Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения
Шрифт:
Следующим пунктом кухонного оборудования идут кастрюли и сковородки. Здесь тоже не стоит торопиться с покупкой; в нашей семье считается, что в отношении кухонной утвари уместно лишь лучшее, поскольку кастрюли, как и плита, должны прослужить вам долго. Если же экономия необходима, потратьтесь на несколько дорогих кастрюль, а затем докупите все необходимое в дешевом магазине и со временем замените отслужившую свой срок утварь (а она отслужит, будьте уверены) более качественной посудой.
Основой практичного набора кухонной посуды должна стать большая и тяжелая чугунная сковорода с плотно закрывающейся крышкой. Если производитель не снабдил посуду другими инструкциями, перед использованием ее необходимо хорошенько потереть проволочной мочалкой, затем высушить и тщательно промаслить несоленым жиром. Подойдет свиное сало или растительное масло; новому чугуну, как и сухой коже, нужна смазка. Поставьте сковороду в теплую духовку или на негорячую конфорку
Далее вам необходимо купить набор глубоких кастрюль с плотно закрывающимися крышками. Тут уж лучше предпочесть алюминий или красивую, но дорогую нержавеющую сталь. Обычно такие кастрюли продаются по две-три и удобно штабелируются; их можно также использовать для смешивания или варки на пару.
Имея под рукой набор кастрюль, большую сковороду и любой кофейник, с покупкой остальной утвари можно уже не спешить. Хотя нет, вам понадобится хороший нож, а лучше два – один с коротким широким лезвием, а второй – с длинным и тонким. Многие повара утверждают, что хороший нож не может стоить дешевле семидесяти пяти центов, но если вы подружитесь с мясником, то раздобудете нож из более качественной стали намного дешевле. Я выпросила у своего целых три якобы изношенных маленьких ножа за сущую мелочь и не нарадуюсь удобной форме и острым лезвиям.
Прикупив пару деревянных ложек и укоротив ручки наполовину, чтобы удобно было хвататься, можете приступать к кулинарным экспериментам – хотя старомодных хозяек и шокировало бы отсутствие чайника, некогда украшавшего каждую угольную печь. Но зачем, спрашивается, нужны кастрюли, как не для кипячения воды?
Привыкнув довольствоваться ограниченным набором кухонной утвари, вы поймете, что еще вам нужно. Например, задумайтесь о покупке ростера, мисок для замешивания теста, глиняных утятниц для рагу, форм для выпечки пирогов и тортов. Последние могут быть сделаны из стекла, а если вам нужно экономить не только деньги, но и место, возьмите те, что удобно вкладываются одна в другую. Со временем можно будет пополнить и коллекцию чугунных сковород. У меня в конце концов образовалось целых четыре: большая, с которой я начала, две средних (на одной из них я стараюсь жарить только рыбу) и самая маленькая для яичницы из одного-двух яиц или обжаривания лука для соусов и подлив.
Поскольку в нашей семье нет четкого режима питания, кастрюли для варки и подогрева на водяной бане стали моим вторым любимым предметом кухонной утвари после сковородок: их, как и плюшевых медведей в детской, хорошо иметь три. Самая большая вмещает почти галлон воды; ее я достаю только по праздникам – она прекрасно справляется с поддержанием нужной температуры блюд. Средняя используется для утренней овсянки, заварного крема или любого блюда, куда нужно добавлять яйца и сыр. А в маленькой, всего на пинту, хорошо растапливать масло или шоколад, делать голландский или беарнский соус или глазурь, подогревать остатки овощей – вообще говоря, эта маленькая кастрюля гораздо практичнее двух больших, хотя я такую больше ни у кого не видела. Это одно из моих любимых кухонных приспособлений, но горе тому кулинару, который решит в ней сварить что-то грандиозное!
Наборы жестяных банок и огромные жестяные хлебницы и пирожницы – наследие бабушкиных кухонь, без которых мы вполне можем обойтись. Кофе и чай теперь продаются в герметичных контейнерах, а лишнюю буханку хлеба можно положить в холодильник. Пироги также хорошо хранить в прохладном месте. Попробуйте отыскать маленькую жестяную или металлическую коробочку, куда поместится буханка, – на полках освободится гораздо больше места. Хлебницу вполне заменит кусок плотной ткани, и место также будет сэкономлено. Для раскатывания теста лучше всего подходит старая мраморная доска от секретера, которую кладут на столешницу.
