Кулинарный ежедневник
Шрифт:
Подавать блюдо горячим.
Щи особые
500 г салаки, сельди, минтая и других рыб, 1,5–2 стакана квашеной капусты, 1–1,5 ст. ложки томатной пасты, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1–2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль, сахар, специи.Рыбу разделать на тушки без головы, нарезать небольшими кусочками и обжарить на растительном масле.
Квашеную капусту тушить с маслом, бульоном, томатом, сахаром под крышкой до готовности.
Морковь,
При подаче на стол к щам добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Жареная индейка с клюквенным вареньем и жареным картофелем
1 индейка, 1 ст. ложка масла, 1 кг картофеля, соль по вкусу, 1 кг клюквы, 1 кг сахара, корки с 2 апельсинов.
Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую индейку посолить снаружи и внутри за 2 ч до жаренья.
Заправить ножки, связать нитками крылышки со спины. На противень с раскаленным жиром положить индейку, смазанную размягченным маслом, влить на противень 1 стакан воды и поставить в нагретую духовку. Печь 2–3 ч, накрыв крышкой, часто поливая соком и, если нужно, добавляя воду. Перед самой готовностью открыть крышку и зарумянить индейку на небольшом огне, чтобы она пропекалась равномерно.
Готовую индейку выложить на доску, отрезать ножки вместе с филейчиками, разделив последние на 2–3 куска, отрезать крылышки, снять филеи с грудки и нарезать их ножом так, чтобы получились широкие ломтики. Спинку отделить от передней части, порубить ее поперек на 3–4 куска. Сложить все куски на блюдо кверху кожей в таком порядке, чтобы получилась как бы целая индейка. Подогреть блюдо и подавать с жареным картофелем и клюквенным вареньем.
Приготовление картофеля.Выбрать клубни одинаковой величины, очистить их от кожи, придать им форму бочонков, положить на противень в жир из-под индейки и потушить до мягкости.
Приготовление варенья.Вскипятить сахар с 1 стаканом воды, добавить перебранную и вымытую клюкву, отваренные до мягкости апельсиновые корки, порезанные «лапшой». Варить до загустения.
Бульон и слоеные пирожки с мясом
1,5 кг мяса говяжьего, 1 луковица, по 1/2 моркови и петрушки, по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа, 10 тарелок воды, соль по вкусу.
Для теста: 200 г масла топленого, 200 г муки, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложка соли.
Для фарша: мясо вареное из бульона, 1 луковица, 3 яйца, 1 ст. ложка масла для жаренья, 1 стакан бульона, соль и перец по вкусу.
Отделить обмытое мясо от костей, разрезать на небольшие куски, сложить в кастрюлю в следующем порядке: на дно положить все кости, разрубленные вдоль, на них — куски мяса. Залить холодной водой, чтобы она целиком покрывала мясо. Поставить кастрюлю на небольшой огонь. С закипевшего бульона тщательно снять пену.
Посолить бульон и опустить в него поджаренные в масле до светлого золотистого цвета порезанные коренья и лук. Одновременно опустить и зелень. Кастрюлю
Приготовление пирожков.Всыпать муку в миску, сделать в середине углубление и влить в него подсоленную воду. Смешать муку с водой до консистенции сметаны. Тщательно вымесить тесто, поместить его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не подсохло. Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в полпальца, положить на него масло, придав ему форму раскатанного теста, но только меньше размером, защипать тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и раскатать его потоньше, немного присыпая мукой. Сложить втрое и поставить в холодильник на 10–15 мин, выровняв края скалкой. Затем тесто вынуть и раскатать, сложить 2 раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при раскатывании всегда был справа. Снова поставить тесто в холодильник на 20–25 мин, после чего раскатать 2 раза, опять поставить в холодильник на 20 мин, еще раз раскатать 2 раза и поставить в холодильник на 20 мин, после чего раскатать в последний раз пласт толщиной в полпальца. Нарезать стаканом или специальной выемкой кружки. На половину кружков горкой положить фарш, на фарш — кружочки сваренных вкрутую яиц, накрыть их кружками теста без фарша, прижать тесто в том месте, где находится фарш, рюмкой. Смазать пирожки яйцом и поставить в горячую духовку, когда они зарумянятся и будут свободно сходить с листа, положить их на тарелку, покрытую салфеткой, и подавать.
Приготовление фарша.Остывшее мясо из бульона пропустить через мясорубку. Лук мелко порезать, посолить и поджарить до золотистого цвета. Добавить рубленое мясо, поперчить и, помешивая непрерывно, подрумянить его. Влить бульон, добавить, если нужно, соли, хорошо вымешать на огне, чтобы впитался весь бульон.
Рыба, запеченная в слоеном тесте
2,5 кг рыбы, 200 г шампиньонов, 1/2 небольшой сельди, 1/2 стакана панировочных сухарей, соль и перец по вкусу, 1 кг готового слоеного теста.
Для соуса: 1 ч. ложка масла сливочного, 150 г томата, 1 ч. ложка муки, 2 стакана бульона.
Очистить рыбу, разрезать по спине, выпотрошить через разрез внутренности и удалить хребтовую кость. Голову и хвост оставить. Хорошо промыть.
Приготовление фарша.Шампиньоны очистить, промыть, нарезать кружочками и потушить в масле; сельдь растереть с куском сливочного масла, добавить сухари, соль и перец по вкусу, все хорошо перемешать с приготовленным томатным соусом. Заправленный соусом фарш остудить.
Слоеное тесто разделить пополам и каждую половину раскатать в пласт длиной с рыбу. На один из пластов положить брюшком вниз рыбу, наполнить ее фаршем через разрез, накрыть другим пластом теста и, обрезав лишнее тесто, придать закрытой в тесте рыбе ее форму. Края теста смочить водой, чтобы оно хорошо слепилось. Обмазать тесто яйцом, проколоть сверху отверстие, чтобы пар выходил наружу, и поставить рыбу в тесте в хорошо нагретую духовку. Как только тесто зарумянится, убавить огонь и допекать рыбу на небольшом огне. Когда тесто будет свободно сходить с листа, осторожно снять рыбу на блюдо.