Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения
Шрифт:
Начнем с БУЛОЧЕК С КОРИЦЕЙ – настоящих «липких» булочек по старинному филадельфийскому рецепту, которые можно посылать соскучившимся по дому родственникам.
Для начала приготовим «липкую» основу.
Высыпьте на чугунную сковороду два стакана сахарного песка и добавьте четыре столовые ложки сливочного масла. Постоянно помешивайте на среднем огне, пока не получится густой светло-золотистый сироп. Будьте бдительны, сироп легко пригорает! Медленно влейте полтора стакана горячей воды и снимите с огня. Помешивайте, пока сахар не растворится. Должно получиться что-то вроде светлого кленового сиропа. Вылейте его в две смазанные формы для запекания – ровно половину сиропа в одну
Раскатайте половину сдобного теста, чтобы получился вытянутый пласт толщиной примерно в четверть дюйма, шириной 7–8 дюймов и длиной 14–20 дюймов, присыпьте его коричневым сахаром (стакан, можно взять чуть больше) и корицей (половина чайной ложки), а еще изюмом без косточек или сушеной смородиной (хватит стакана) – можно взять и смесь того и другого, можно также добавить немного цукатов, если хотите. Затем, не жалея, разбросайте поверх кусочки сливочного масла. Сверните, как рулет, и защипните край. Нарежьте рулет кусочками по два дюйма и аккуратно разложите в сиропе срезом вверх – по 6–8 на противень, оставляя достаточно места в промежутках. Повторите ту же операцию со второй половиной теста. Оставьте булочки подняться на два часа и выпекайте в разогретой до 375 градусов духовке 20–25 минут – булочки должны покрыться золотисто-коричневой корочкой сверху, а чудесный сироп пропитать их края.
Как только булочки будут готовы, выложите их на блюдо липкой стороной вверх и полейте оставшимся сиропом. Охладите, если сможете удержаться и не попробовать тут же (или если не налетят домашние), и подавайте со стаканом молока или чашечкой кофе.
ПИРОГ К КОФЕ № 1 печется так же, только без корицы и с чуть меньшим количеством коричневого сахара.
Сверните рулет в кольцо, плотно защипните края и сделайте сверху 4–5 надрезов ножом. Положите на противень, дайте подняться и отправьте в духовку, прогретую до той же температуры, на то же время.
Пока рулет еще горячий, нанесите на него жидкую глазурь из сахарной пудры, смешанной с горячим молоком или водой.
ПИРОГ К КОФЕ № 2 пекут из сдобного теста, раскатанного по размеру формы для выпечки и посыпанного четвертью стакана коричневого сахара, четвертью стакана муки, смешанной с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла, половиной стакана измельченных орехов и щепоткой корицы.
ДЛЯ ПИРОГА К КОФЕ № 3 возьмите половину теста, приготовленного по рецепту сдобного, добавив к нему полстакана мелко нарезанной засахаренной вишни, четверть стакана изюма и одну столовую ложку цукатов.
Хорошо вымешайте, раскатайте в круг толщиной примерно в два дюйма, сверните, как омлет, дайте подняться на плоском противне и выпекайте.
С такой же начинкой пекут и РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПИРОГ. А если сделать большую буханку из сдобного теста, у вас получится тот самый вкусный хлеб, который продается во всех итальянских кондитерских в Рождество.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ПИРОЖКИ. Раскатайте маленький кусочек сдобного теста и вылепите из него фигурки для детей и взрослых. Мы всегда делаем для каждого гостя рождественского ангела и подаем утром Рождества к завтраку. Советую сделать трафарет из бумаги и вырезать фигурку по трафарету, но можно вырезать и от руки острым ножом – получится немножко неровно, но по-домашнему. Глазки сделайте из сушеной смородины или изюма, ротик и даже ушки – из цукатов или кусочков красной засахаренной вишни. Санта-Клаусу можно приделать бороду и волосы из глазури, приготовленной из сахарной пудры с молоком, а его знаменитое толстое пузо украсить пуговками из вишен. На Пасху советую слепить хлебных зайчиков или утят, а если хотите, петушка с гребешком из вишен. Однажды я даже изготовила вполне правдоподобную копию велосипеда для малыша, который с нетерпением ждал подарка под елкой!
