Кулинарный ежедневник
Шрифт:
Суп с окороком
1,5 л бульона, 200 г копченого или отварного окорока, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 луковица, перец, соль, зелень.
Окорок пропустить через мясорубку вместе с луком, положить в кастрюлю, залить предварительно сваренным бульоном или горячей водой, добавить томат-пюре и варить 15 мин. Добавить соль по вкусу и перец.
Подать суп с гренками, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Форшмак в форме
800
Мясо, филе вымоченной сельди, пассерованный лук и отварной картофель пропустить через мясорубку, добавив сырые яичные желтки, муку, растопленное масло, сметану, соль и перец; массу вымешать.
Затем ввести взбитые белки. После этого массу выложить в смазанную форму, посыпать тертым сыром, обложить маленькими кусочками масла и запекать в духовке до тех пор, пока края изделия не начнут отделяться от стенок формы.
Подать горячим в этой же форме. Отдельно подать горячий сметанный соус.
Бульон с клецками
2 2,5 л прозрачного бульона для клецек, 100 г мяса, 1 яичный белок, 1/2 стакана молока, ломтик белого хлеба.
Для приготовления клецек нужно мясо пропустить через мясорубку, добавить белок яйца, а также размоченный в молоке отжатый хлеб (без корок) и посолить. Все это хорошо перемешать и пропустить еще 1–2 раза через мясорубку, а затем положить в кастрюлю и размешать.
После этого, постепенно добавляя молоко (по столовой ложке), взбить массу лопаточкой, посолить и протереть сквозь сито, чтобы получилась гладкая однородная масса.
Эту массу разделать двумя ложками: столовой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в нем.
Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, выложить из тарелки, залить бульоном и посыпать зеленью петрушки.
Семга в фольге с луком
200 г филе семги, 1 головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 50 г укропа, соль, перец.
Нарезать семгу на куски. Нарезать лук кольцами. Положить на семгу лук и пучок укропа. Все завернуть в фольгу. Поставить в духовку на 20 мин при температуре 180 °C.
Готовое блюдо украсить лимоном, маслинами и сладким перцем.
Солянка рыбная с нототенией
600 г мороженого филе нототении (без костей), 4 головки репчатого лука, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки томатного пюре, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки каперсов, 3/4 стакана маслин, 8-10 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа, соль, 1/2 лимона, 3 ст. ложки сметаны, зелень.
Филе рыбы нарезать по 2–3 кусочка на порцию. В кипящий рыбный бульон
Рыбу можно припустить отдельно и положить в тарелки при подаче. Каперсы можно заменить маринованными сливами, добавив их в тарелки при подаче.
Солянку заправить сметаной, положить в нее кусочки лимона (кружочки или дольки), маслины, посыпать зеленью петрушки, укропа.
Цыпленок с рисом
1 цыпленок, 8 ломтиков шпика, 3 ст. ложки растительного масла, 4 помидора, 2 луковицы, 1/2 ч. ложки молотого красного перца, 2 стакана риса, 1 л бульона, тертый сыр для обсыпки, соль и молотый перец.
Тушку цыпленка разрезать на 8 кусков. Натереть каждый солью и перцем, обмотать ломтиками шпика и жарить в растительном масле 20 мин. Помидоры без кожицы разрезать пополам, положить в посуду вместе с обжаренными кусками цыпленка, добавить кольца лука, красный перец, рис, влить горячий бульон и под крышкой тушить на слабом огне 20 мин.
Подавать кушанье, посыпав тертым сыром.
Суп из помидоров с чесноком
4 помидора, 1 луковица, 4 ч. ложки масла, морковь, 2 ст. ложки риса, неполная ч. ложка сахара, зубчик чеснока.
Слегка поджарьте в масле мелко нарезанный репчатый лук. Добавьте к нему помидоры и тушите в закрытой посуде на слабом огне.
Когда помидоры станут мягкими, добавьте к ним немного пассерованной моркови и петрушки, положите рис, залейте бульоном или овощным отваром, посолите, положите сахар. Варите мин 35, пока рис не сварится.
Протрите все через сито, положите в суп чеснок и еще раз его прокипятите, непрерывно помешивая.
Язык с винным соусом
1 телячий язык, 5 луковиц, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 200 мл белого вина, 400 мл бульона, зелень, стручковый перец и соль.
Отварить язык обычным способом (см. «Язык в сухарях»). Репчатый лук нарезать кольцами и обжарить в масле. Всыпать пшеничную муку и тщательно прожарить.
Влить процеженный бульон, в котором варился язык, и вино. Всыпать соль, толченый стручковый перец и варить 5 мин.
Положить в соус нарезанный ломтиками отварной язык и на слабом огне дать покипеть 5 мин.
После этого добавить по вкусу мелко нарезанную зелень, толченый чеснок, дать закипеть и снять с огня.
Щи из квашеной капусты с фасолью
100 г квашеной капусты, 80 г свинины, 30 г фасоли, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г лука репчатого, 10 г томата-пюре, 10 г маргарина столового, 10 г ячневой крупы, 10 г сметаны, зелень.