Лечо, консервированные овощи и блюда из них

Сборник рецептов

Свежие овощи тщательно перебрать и промыть. Зелень разложить на салфетке и обсушить.

Все мелко нарезать, добавить соль и хорошо перемешать. Затем плотно уложить в чистые сухие банки, плотно утрамбовать, сверху насыпать тонкий слой соли.

Банки закрыть завинчивающимися крышками.

Овощи для заправки хранить в холодильнике.

ОВОЩИ ШИНКОВАННЫЕ (СУХАЯ ЗАСОЛКА)

250 г моркови

250 г петрушки

250 г сельдерея

250

г красного сладкого перца

250 г белокочанной капусты

250 г цветной капусты

250 г лука-порея

250 г репчатого лука

300 г соли

Промытые свежие овощи очистить и нашинковать. Добавить соль и хорошенько перемешать.

Овощи плотно уложить в банки, сверху насыпать тонкий слой соли.

Банки завязать. Хранить в холодном месте.

ЗАПРАВКА ДЛЯ ЗЕЛЕНЫХ БОРЩЕЙ (СУХАЯ ЗАСОЛКА)

500 г щавеля

500 г зеленого лука

250 г укропа

75 – 100 г соли

Свежий щавель перебрать, вымыть и измельчить. У зеленого лука обрезать луковицы, тщательно вымыть его и нарезать кусочками длиной 1 – 2 см. Молодой укроп перебрать, вымыть и измельчить.

Все компоненты смешать и тщательно перетереть с солью – так, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки.

Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 20 мин., литровые – 25 мин.

Сразу же закатать.

Перед употреблением зелень промыть в проточной воде – для удаления излишков соли.

ОВОЩНАЯ ЗАПРАВКА ДЛЯ СУПА

400 г цветной капусты

800 г моркови

150 г корня петрушки

50 г корня сельдерея

100 г салатного перца

100 г репчатого лука

2 – 3 зубчика чеснока

50 г зелени петрушки и сельдерея

1 ч. ложка соли

1 г лимонной кислоты

Капусту, морковь, коренья, перец измельчить. Пробланшировать овощи 3 мин., остудить холодной водой.

В подготовленные банки уложить овощи, добавляя пластинки репчатого лука, растертый с солью чеснок, нарезанную зелень петрушки и сельдерея, соль и лимонную кислоту.

Банки (емкостью 0,5 л) залить водой, оставшейся после бланшировки, и стерилизовать 1 ч.

Зимой в мясной бульон с картошкой всыпать готовую смесь и проварить 5 мин., добавив соль, перец по вкусу.

ИМАМБАЯЛДЫ

6 кг обжаренных баклажанов

3 кг красных томатов

1,6 кг репчатого лука

180 г чеснока

20 г зелени

петрушки

1,5 л растительного масла

150 г соли

Для начинки:

1,4 л растительного масла

3 кг томатов

1,5 кг репчатого лука

25 г зелени петрушки

Баклажаны промыть чистой проточной водой, затем очистить их от плодоножек и зеленых лепестков венчика.

Очищенные баклажаны разрезать вдоль на 4 – 8 ломтиков (в зависимости от размера плода), а затем нарезать их поперек.

Для удаления горьковатого привкуса нарезанные ломтики баклажана надо замочить на 30 – 40 мин. в растворе поваренной соли. (Раствор приготовить из расчета: на 1 л воды – 30 г поваренной соли.)

После этого баклажаны промыть несколько раз проточной водой. Затем обжарить овощи в рафинированном растительном масле. Жарка производится при температуре масла 150 °C в течение 10 мин. (до золотисто-желтого цвета). При более продолжительной жарке баклажаны темнеют.

Томаты ошпарить горячей водой, затем погрузить в холодную. Очистить плоды от кожицы, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку.

Головки репчатого лука очистить, промыть проточной водой, нарезать кольцами и пассеровать в горячем растительном масле до золотистого цвета.

Зелень петрушки перебрать, устраняя засохшие, увядшие и пожелтевшие листики и посторонние примеси, промыть водой и мелко нарезать. Чеснок очистить и зубчики нарезать кусочками.

Приготовление начинки: в противень (или глубокую сковороду) влить 750 г растительного масла, оставшегося после обжарки баклажанов. Добавить 750 г свежего растительного масла и подогреть его до 130 – 150 °C.

В разогретый жир положить свежие очищенные и нарезанные томаты и обжаривать их до тех пор, пока масса по объему не уменьшится вдвое. Затем прибавить пассерованный лук и мелко нарезанную зелень петрушки.

Обжаривать все вместе до тех пор, пока масло не станет совершенно прозрачным и не покроет зелень полностью.

На дно банки уложить рядами: обжаренные баклажаны – начинка и несколько кусочков нарезанного чеснока – обжаренные баклажаны – начинка и чеснок и т. д. до наполнения банки. Последний ряд – баклажаны.

Затем банку дополнить процеженным растительным маслом, в котором обжаривались баклажаны и репчатый лук. Заполненные банки (емкостью 1 л) стерилизовать при температуре 100 °C 1 ч 40 мин.

ГЮВЕЧ (1-й способ)

1 кг баклажанов

5 кг помидоров

500 г стручковой фасоли

4 моркови

10 зеленых сладких перцев

500 г репчатого лука

500 мл растительного масла

1 кг капусты

600 г кабачков

1 кг гогошаров

4 головки чеснока

сахар и соль по вкусу