Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни
Шрифт:
Так что если сегодня и записывать, то адрес замечательного, единственного в своем роде в мире Музея кулинарного искусства (до коренной реконструкции в 2006 году — Музей общественного питания) в Большом Рогожском переулке. Именно там, среди разнообразных экспозиционных шедевров отечественного кулинарного искусства вроде шоколадной картины «Лошадь», букета из сахарных цветов, совершенно внешне неотличимых от живых, и целой сценки по мотивам сказки «По щучьему велению», выложенной из карамели, можно ознакомиться с оригиналами нескольких меню тех самых упоительных завтраков в «Праге». А заодно погрузиться во времена, когда рубль в нашей стране обеспечивался полновесным золотом, такими же золотыми рабочими руками и по-настоящему предприимчивым умом многочисленных представителей большого, среднего
Поэтому, скажем, мой дедушка Ян Викентьевич, работавший в начале прошлого века старшим мастером на 1-й Московской телефонной станции, со своими 100 рублями ежемесячного жалованья чувствовал себя вполне уверенно.
Ну а теперь снова полюбуйтесь на «старопражский» прейскурант. И прикиньте сами! На свои сто рублей ежемесячного жалованья дедушка вполне пристойно содержал неработающую жену и семь человек детей, оплачивая их обучение, визиты к врачу и довольно разнообразный гардероб. Семья, между прочим, жила хоть и в скромной, но все же трехкомнатной, добротно обставленной квартире. Чего, например, стоила одна только немецкая фисгармония в гостиной. Или швейцарские напольные часы в черном лакированном футляре, с изящной монограммой «Ле руа а Пари» («Король Парижа») на ослепительно-белом циферблате.
Так что такие, как Ян Викентьевич, презрительно зачисленные товарищем Ульяновым-Лениным в «рабочую аристократию», легко могли при желании позволить себе и пражский «бизнес-ланч». Правда, дедушка все же предпочитал домашний стол. И воскресного гуся в черносливе и яблоках, которого бабушка готовила просто божественно.
Ради объективности признаюсь, что стопроцентно люмпен-пролетарская родня по другой, материнской линии, которая ютилась в полуподвале того же домовладения, о гусе в черносливе, конечно, могла только мечтать. Но все же в любой, самой паршивой съестной лавке на Сретенке почти всегда могла всего за 5 копеек приобрести хлеб, чай и «полколеса» дешевой колбасы.
Между прочим, семейные воспоминания о рационе питания предков свое «черное, антисоветское дело» сделали. Именно дедушкин гусь породил во мне первое личное сомнение в неоспоримости марксизма-ленинизма. В полное же отрицание это переросло в середине 1980-х, когда на наши прилавки стали выкидывать колбасу, в основном одного — особого, социалистического сорта. Ее рецепт отнесли к разряду важнейших государственных секретов. И хотя ее сомнительные вкусовые качества для массового дегустатора — простых советских граждан такой уж непроницаемой тайной не являлись, завесу приподняли только в период перестройки и гласности. Оказывается, мясная составляющая в той все равно перманентно дефицитной колбасе не предусматривалась принципиально. В состав наполнителя лучше было не углубляться. В прессе проговорилось, что за эту выдающуюся «кашу из топора» целый коллектив изобретателей — специалистов по рациональному питанию получил весьма престижную премию Совета министров СССР.
Церемонию награждения в телепрограмме «Время», разумеется, не показывали. Как и длиннющие продуктовые очереди, в которых основные потребители «съедобного картона» проводили полжизни.
