственную историю, когда ей это разрешают.
Благодаря Массимо близнецы узнали секреты французской, итальянской, азиатской гастрономии, гастрономии кочевых мусульманских племен Африки, настоящие сокровища которых оставались неизвестными для непосвященных поваров, живших в те времена в Аргентине. Вот как родилась в Калиостро эта неукротимая, словно подводное землетрясение, страсть, превратившая их в необычайных поваров с международным признанием. Повара отеля «Бристоль» работали каждый день с рассвета до заката, с кратким перерывом на сиесту — не более двух часов, — чтобы дать возможность расслабиться телу и голове, однако в таком ритме они жили с ноября по конец марта, остальные месяцы сидели сложа руки, потому что туристы осенью и зимой за море не ездили. Когда же разразилась мировая война, все изменилось: прощайте, вольные и прекрасные привычки dolce far niente. [9]
9
Беззаботная праздность (ит.).
Так что братья искали удовольствия в туманных набережных Мар-дель-Платы, в холодном воздухе океана, который снимает тревогу и будит чувства, в колыхании моря, нашептывающем о несбыточных мечтах, в линии горизонта, теряющейся в бесконечности. Через несколько лет ностальгия по потерянному раю заставила аргентинских аристократов превратить маленький курортный городок в город праздных удовольствий: они настроили огромных в английском стиле особняков, трех- и четырехэтажных вилл, как те, что сверкают в Каннах, бульвары на морском побережье напоминали о прогулках по Лазурному Берегу. В те золотые годы Мар-дель-Плату стали называть аргентинским Биаррицем. И вот миллионеры заполонили парки и улицы, и как только они утолили свою жажду наслаждений, которая разъедала их тоску, они отыскали того, кто утолит их аппетит исключительными кулинарными творениями, — вот так братья Калиостро стали королями самой изысканной гастрономии в стране.
Какие гастрономические тайны, выкованные веками, поведал Массимо Ломброзо близнецам Калиостро? Список длинен и солиден, это различные языческие книги, полные чудес и алхимических тайн. Сначала самые древние: он перевел для них параграфы из античного трактата Митека, написанного на греческом чьей-то знающей, но анонимной рукой, о нем упоминал Платон в связи с кулинарными подвигами Эрасистрата, специалиста по рыбе и дарам Эгейского моря, или из отважного Афтонитаса, кудесника по красному и белому мясу, который придумал морсилью. Он дал им также почитать другое великое произведение, настоящую древнюю поваренную книгу «Софисты за пиршественным столом», написанную египтянином Атенеем спустя три века после того, как беднягу Христа распяли и мучили уксусом, в те времена используемым римлянами и как подлое питье, и как эффективную приправу. Также они насладились рецептами знаменитой книги «О кулинарном искусстве», приписываемой римлянину Гавию Апицию. Как рассказывают Светоний, Сенека и Плиний, этот мастер родился приблизительно за двадцать пять лет до Рождества Христова и прославился своими кулинарными познаниями. Известно о нем немного, осталась только его волшебная книга; похоже, что замечательный Гавий Апиций растворился в прошлом, века изменяют биографии до неузнаваемости, и один-единственный человек вдруг находит отражение во многих людях и сам теряет лицо. Но осталась бесподобная книга, и ее — во все эпохи — достаточно для того, чтобы следы не затерялись совсем. Книгу «О кулинарном искусстве» издали во времена Лоренцо Медичи, и ее слава быстро докатилась до самых роскошных домов Флоренции, Венеции и Милана. Прошло уже почти две тысячи лет после смерти Гавия Апиция в Ливии от отравления лососем, зараженным аэромонозом, когда близнецы вычитали в книге избранный богом рецепт и превратили его в легендарное блюдо: необыкновенный «Цыпленок Элагабал». [10] Лучано готовил его с соусом гарум, маслом и вином, приправляя зеленым луком-пореем, кориандром и чабрецом. Сначала он варил цыпленка с тщанием ювелира, насвистывая, он отбирал травы и специи и в кедровой ступке толок перец и маленькие орешки пинии, потом промывал специи нежным бульоном, оставшимся после варки цыпленка, и добавлял теплое молоко. И это еще не все: он заливал цыпленка соусом и доводил до кипения на малом огне, медленный огонь — как ласки обворожительной женщины, и когда цыпленок покрывался золотистой корочкой, заливал его яичным белком. Сложное блюдо, и только руки настоящего мастера знают, как приготовить его так, чтобы разом не забить вкусовые рецепторы, но никто и не говорит, что поварское умение достается в наследство по благословению божественного провидения.
10
Элагабал —в западносемитской мифологии бог солнца и плодоношения.
