Кулинарные секреты
Шрифт:
Подготовленные грибы нанизывают на шпагат, суровую нитку, тонкую нержавеющую проволоку или тонкие деревянные прутики и сушат на воздухе, в русской печи, в духовке, в сушилках или у костра на специальных приспособлениях. При сушке на воздухе грибы подвешивают под навесом, на веранде или на чердаке, в хорошо проветриваемом месте. В духовке грибы сушат на противнях либо на металлических листах или нанизанными на металлические прутики. Высушенные грибы хранят в прохладном помещении в холщовых мешках или стеклянных банках с притертыми крышками.
Соленые грибы
Для соления используют, главным образом, пластинчатые грибы: рыжики, волнушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опенки и другие. При солении
Применяют два способа соления грибов: холодный и горячий.
При холодном солении грибы перебирают и вымачивают в холодной воде в течение 2–3 дней, многократно меняя воду для удаления млечного сока. При этом грибы должны находиться в холодном помещении, иначе они могут забродить и закиснуть. Вымоченные грибы укладывают в посуду (в эмалированную кастрюлю или бочку) ножками вверх и пересыпают солью (на 10 кг грибов 300–400 г соли). На дно посуды, в середину грибов и сверху кладут пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и другие (в рыжики добавлять пряности не рекомендуется, чтобы не заглушить собственный хороший аромат этих грибов). Сверху кладут чистую салфетку, деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов к ним можно добавлять вновь собранные грибы, пересыпая их солью. Когда емкость будет заполнена до краев, ее выносят в холодное место. При таком способе засола рыжики будут готовы к употреблению через 10–12 дней, грузди — через 30–40 дней, валуи — через 1,5–2 месяца.
При горячем способе засола перебранные, вымытые грибы бланшируют, откидывают на решето, несколько раз обдают холодной водой, дают стечь воде, затем укладывают грибы в посуду, подготовленную для засола, добавляя пряности, грибы пересыпают солью. При этом способе засола из грибов быстро удаляется горечь, грибы становятся упругими.
Отваривать грибы следует по видам с учетом их возраста. Так, подосиновики не рекомендуется отваривать вместе с подберезовиками, которые варятся быстрее. Маслята не следует отваривать с подосиновиками и подберезовиками, так как они придают маслятам темную окраску. Крупные грибы лучше отделить от мелких, так как они варятся быстрее, ножки необходимо отделить от шляпок и разрезать вдоль, столбиками. Каждую новую партию грибов отваривать надо в чистой воде.
Засоленные грибы хранят в прохладном месте, периодически, не реже одного раза в две недели, промывая деревянный кружок и гнет и меняя салфетку.
Маринованные грибы
10 кг свежих грибов, 1,5 л воды, 400 г соли, 3 г лимонной или виннокаменной кислоты, 1/2 стакана уксусной эссенции.
Маринуют белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, лисички, опенки и другие. Грибы перебирают, сортируют по видам и размерам, шляпки отделяют от ножек, у маслят снимают кожицу, грибы тщательно промывают, несколько раз меняя воду. Подготовленные грибы высыпают в кастрюлю, добавляют воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту, лавровый лист, корицу, гвоздику, душистый перец и другие пряности. Грибы отваривают, периодически снимая пену. В конце варки к грибам добавляют уксусную эссенцию, предварительно смешанную с грибным отваром. Когда грибы начнут оседать на дно, а отвар станет прозрачным, кастрюлю снимают с огня, горячие грибы перекладывают в подготовленные стерильные банки и заливают отваром, в котором они варились. Банки прикрывают стерильными крышками и стерилизуют в кипящей воде (пол-литровые банки —25 мин, литровые — 30 мин). По окончании стерилизации банки быстро закатывают, переворачивают вверх дном и охлаждают.
Грибы можно замариновать и другим способом. Отваренные охлажденные грибы раскладывают в стерильные банки, заливают охлажденным маринадом, поверх маринада наливают небольшой слой растительного масла, банки закрывают пергаментной бумагой и завязывают. Грибы хранят в холодильнике.
Для приготовления маринада берут на 1 л воды 3 чайные ложки 80 %-ной уксусной эссенции (или 1 граненый стакан 6 %-ного уксуса, в этом случае воды следует взять на один стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 гвоздики, 3 кусочка корицы.
Консервированные грибы натуральные
Молодые, крепкие белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, лисички, моховики перебирают, очищают, промывают, нарезают кусочками и сразу же опускают в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (2 г на 1 л воды). После этого грибы отваривают в подкисленной соленой воде (5 г лимонной кислоты и 1 столовая ложка соли на 1 л воды), периодически снимая пену шумовкой.
Когда грибы опустятся на дно, их снимают с огня, откидывают на дуршлаг и дают стечь отвару. Грибы раскладывают в стерильные банки и заливают процеженным отваром или горячим раствором, подготовленным так же, как для отваривания грибов. Банки накрывают стерильными крышками, помещают в кастрюлю с водой и стерилизуют (пол-литровые банки — 1 ч 10 мин, литровые — 1,5 ч). Из натуральных грибов можно приготавливать различные первые и вторые блюда.
Грибная вытяжка
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики перебирают, очищают, моют, нарезают кусочками, помещают в эмалированную кастрюлю с небольшим количеством подкисленной соленой воды (на 1 кг грибов 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка соли, 2 г лимонной кислоты) и отваривают в течение 30 мин, добавляя понемногу еще 1/2 стакана воды и постоянно снимая пену. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару, грибы пропускают через мясорубку и прессуют. Отвар смешивают с соком, полученным в результате прессования грибов, и уваривают при постоянном помешивании до уменьшения в объеме вдвое. Горячую сиропообразную грибную вытяжку разливают в банки или в бутылки, помещают в кастрюлю с водой и стерилизуют в течение 30 мин, после чего укупоривают и охлаждают. Банки (бутылки) с вытяжкой хранят в холодном месте.
Грибную вытяжку используют для приготовления соусов, вегетарианских супов и борщей.
4. ЗАГОТОВКА ВАРЕНЬЯ
Варенье можно приготовить из любых ягод и фруктов и даже из овощей. Ягоды и фрукты для варенья отбирают свежие, неперезрелые, средние по размеру (мелкие плоды и ягоды при варке сморщиваются, крупные медленно пропитываются сахарным сиропом). Яблоки, груши и айву рекомендуется очищать от кожицы, персики и сливу — бланшировать или накалывать.
Лучший способ приготовления варенья — многократная или ступенчатая варка. Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 4—12 ч, затем медленно нагревают, доводят до кипения, кипятят 5–7 мин, снимают с огня и вновь выдерживают 3–4 ч, с тем чтобы они хорошо пропитались сиропом. После этого плоды доводят до кипения, охлаждают, выдерживают 4–8 ч и, наконец, уваривают окончательно. При такой технологии плоды не развариваются, варенье получается прозрачным.
На каждый килограмм ягод или фруктов следует брать не менее 1 кг сахара.
Варенье из садовой или лесной земляники
1 кг земляники, 1,2 кг сахара.
Отобрать не слишком крупные плотные спелые ягоды одинакового размера, интенсивной окраски, промыть их в холодной воде, разложить на столе на чистой сухой салфетке, просушить, после чего удалить чашелистики. Ягоды положить в таз, засыпать половиной сахара и поставить в холодное место на 5–6 ч. Выделившийся из ягод сок смешать со второй половиной сахара, сироп довести до кипения, немного поварить (не добавляя воды), затем опустить в него ягоды. Варенье варить на слабом огне до готовности, периодически снимая пену и встряхивая таз.