В дореволюционной же «Праге» — и парное мясо, и французское шампанское, и привезенные из-за границы фрукты — все было исключительно натуральным. Публика собиралась тоже самая достойная. В завсегдатаях — если детализировать — числились военные в чинах (в основном преподаватели расположенного неподалеку Александровского училища и офицеры штаба МВО), солидные юристы, врачи, крепкое купечество, представители творческой интеллигенции. Последние облюбовали «Прагу» для своих коллективных торжественных застолий. Скажем, только здесь в память об основателе Московской консерватории ежегодно проводились знаменитые «рубинштейновские обеды». В 1901 году, после успешной премьеры «Трех сестер» мхатовцы чествовали А.П. Чехова. А в 1913 году литературная Москва устроила умопомрачительный банкет в честь посетившего Россию исключительно популярного в те времена бельгийского писателя Эмиля Верхарна. В том же году в «Праге» состоялось чествование великого русского художника Ильи Ефимовича Репина. За него тостовали по случаю успешного восстановления его знаменитой картины «Иван Грозный и его сын Иван», казалось бы безнадежно до того изрезанной душевнобольным старообрядцем.
Таким образом, очень быстро из просто ресторана «Прага» превратилась в один из центров культурной жизни города. В него захаживали писатели Иван Бунин, Максим Горький, Александр Куприн, поэты Александр Блок и Сергей Есенин.
Да мало ли побывало на «палубах» этого почти белоснежного, с легким бежевым оттенком гастрономического корабля достойных людей?
А сколько отмечалось праздников?
А между тем начиналось все более чем прозаично. Еще в конце 1870-х годов на месте ресторана «Прага» в массивном двухэтажном здании располагался одноименный трактир. Почему-то сразу облюбовавшие его московские легковые извозчики не только слабо ведали, в каком таком краю «водилась эта самая Прага», но даже в расположении стран и континентов путались. Зато в чем были истинно сильны, так это в богатырском потреблении напитка, от сивушного запаха которого даже их ко всему притерпевшиеся лошадки на задние ноги оседали.
В результате с нелегкой извозчичьей руки «Прагу» быстренько переиначили в «Брагу». А основную часть предлагаемой там еды занесли в один-единственный разряд — «закуска».
Все это безобразие в самом начале XX века прекратил купец Семен Петрович Тарарыкин. Для начала он победоносно овладел помещением бывшей «Браги», выиграв его в карты у прежнего владельца. Затем, не поскупившись на расходы, пригласил Льва Кекушева — плодовитого архитектора, одного из родоначальников стиля московский модерн. По проекту этого талантливого зодчего здание было совершенно преображено. «Приказав долго жить», тяжелый губернский псевдоампир уступил место уже нами упомянутой конструкции, напоминающей рассекающий морские просторы корабль.
Овальный корпус нового здания, в дальнейшем увенчанный на уровне третьего этажа широкими палубами и роскошными надстройками, прочно утвердился на транспортной развилке, за которой по обе стороны раскинулся уютный мир арбатских переулков, кафе и магазинов.
Московский новичок состоял из шести огромных залов, двух буфетов, почти двух десятков отдельных кабинетов, большой открытой террасы.
Закончив реконструкцию, Тарарыкин столь же решительно взялся за кадры, набрав на главные роли поваров и официантов, уже прошедших хорошую школу обучения в лучших ресторанах города.
Семен Петрович вообще оказался большим новатором. Не зря в книге И. Левина «Арбат» автор совершенно справедливо пишет, что Тарарыкин первым из московских рестораторов отказался от единого главного зала, а «создал многоярусную систему различных по размеру и назначению зальцев, кабинетов, садов и просто интимных уголков. Это позволяло единовременно принимать многие сотни гостей, предоставляя каждой группе полную автономию. Здесь свадьба не мешала поминкам, а официальное чествование почетного юбиляра — разудалой молодежной вечеринке с цыганами и плясками…».
При этом по роскоши внутренней отделки «Прага» сразу же встала в один ряд с «Эрмитажем» и «Славянским базаром».
А кухня… Что кухня? Ну, как описать все это великолепие на столах в час, когда в залах начиналось непрерывное постукивание ножей. Какими красками обрисовать пунцового рака, украшающего разварного осетра. Или пышущую жаром горку блинов со свежей икрой, которую лакеи накладывали полными ложками на тарелки. А ведь надо было еще выдержать следующую смену блюд, когда розовая семга нехотя «сдавала караул» янтарному балыку…