ЯБЛОЧНЫЙ ДЕСЕРТ – так его называют в нашей семье – можно соорудить буквально за пару минут, прямо на глазах у случайного гостя, который будет поражен вашим мастерством.
Раскатайте кусочек сдобного теста как можно тоньше и положите на квадратный противень, смазанный маслом. Сверху разложите ломтики кислых яблок, очищенных от сердцевинки и кожуры (каждое яблоко режется на восемь частей). Посыпьте коричневым сахаром – чем кислее яблоки, тем больше нужно сахара, – добавьте щепотку мускатного ореха и разбросайте поверх несколько кусочков масла. Пусть пирожок поднимется в теплом месте в течение двадцати минут, пока вы готовите ужин. Выпекайте его в духовке при 375 градусах в течение примерно 25 минут. Подавайте теплым, с пылу с жару, со сливками, ванильным мороженым или сахарным соусом по рецепту моей бабушки.
Для САХАРНОГО СОУСА она брала стакан размягченного сливочного масла и добавляла в него столько сахарной пудры, сколько можно, чтобы соус остался соусом; для нас, детей, соус сдабривали ванилью, для взрослых – ромом. Подавайте этот соус ледяным, с горячим яблочным десертом.
После того как тесто поднялось один раз и вы его вымесили, можете делать хлеб или булочки из сдобного теста и десерты, а можете убрать тесто в холодильник, где оно пролежит свежим три-четыре дня. В течение этого времени его можно использовать понемногу или все сразу. Только обязательно проверяйте, чтобы поверхность теста и миска были хорошо смазаны маслом. Держите миску плотно закрытой и приминайте тесто примерно каждые восемь часов. Перед использованием еще раз хорошенько вымесите и далее поступайте, как со свежим тестом, только подниматься перед выпеканием ТЕСТУ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА следует чуть-чуть подольше.
Если приготовить тесто по рецепту, приведенному на с. 193, но добавить всего один брикет дрожжей, то тесто поднимется за ночь. Конечно, придется потратить время после ужина на готовку, зато как приятно рано поутру увидеть готовое тесто и потом посвятить день выпечке! Если не хотите начинать готовку до завтрака, хорошенько примните тесто, накройте и вымешивайте уже после того, как домоете утреннюю посуду.
Любое тесто поднимется быстрее, если поставить его в посудину с теплой (не горячей) водой, – вода должна доходить до половины миски с тестом. Накройте миску и не спускайте с теста глаз: теплая вода весьма ускоряет процесс.
Чтобы испечь КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ, добавьте теплый отвар из-под картофеля и одну маленькую горячую картофелину, размолотую в пюре (всего около половины стакана), к дрожжам (перед мукой и другими ингредиентами). Многие пекари считают, что хлеб по такому рецепту получается мягче, дольше остается свежим и не пересыхает. Стоит попробовать, тем более что вы уже наловчились.
Если все ваше тесто пошло на буханки – а разве можно вас в этом винить, – вот рецепт теста, из которого получаются булочки посытнее, а также хорошие булочки с корицей и пироги к кофе. До меня этот рецепт дошел под названием СДОБНОЕ ТЕСТО ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА, хотя оно хранится в холодильнике не лучше и не хуже любого другого, и я уже приводила аналогичный рецепт выше.
Залейте стаканом кипящей воды три четверти стакана смеси сливочного масла и свиного жира, добавьте чайную ложку соли и четыре столовые ложки сахара. Затем влейте стакан холодной воды. Если смесь покажется горячей, остудите немного. Добавьте брикетик дрожжей, предварительно раскрошив и растворив их в четверти стакана теплой воды, три стакана просеянной муки и два яйца. Хорошенько взбейте и, продолжая вымешивать, всыпьте еще три-четыре стакана муки, чтобы получилось очень мягкое тесто. Месите тесто несколько минут на присыпанной мукой доске, затем от души смажьте маслом, накройте и оставьте подниматься на два часа. Примните и сделайте булочки, пирог, да что угодно, но только дайте этому «что угодно» пару часов подняться перед выпечкой.