Кулинарная книга
Шрифт:
Термообработка
Тепловая обработка применяется в кулинарии для большинства продуктов.
Целями обработки являются:
• Улучшение запаха и вкусовых качеств продукта
• Приобретение более мягкой консистенции
• Приобретение аппетитного внешнего вида
• Обеззараживание
Благодаря термической обработке множество продуктов питания значительно проще и быстрее перевариваются и усваиваются организмом человека. Также от выбора способа обработки продукта зависит степень сохранности в нем питательных и полезных веществ.
Различают пять основных способов тепловой обработки – жарение, варка, запекание, тушение и припускание.
Жарка
Жарка – это приготовление продукта методом нагревания, с жиром (или без него), до состояния, при котором на поверхности образуется румяная поджаристая корочка и золотистый цвет.°
Это происходит за счет изменения содержащихся в продукте органических веществ, и образования новых. С научной точки зрения этот процесс называется «реакция Майяра». При жарке продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара. Поэтому при жарке продукты сохраняют более высокую концентрацию питательных веществ, чем при варке.
Варка
Варка – это приготовление еды в большом количестве жидкости.
Здесь речь идет именно о большом количестве жидкости, в 2 – 3 раза больше, чем самого продукта.
Жидкость обычно доходит до кипения, то есть до 100C, или же почти достигает этой температуры. Из минусов то, что многие полезные вещества распадаются за счет длительной обработки.
Если вы варите ради бульона (для супа, например), то закладывайте мясо и овощи в холодную воду, тогда продукты будут нагреваться постепенно и отдадут весь аромат воде. Если же Вам необходимо сварить мясо, например, для салата, то кладите его в кипяток. Таким образом белок резко свернется и закупорит все ароматы внутри продукта.
Кислые продукты/добавки – лимон, уксус, томатную пасту нужно класть в конце приготовления, так как кислота предотвращает разваривание (например, если Вы добавите томатную пасту раньше времени, мясо может просто остаться жестким). Обратным образом работает щелочь. Она помогает продуктам развариться и стать мягче (например, жесткие бобовые, такие как нут и фасоль, можно замочит с содой перед варкой).
Солить супы стоит ближе к концу – тогда блюдо получится более насыщенным и концентрированным, и передаст воде максимум ароматических веществ. Если же использовать соль в начале, то к концу варки часть воды испарится, и бульон получится слишком соленым. Если у Вас стоит цель сварить мясо или овощи не ради бульона, то солить блюдо надо в начале приготовления, тогда вкусовые вещества останутся внутри продукта, а сам продукт будет просаливаться на протяжении всей варки.
Тушение
Тушение – процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, что-то среднее между варкой и жарением.
Большинство ошибок происходят из-за того, что мы не тушим продукты, а жарим, поэтому стоит запомнить, что жарка продуктов происходит с маслом (или без), но, всегда без воды и прочих жидкостей, а вот тушение – с жидкостью (вода или собственные соки).
Так же на сам процесс влияет подбор сковороды, чем выше борта у сковороды, тем больше она подходит для тушения, а вот чтобы идеально пожарить продукт, важно выбирать сковороду с большой площадью и низкими бортами.
Тушение представляет собой процесс приготовления еды под закрытой крышкой при небольшом нагреве в течение длительного времени.
Тушить можно все виды продуктов, в собственном соку или в воде, в зависимости от цели. Часто мы сначала обжариваем продукт, а когда он выделяет сок, начинаем его тушить. Тушеная еда получается вкусной и нежной, но при это, к сожалению, теряет практически все полезные вещества (за счет длительного приготовления).
Правильный процесс тушения имеет несколько правил. Начинать готовить следует в хорошо разогретой посуде – это поможет выделению сока из продукта, в процессе легкого обжаривания. На момент самого тушения температуру приготовления нужно снизить. Закладывать продукты лучше по длительности их приготовления: начинать с мяса, затем жесткие корнеплоды (вроде моркови, картофеля и капусты), и в последнюю очередь зеленые овощи. Крупы кладем в самом конце и запариваем их в воде на небольшом огне.
Запекание
Запекание – способ термообработки продукта в печи или духовом шкафу, где со всех сторон продукта создается одинаковая температура.
За счет равномерного распределения температуры, уменьшается вероятность подгорания пищи. Наиболее распространенная температура запекания 180С.
Запекание может осуществляться в фольге, конверте из пергаментной бумаги, рукаве или под крышкой. Кроме того, герметическое и закрытое в естественной оболочке запекание, характерно для цельной рыбы в чешуе, картофеля, тыквы и т. д. Как вид термической обработки, оно подходит для большинства продуктов: рыбы, мяса, птицы, дичи, фруктов и овощей. Полезные свойства запечённой пищи заключаются в том, что она сохраняет свой натуральный вкус и аромат. Сохраняются практически все питательные вещества, и блюдо получается сочным.
Помните, что корочка, которая образовывается при запекании, отличается от корочки, которая образовывается при жарке тем, что не содержит канцерогенных веществ. И не стоит забывать, что основным правилом вкусно запеченного блюда остается правильная подготовка продуктов, для каждой категории которых, присущи свои методы.
Припускание
Припускание или бланширование – процесс, схожий с тушением.
Припускание можно считать минимальной термической обработкой. При данном методе продукты ошпариваются кипятком или обвариваются короткое время в небольшом количестве кипящей жидкости под крышкой. Так часто готовят овощи, которые не требуют долгой тепловой обработки. Чтобы «припустить» продукт, нужно взять немного воды, в соотношении 1:1 или 1:2, чтобы жидкость полностью покрывала продукт – иначе он может> не доготовиться.
Этот способ используется также, когда необходимо сохранить свойства и вкусовые качества сырых продуктов, но требуется провести, например, антибактериальную термическую обработку. Данный метод рекомендуется для приготовления кальмаров, так как длительная варка или жарение могут ухудшить вкус продукта.
Так же припускание можно использовать для более легкого снятия кожицы с фруктов и овощей. Например, для приготовления томатных соусов или супов, если необходимо снять с помидоров кожицу, то проще всего это сделать после ошпаривания овощей кипятком.
Температура приготовления
Температура кипения воды 100С.
Так как вода присутствует во всех продуктах, то при контакте с горячим маслом, или, например, металлом, начинается выделяться пар.
Если температура сковороды заметно выше, чем 100С, то вода быстро испаряется и не мешает процессу обжарки. При нагревании ниже 100С, вода не будет быстро испаряться и вместо жарки будет происходить процесс тушения.
Меры измерения ингридиентов