Кулинарный ежедневник. Рецепты домашней кухни на каждый день
Шрифт:
Говяжье сало мелко нарезать. Коринку и изюм замочить в горячей воде, отжать. Миндаль, лимонные и апельсиновые цукаты мелко нарубить. Вяленую черешню разрезать на четвертинки. В большой миске смешать изюм, коринку, черешню, миндаль, цукаты, лимонную цедру. Добавить муку, панировочные сухари, сало, сахар, соль, корицу, гвоздику и душистый перец, тщательно перемешать. Влить лимонный и апельсиновый сок, молоко. Яйца взбить с ромом или коньяком, добавить в тесто, перемешать, чтобы все ингредиенты хорошо соединились между собой. При необходимости влить еще немного молока. Большую форму для пудинга, а также крышку смазать маслом. Выложить пудинговую массу, заполнив форму так, чтобы до ее верха оставалось не менее 5 см, накрыть крышкой. Поставить форму на кипящую водяную баню (форма должна быть погружена в воду на 2/3 своей высоты). Готовить пудинг 4 ч, дать ему остыть и аккуратно вынуть из формы. Обернуть его
18 сахарных сухарей, 300 мл молока, 2 яйца, 1/4 стакана сахара, 400 г густого яблочного варенья (с дольками яблок, почти без сиропа)
Белки взбить с сахаром в пену. Молоко соединить с желтками, добавить взбитую белковую массу, аккуратно перемешать. В приготовленной смеси размочить сухари. Часть сухарей выложить на дно и бока формы. Сверху распределить половину варенья. Снова выложить слой сухарей, распределить оставшееся варенье, прикрыть сухарями. Выпекать шарлотку в духовке при температуре 180 °C 20–30 минут.
3 спелых банана, 150 г молотых сухарей, 2 яйца, 150 мл ананасового сока, 100 г сливочного масла, 1 ч. л. лимонного сока, 100 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара
Яичные желтки отделить от белков. К желткам добавить сливочное масло, сахар, ванильный сахар, хорошо взбить в пышную массу. Бананы очистить, измельчить в блендере с лимонным соком в пюре. Банановое пюре соединить с масляной массой, хорошо взбить все вместе. Влить ананасовый сок, добавить сухари, перемешать на низкой скорости. Белки взбить в крепкую пену, добавить в тесто в два приема, перемешивая на низкой скорости. Форму выстелить промасленным пергаментом. Выложить массу, разровнять. Выпекать в духовке, разогретой до 180 °C, 35 мин. Остудить в форме, затем аккуратно вынуть. Подавать, посыпав сахарной пудрой или украсив взбитыми сливками.
2 яйца, 55 г темного шоколада, 55 г какао-порошка, 2 ст. л. молока, 85 г сливочного масла, 170 г муки, 170 г сахара
Для начинки: 50 г сливочного масла, 1 апельсин с тонкой кожурой
Целый апельсин положить в кастрюлю с кипящей водой, варить под крышкой 10–15 мин. Воду слить, апельсин остудить и проколоть кожуру вилкой или зубочисткой со всех сторон. Масло с шоколадом растопить на водяной бане. Соединить просеянную муку и какао. Добавить молоко, растопленный шоколад с маслом, яйца и сахар, хорошо перемешать. Форму выстелить промасленным пергаментом, выложить примерно 2/3 теста. В центр положить несколько кусочков охлажденного сливочного масла. Сверху положить апельсин, слегка вдавить в тесто. Покрыть апельсин оставшимся маслом, выложить сверху оставшееся тесто, разровнять. Поверхность пудинга накрыть промасленным пергаментом. Форму накрыть фольгой и поставить в кастрюлю с кипящей водой (вода должна доходить до половины высоты формы с тестом). Готовить на пару в течение 2 ч, периодически подливая воду. Когда пудинг будет готов, остудить его в форме и вынуть. Подавать со сладким кремом или сливками.
5–6 мандаринов, 50 г шоколада, 2 яйца, 200 г сметаны или несладкого йогурта, 200 г сливочного масла, 1 стакан муки, 2 ч. л. разрыхлителя, 1 стакан сахара, 5 г тертого мускатного ореха, 5 г ванильного сахара, сахарная пудра, мед
Взбить масло с сахаром. По одному ввести яйца, тщательно взбивая. Добавить ванильный сахар и сметану (йогурт), взбить. Всыпать просеянную муку, смешанную с разрыхлителем и мускатным орехом. Если тесто получилось очень жидкое, добавить еще муки. Положить дольки 4 мандаринов и шоколад, разломанный на мелкие кусочки, перемешать. Выложить тесто в форму (не больше 24 см в диаметре), смазанную маслом, и выпекать при температуре 180 °C 45 мин. Готовую шарлотку остудить, посыпать сахарной пудрой, украсить дольками оставшихся мандаринов и полить медом.