Массимо распахнул братьям двери свой библиотеки, это как оставить незапертым свое сердце, и Калиостро встретились с ароматами, которые до этого момента были скрыты от них, с экзотическими смесями и комбинациями, подчеркивающими вкусовые ощущения, продуктами волшебных оттенков и лечебных свойств, вызывающих аппетит и возбуждающих страсти: лук-батун, кориандр, горный сельдерей, мята, лук-шалот, укроп, кардамон, ягоды можжевельника, тихоокеанский перец, ангелика, девясил, шалфей, чабрец и рыльца шафрана — это лишь малая часть из длинного списка неувядающих трав и приправ. Лучано обратил внимание, что дары моря превращались в амброзию, когда их приправляли восточными разновидностями перца, его «Кальмары из ада», традиционное наслаждение Южной Атлантики, которое до сих пор подают в некоторых тавернах Мар-дель-Платы в пасхальные праздники, превратились в блюдо межнациональной кухни: он варил кальмаров в глиняном горшочке
Братья Калиостро написали свою поваренную книгу, почти в триста страниц, с рисунками и списком рецептов, цитатами, библиографическими ссылками. Эта чудесная поваренная книга, которая десятилетиями хранилась в «Альмасене», всегда под рукой у потомков, потому что реликвия переходила из рук в руки, от близнецов к их единственному наследнику дяде Алессандро Чанкальини, от него к детям его детей. Вот так книга прошла через десятилетия, не выходя за пределы одного и того же места, пока 25 января 1989 года в ящике комода в главной спальне ее не нашел Цезарь Ломброзо.
Это был необычный день для юного сироты: ровно десять лет назад, ни днем раньше, ни днем позже, — вот такая точная и суровая превратность судьбы — в этой самой комнате он впился зубами в тело своей матери.
5
28 июня 1914 года Алессандро Чанкальини со своей женой Аной Пиццаро и пятью детьми — Данте, Беатрис, Виргилием, Роберто и Марией — прибыл в Мар-дель-Плату. С железнодорожной станции они прямиком отправились в центр города, где находился «Альмасен». Они никогда там не были, хотя видели таверну на фотографиях, которые Алессандро по почте прислали племянники сразу же после открытия «Альмасена». Но Чанкальини никогда не бывали на побережье Южной Атлантики, так что, когда полуденный холодный зимний ветер вдруг обрушился на них порывами соленой измороси, они почувствовали, что оказались в новом мире, на другой, незнакомой земле, которую нужно познавать и осваивать. Для иммигрантов жизнь всегда поединок, им нельзя опускать руки, потому что спасательная шлюпка остановится посреди моря, а там нет ничего, кроме безумных волн, лучше грести до берега, пока буря не разбила в щепы бедную лодку. «Альмасен» потряс семейство Чанкальини — таверна была великолепна и просторна, они прошли по ней торжественным шагом и с вытаращенными глазами: здесь всем были комнаты, и им уже не пришлось бы спать в тесноте под грудой покрывал. У родителей появились теперь свои личные апартаменты с видом на вялый ручей Лас-Чакрас, который пересекал город с назойливостью автомата, сыновья уже не ютились под одеялами вместе с сестрами, а еще в доме имелось несколько ванных комнат, так что не нужно было ждать своей очереди, чтобы умыться. Таверна, располагавшаяся на нижнем этаже, выглядела блестяще, несмотря на двадцать шесть месяцев, прошедших со дня смерти близнецов, в течение которых она была закрыта. Первый день Чанкальини посвятили тому, чтобы обустроиться и отдаться грезам о будущем, которые вихрем картинок завертелись у них в головах, они раскрыли ставни, растворили окна, чтобы проветрить коридоры и все закутки, убрались в комнатах и застелили кровати, вымыли выложенные плиткой полы, а с наступлением сумерек закрыли двери и окна и растопили дровами печь и, испытывая робость, завладели кухней. Кушать там, где еще слышен шум призраков, весьма неуютно, разве что приправив ужин молитвами и обетами.
Дети заигрались в прятки в подвале и на чердаке, и их смех прогнал пустые недобрые предчувствия. В полночь они, счастливые, уже спали, но прежде чем отправиться в кровать, прочитали дважды «Отче наш» в память о Лучано и Людовико, а также «Аве Мария», чтобы избавиться от страхов перед будущим, и напоследок, уже с закрытыми глазами, лежа в постели: «Ангел-хранитель, милый мой страж, не оставляй меня без защиты ни ночью, ни днем, аминь».
