Кулинарная книга охотника
Шрифт:
Опускать поочередно в кипящий маринад куски мяса на 3–4 минуты. Охладить мясо и пропустить его через мясорубку с крупной решеткой, добавить к фаршу оставшуюся смесь из соли и специй. Тщательно перемешать массу и наполнить ею кишки, предварительно промытые, обсушенные и нарезанные кусочками длиной 40 см. Кишки уплотнить, концы перевязать шпагатом в виде колец. Вялить при температуре 20 °C в хорошо проветриваемом месте в течение 4 недель.
Готовый казылык можно хранить в темном прохладном месте в течение 3 месяцев.
Вяленая зайчатина
Ингредиенты:
5
Для рассола: 1 л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 10 г семян укропа, 200 г соли.
Способ приготовления:
Мясо зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см, слегка обсушить.
Чеснок очистить, вымыть, натереть на крупной терке и полученной массой натереть куски мяса.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, гвоздику, семена укропа, душистый перец, лавровый лист, кипятить в течение 10 минут. В кипящий рассол поочередно опускать куски мяса на 2–3 минуты. Затем мясо охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 2 недель.
Ароматная вяленая зайчатина
Ингредиенты:
1 тушка зайца, 12 г чеснока, 25 мл лимонного сока.
Для рассола: 1,5 л воды, 2 лавровых листа, 10 г толченых ягод можжевельника, 10 г сахара, 2 г толченого мускатного ореха, 2 г имбиря, 5 г черного молотого перца, 200 г соли.
Способ приготовления:
Подготовленную тушку зайца разрезать на четыре части — две лопаточные и две задние. Чеснок очистить, вымыть, растолочь и смешать с лимонным соком. Натереть полученной смесью куски зайца, подвесить для вяления в помещении с температурой 10 °C.
Через 3–4 дня приготовить рассол, опустив в кипящую воду соль, сахар, толченые ягоды можжевельника, измельченный лавровый лист и специи, кипятить в течение 10 минут. Готовый рассол остудить, процедить и залить им куски мяса, уложенные в посолочную емкость.
Оставить в прохладном помещении на 2 дня, перекладывая куски сверху вниз по 2–3 раза в день. После этого каждый кусок в отдельности нужно отбить, положив между двумя разделочными досками, чтобы суставы и крупные кости расплющились. Подвесить в темном и проветриваемом помещении для вяления на 2 недели.
Вяленый фазан
Ингредиенты:
1 тушка фазана, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 лавровых листа, 200 г соли, 2 г черного молотого перца.
Способ приготовления:
Подготовленную тушку фазана тщательно промыть, обсушить, затем изнутри и снаружи натереть смесью из соли, специй и измельченного лаврового листа. Затем плотно завернуть тушку в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой и подвесить в темном проветриваемом помещении с температурой воздуха около 10 °C.
Вялить в течение 3–4 недель. Готовую вяленую тушку можно хранить на холоде в течение 2–3 месяцев.
Утка, вяленная
Ингредиенты:
1 тушка утки.
Для бульона: 1 л воды, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 листа хрена, 20 г корня имбиря, 240 г соли.
Способ приготовления:
Подготовленную тушку утки промыть, обсушить, отделить мясо от костей и нарезать полосками толщиной 5 см.
Листья хрена вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.
Из костей сварить бульон, добавить в него соль, душистый перец горошком, лавровый лист, корень имбиря и листья хрена, кипятить в течение 10 минут.
Опускать в крепкий бульон поочередно куски мяса на 3–5 минут. Затем мясо охладить и подвесить для вяления в темном и сухом помещении или в тенистом проветриваемом месте на природе. Приемлемая температура для вяления — 18–20 °C. Через 10–12 дней вяленое мясо утки будет готово.
Утка, вяленная с хреном и специями
Ингредиенты:
1 тушка утки.
Для рассола: 1 л воды, 5 г гвоздики, 5 г черного молотого перца, 3 г красного молотого перца, 1 лавровый лист, 5 г семян тмина, 25 г корня хрена, 250 г соли.
Способ приготовления:
Подготовленную тушку утки промыть, отделить мясо от костей и нарезать полосками толщиной 3 см. Корни хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, гвоздику, черный и красный молотый перец, лавровый лист, семена тмина и корень хрена, кипятить в течение 10 минут. В кипящий рассол поочередно опускать куски мяса на 2–3 минуты, затем охладить их и подвесить для вяления в темном и сухом помещении с температурой около 10 °C. Через 2 недели вяленое мясо утки будет готово.
Утка, вяленная с о смородиновым соком
Ингредиенты:
1 тушка утки, 500 мл сока красной смородины.
Для рассола: 1 л воды, 10 горошин душистого перца, 2 г корицы, 20 г корня хрена, 250 г соли.
Способ приготовления:
Подготовленную тушку утки промыть, отделить мясо от костей и нарезать полосками толщиной 5 см. Залить мясо соком красной смородины, оставить на 1 день при комнатной температуре, затем убрать на холод на 5 дней, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. После этого сок слить, мясо разложить на доске и обсушить.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду корицу, очищенный, вымытый и нарезанный мелкими кубиками корень хрена, соль и душистый перец горошком, варить все вместе 10 минут.
Куски мяса поочередно опускать на 3–5 минут в кипящий рассол, затем охладить и вялить в хорошо проветриваемом месте при температуре воздуха около 20 °C в течение 7–10 дней.
Утка, вяленная с кориандром
Ингредиенты:
1 кг мяса утки, 5 г семян кориандра, 10 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 160 г соли.