300 г изюма, 200 г любых цукатов, 50 г засахаренных вишен, 50 г миндаля, 3 яйца, 100 мл темного пива, 75 мл коньяка, 100 г муки, 150 г свежих хлебных крошек, 125 г почечного жира (можно заменить сливочным маслом или растительным жиром, например кокосовым), цед ра 1 лимона, 100 г коричневого сахара, 1/2 ч. л. соли, 1 ч. л. смеси молотых приправ (имбирь, гвоздика, душистый перец), 1 ч. л. корицы, 1/2 ч. л. тертого мускатного ореха, масло для смазывания формы
Для соуса: 4 яичных желтка, 70 мл коньяка, 500 мл сливок или молока, 1 дес. л. крахмала, 100 г сахара, ваниль
В большой миске смешать муку, хлебные крошки, жир, цедру, сахар, соль, смесь приправ, корицу, мускатный орех. Добавить изюм, цукаты, вишню, миндаль, перемешать. Добавить яйца, влить пиво и коньяк, перемешать. Накрыть миску со смесью пленкой и оставить на ночь. На следующий день выложить тесто в форму, смазанную маслом, накрыть промасленным пергаментом, закрыть крышкой. Вместо крышки можно использовать фольгу. Поставить форму с тестом в большую кастрюлю и влить столько воды, чтобы форма была погружена в нее наполовину. Воду довести до кипения, убавить огонь и готовить пудинг 6 ч, время от времени добавляя кипящую воду. Готовый пудинг остудить в форме, снять крышку, аккуратно отделить промасленную бумагу, накрыть бумагой без масла, затем крышкой и поставить в темное прохладное место «созревать» до Рождества. Перед подачей на стол пудинг нужно разогреть. Это можно сделать традиционно (в течение 2 ч на водяной бане) либо ограничиться разогревом в микроволновке. Для приготовления соуса сливки довести до кипения. Взбить желтки с сахаром, ванилью и крахмалом. Продолжая взбивать полученную смесь, медленно тонкой струйкой влить горячие сливки. Поставить кастрюльку с кремом на медленный огонь и, помешивая, нагревать, не доводя до кипения. Снять с огня, остудить до комнатной температуры, добавить коньяк. Подавать пудинг с соусом.
150 г шоколада, 1 ч. л. растворимого кофе, 6 яиц, 250 мл молока, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 300 г сахара, 2 ч. л. ванильного сахара, 1/2 ч. л. соли, малиновое варенье, сахарная пудра
В кастрюле смешать 250 г сахара, муку, кофе, влить молоко. Варить на среднем огне до загустения, постоянно помешивая. Снять с огня, добавить масло, шоколад и ванильный сахар. Когда масса слегка остынет, добавить яичные желтки, перемешать. Белки с солью взбить миксером на высокой скорости в густую пену. Лопаточкой осторожно добавить 1/3 белков в шоколадную массу. Затем аккуратно ввести оставшиеся белки. Смазать маслом формочки для суфле, посыпать оставшимся сахаром. Выложить тесто. Выпекать в духовке 20–25 мин. Поверхность суфле должна стать блестящей. Затем с помощью кулинарного шприца проткнуть суфле и влить малиновое варенье. Готовое суфле посыпать сахарной пудрой и сразу же подать на стол.
6 яиц, 100 г муки, 100 г сливочного масла, 500 мл молока, цедра 2 лимонов, 100 г сахара
Отделить яичные белки от желтков. Муку спассеровать на масле. Постепенно, помешивая, влить молоко, проварить до образования эластичной массы, снять с огня. Добавить цедру лимона, ввести по одному желтки. Осторожно ввести взбитые белки. Массу выложить в смазанные маслом формочки для суфле или кокотницы, обильно посыпать сахаром. В глубокий противень налить воду, поставить кокотницы и выпекать в духовке 40 минут.
2 апельсина, 160 г молотого миндаля, 4 яйца, 40 мл апельсинового ликера, 500 мл молока, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 1/2 стручка ванили, 80 г сахара, соль, сахарная пудра
Апельсины очистить, разделить на дольки. Аккуратно острым ножом срезать с долек тонкую кожицу, удалить косточки. Полученные ломтики выложить на сито, чтобы стек лишний сок. Стекший сок смешать с ликером. В кастрюлю влить молоко, добавить разрезанный вдоль стручок ванили, 150 г молотого миндаля и сахар, на слабом огне довести до кипения. Снять молочную смесь с плиты, дать постоять 15 мин. Затем процедить, миндаль хорошо отжать. Полученное миндальное молоко вскипятить, снять с огня. Соединить масло и муку, растереть в крошку. Маленькими порциями добавлять полученную смесь в горячее миндальное молоко, помешивая до тех пор, пока не получится однородная масса. Добавить яичные желтки, ликер, перемешать. Белки со щепоткой соли взбить в густую пену, аккуратно ввести в тесто. Форму смазать маслом и посыпать оставшимся молотым миндалем. Выложить в форму половину теста, сверху распределить апельсиновые ломтики и выложить оставшееся тесто. Суфле выпекать в духовке при температуре 180 °C примерно 30 мин. Готовность определять деревянной палочкой. Готовое суфле посыпать сахарной пудрой и сразу же подать на стол.