На следующее утро, едва солнце встало над морем, Алессандро вышел из парадной двери «Альмасена» и отправился на поиски Массимо Ломброзо. Из писем племянников он знал, что близнецы были друзьями с Массимо и любили его как брата. Алессандро не составило труда разыскать его: тот работал в отеле «Бристоль», Массимо сообщили, что его ищут, а когда он услышал имя спрашивающего его человека, то почувствовал, как от волнения забилось сердце. Смерть близнецов оставила печальное чувство опустошенности, которое никак его не покидало — никогда одни переживания полностью не вытесняются другими, новыми, — он тосковал по братьям, и печаль его была сродни легкой меланхолии моряков, которые стоят на молу и не отводят глаз от уходящих в открытое море кораблей. Массимо вышел к Алессандро, пригласил присесть за столик в обеденном зале, чтобы поговорить и выпить по чашке чудесного чая с розмарином, мятой, анисом и тимьяном, и просидели они почти два часа. Они тихо разговаривали, смеялись и снова говорили о серьезных вещах, чтобы потом снова улыбнуться: кто знает, о каких задушевных вещах они говорили и что чувствовали, вспоминая тех, кого уже никогда не будет? В конце концов они поднялись, прошли через залу к выходу, вышли на улицу и потом еще какое-то время тепло прощались. А совсем близко, на пустынном пляже отеля «Бристоль», в вихре золотистых и холодных лучей в море тонуло солнце.
30 июня 1914 года Массимо Ломброзо отказался от должности шеф-повара в отеле «Бристоль». За день до этого он принял предложение Алессандро о совместной работе в «Альмасене Буэнос-Айрес». Они хотели объединиться, чтобы исполнить те мечты, осуществлению которых помешала Первая мировая война. И ведь не только они одни возьмутся за это дело, им будут помогать их семьи — жены и дети, — каждому найдется работа в новом предприятии.
Через несколько лет «Альмасен» превратился в один из лучших ресторанов Мар-дель-Платы. И слава, которую он постепенно, преодолевая трудности, снискал себе, была заслугой щедрого на фантазию Массимо, автора самых удивительных кулинарных рецептов таверны. Именно так все называли это предприятие — таверна. Секрет повара был в его невероятной способности воссоздавать кулинарные рецепты, придуманные близнецами Калиостро: ему достаточно было вспомнить раздел поваренной книги, написанной Лучано и Людовико, чтобы приготовить неповторимые блюда, вкусовые достоинства и ароматы которых пленяли участвующих в трапезе людей, — давно известно, что пища входит в нас сначала через глаза и лишь потом подчиняет себе остальное тело. С тех пор до нас дошли несколько блюд, выдуманных братьями Калиостро, быстро завоевавших международное признание. Кто умеет читать между строк, тот может, посетив множество ресторанов международного уровня, специализирующихся на блюдах из морепродуктов, разглядеть в некоторых меню штрихи, намеченные близнецами. Разве «Треска по-бискайски», которую на сегодняшний день подают в ресторанах, не является изысканным вариантом «Рождественской трески», кулинарным волшебством, приготовляемым Людовико для праздничного стола сочельника на берегах южных морей? Достаточно взглянуть на ингредиенты, чтобы понять это: вымоченная с перцем порция трески, порезанный тонкими кольцами лук, зубчики чеснока с кожицей, растертый в ступке желток сваренного вкрутую яйца, бульон от трески с растительным маслом — варить на медленном огне, пока рыба не уступит мастерству повара. Не говоря уже о другом классическом французском блюде «Омар Термидор», рецепт которого в 1894 году придумал легендарный повар Мэр в своем ресторане «Шез Мэр», названном им в честь театральной пьесы, сочиненной его другом Викторьеном Сарду. [11] Произведение называлось «Термидор», в то время пьеса выдержала всего лишь одну постановку, потому как левая фракция Третьей французской республики назвала ее порочной. Всегда найдутся деятели от культуры по обеим сторонам политических баррикад, которые используют душу художника в качестве разменной монеты. Скандал дошел до язвительного Клемансо, [12] который обличил автора в попытке контрреволюции и добился того, чтобы пьесу запретили. Но кухня выживает под деспотическими ударами любого знака, и вот он, омар, вкуснейший и в добром гастрономическом здравии, к тому же значительно улучшенный благодаря тому, что Лучано Калиостро готовил его с удивительным мастерством: он подавал его с хрустящей корочкой, порезанным на идеальные кубики и смоченным соусом из белого вина, к которому добавлялся мясной сок с кервелем, луком-шалотом и эстрагоном, а после того — щепотка бешамеля и английской горчицы. Лучано жарил омара в масле, а потом запекал в духовке. А по готовности посыпал сыром и снова запекал.
11
Викторьен Сарду(1831–1908) — французский драматург.
12
Жорж Клемансо(1841–1929) — политический деятель буржуазной Франции.