Единственное, что примиряет меня с трубкой – а с ней никогда не расстается мой муж – и, следовательно, с просыпанным пеплом, ершиками и обгорелыми спичками, – чудесные стеклянные баночки с широким горлышком, в которых поставляется табак. Они идеально подходят для хранения сыпучих продуктов, таких как фасоль, чечевица, ячмень, рис и другие крупы, а также сухого печенья. Вымойте баночки и крышки от них горячей мыльной водой, облейте кипятком, выстелите крышки чистым куском вощеного картона или бумаги, и у вас получатся дешевые, герметичные, гигиеничные контейнеры, которые удобно ставятся друг на друга. Кроме того, вы сразу увидите, когда запасы той или иной крупы необходимо пополнить. Крышечки можно покрасить и декорировать вырезанными из журналов или переводными картинками. А если ваш муж не жалует трубку, попробуйте выпросить у владельца магазинчика на углу большие пустые банки от конфет. Нужны большие емкости, куда пролезет рука или поместится небольшой мерный стаканчик.
Выбрав плиту и начав собирать коллекцию нужной утвари, мы сталкиваемся с другой большой проблемой – выбор раковины. С этим тоже не стоит спешить; не забывайте, что раковина также должна быть хорошо освещена, окружена свободным пространством и установлена на подходящей высоте. Лучше потратиться на несколько лишних дюймов трубы, чтобы потом не мучиться от болей в спине. Смеситель и место для сушки тарелок и прочей утвари с обеих сторон раковины помогают сделать процесс мытья посуды более эффективным, хотя скоро нам обещают появление электрических посудомоек. Но пока те еще не доказали, на что способны, советую вам найти поставщика товаров для отелей и ресторанов и купить большой проволочный дуршлаг – примерно в два раза больше в длину, ширину и высоту, чем обычный для дома. С его помощью, имея под рукой достаточно горячей воды, можно буквально за несколько минут управиться с тарелками и кастрюлями, оставшимися после ужина на двадцать человек.
Занимаясь оборудованием кухни, будьте осторожны со столешницами из пластика, которые предлагают установить на кухне современные архитекторы. Пластик прилипает ко дну горячих кастрюль, и хотя его можно отодрать с любимой сковородки или формы для выпечки, красивая столешница будет испорчена навсегда. Так что остановите свой выбор на более практичной, хоть и старомодной деревянной столешнице. Зато пол из линолеума будет радовать вас бесконечно. Настелите его от стены до стены, а рисунок выбирайте, руководствуясь не только цветовыми предпочтениями, но и тем, насколько видна на нем будет грязь. От постоянного мытья красивый светлый рисунок вскоре потеряет вид.
Когда речь заходит о покупке раковины, плиты и кухонной утвари, решающий голос имеет хозяйка, ведь именно ей придется чаще всего пользоваться всем этим. Но при покупке последнего важного предмета для кухни – холодильника – нужно учесть привычки всех членов семьи. Часто рассматривается только один вариант – электрический холодильник. Но при этом мы забываем о том, что с его покупкой к нам в дом перестанет наведываться поставщик льда, приносящий с собой грязь на ботинках, сплетни и нередко – сексуальный интерес; увы, вместе с поставщиком из дома исчезнет и лед в нужном количестве. Разумеется, у миллионеров нет такой проблемы, но менее обеспеченным семьям, которые обожают домашнее мороженое и часто принимают гостей, гораздо больше подойдет большой современный ледник, чем маленький электрический холодильник, который стоит столько же. Я уже много лет храню еду в большом леднике, и она остается свежей; при этом меня постоянно удивляют друзья, которые смеются над моими старомодными предпочтениями, но сами часто звонят в отчаянии, когда в их холодильнике не хватает места для большого жаркого или им нужно одолжить немного льда. Большой ледник мы убрали только тогда, когда дети стали жить отдельно, потому что теперь нам стало хватать электрического холодильника подходящего размера, – однако я до последнего настаивала, что ледник удобнее и приятнее в использовании. Вскоре, однако, дети стали часто приходить в гости большой компанией, включая наших внуков, и старый верный друг – ледник – вновь вернулся. С распростертыми дверями он стал принимать на свои вместительные полки запасы, которые мы делали три раза в неделю: теперь уже не только двадцать бутылок молока, но и пиво, кока-колу и имбирный эль, как того требовало возросшее число гостей.
У двух видов охлаждающих устройств, как и у электрической и газовой плиты, есть свои плюсы и минусы. Если вам не по карману большой электрический холодильник, купите качественный вместительный современный ледник. Можно также купить электрический холодильник меньшего размера, но найти место для ледника в подвале или на крыльце; заполняйте его льдом и храните то, что не поместилось в маленький холодильник, а также вчерашние остатки.
Все эти рекомендации касаются лишь базового набора кухонной утвари и не затрагивают ту сферу, где, как в любви, «женщина теряет ум, но видит вдруг, что друг неверен» [36] . Я имею в виду все эти любопытные кухонные приборы!
36
Цитата из стихотворения Уильяма Голдсмита (перевод А. Парина).