Чтение онлайн

на главную

Жанры

Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Ямской Николай Петрович

Шрифт:

А все потому, что, как мне объяснили на месте, в отличие от других аналогичных заведений сходного класса, в «Савое» ее не варили, а как бы припекали на небольшом огне. И хоть конечно же было бы лучше подавать это яство в горшочках и есть деревянными ложками, но сошло и так. Берлинская солянка, поданная в глубокой фирменной тарелке с прежней фирменной надписью «Савой», прошла на ура.

Да и все остальное оставило самые приятные ощущения. Не зря же именно в те годы Андрей Вознесенский написал: «Ты сегодня… справляешь день рождения в ресторане «Берлин». Зеркало там на потолке».

А поэтам в зеркале, как известно, всегда

отражается все самое лучшее…

Друзья познаются в еде

В 1988 году, на волне «обращения к истокам», гостинице возвратили «историческое» название — «Савой». В связи с чем многострадального косолапого лжеберлинца, да еще с напрасно ободранными лапами выдворили за пределы отеля. И, против воли реставраторов, поместили в оставшемся после Московской Олимпиады Чайном зале тогдашнего «Метрополя» — на этот раз снова в роли популярного героя русских народных сказок.

Моя же собственная детская сказка о каком-то особом, дивного вкуса салате в послевоенном «Савое» окончательно рухнула десять лет спустя. И не потому, что на корпоративной встрече Нового 1998 года все в том же «Савое» давняя мечта не сошлась с новой реальностью именно в салате «Столичный». Нет, это блюдо было вполне! Но только кроме него можно было еще отведать, цитирую меню: «лососину, фаршированную крабами, с анисовым соусом, жаренную в папельете, с французским гарниром» (всего 26 тогдашних у. е.). А также — «фрикасе из молодой телятины в соусе порто. И разные прочие вкусности «русско-европейской кухни» ресторана «Савой» образца конца XX — начала XXI века.

Самое же главное заключалось в другом: просто вместо того полуголодного дворового мальчишки из середины 1950-х за банкетным столом несуетливо распоряжался приборами вполне сытый, хорошо поживший (в смысле повидавший виды) человек, в очередной раз убедившийся, что в прежние места нужно возвращаться с большой осторожностью.

А лучше — не возвращаться вовсе.

«Не ташите меня за уши…»

Горькую пилюлю девять месяцев спустя подсластили на 1-м открытом чемпионате Москвы по изготовлению салата «Столичный». Сделал это Яков Исаакович Магидов — тогдашний председатель жюри и мэтр московского общественного питания, который в свое время кормил супом самого Хрущева.

— Вот-вот! — подхватил он, выслушав мое ностальгическое нытье по «салатику горкой». — А то взяли манеру подавать его блином, навалив зелени, как на могилу. Да еще насуют бог знает чего! А ведь «Столичный» — национальное достояние, достойный преемник салата, созданного самим Люсьеном Оливье. И отсебятина здесь неуместна. В «Столичный» кладутся свежие, или соленые, или маринованные огурцы, вареные яйца, картофель и зеленый салат. Никакой моркови! Никакого укропа! Никакой вареной колбасы! Только птица или дичь. Без кожи! Одна мякоть! И декорировать следует теми же продуктами, из которых он сделан. Допустимы только раковые шейки либо крабы. Но самое главное — соус! Столичный следует заправлять майонезом. Но с добавлением соуса «Южный».

Так что попробуйте: за уши не оттащишь!

За копейку-канарейку…

Кстати, о соусе. Но уже для салата оливье.

О нем, между прочим, Яков Исаакович мне тоже поведал. Правда, человека, который бы рассказал не только про заправку, но приоткрыл бы всю тайну века, связанную с приготовлением легендарного салата, долго не удавалось найти. Но вот почти десять лет спустя — удача. В большой степени случайно свела меня прихотливая журналистская судьба с Сергеем Ивановичем Протопоповым — человеком уникальным хотя бы потому, что тогда ему было уже 93 года. Почти полвека из них он проработал в общественном питании. И в том числе около двух десятилетий (с 1957-го по 1977-й) главным кулинаром Москвы.

Так вот он-то и оказался тем уникальным человеком, который мне поведал, что, оказывается, никакого, собственно, секрета и не было. А был все тот же кулинарный произвол, по поводу которого возмущался его коллега в связи с различными «упрощениями» при приготовлении салата «Столичный». О том, сколько вреда делу принесла эта рваческая и скупердяйская привычка непременно «иметь за копейку — канарейку. И чтобы пела басом!», есть тьма примеров в родной истории. Не миновала она и отечественную кулинарию.

Под тем eщe соусом

На этом та часть нашего рассказа, что посвящена старейшим московским ресторанам, закончена. И тем, кто нашел в себе силы ее преодолеть, хотелось бы вручить в виде бонуса якобы безнадежно утерянную рецептуру оливье.

Итак, сначала реплика Я.И. Магидова о соусе: «Чем легендарный Люсьен Оливье заправлял свое фирменное блюдо? Соусом провансаль! А потом по капле вливал прованское масло и добавлял уксус с лимонной кислотой».

Теперь о рецепте приготовления самого салата. Раскрыл его мне — а я передаю тебе, мой терпеливый читатель, — тоже уже упомянутый С.И. Протопопов.

«Сегодня, — посетовал Сергей Иванович, — чуть ли не любой салат с говядиной называют оливье. С рыбой, с ветчиной, даже с колбасой — все оливье. Это безобразие. Настоящей основой такого салата была дичь. А точнее — рябчики. Причем господин Оливье приготавливал их особым образом. Ведь он рябчиков не отваривал, как сейчас поступают, подменив эту дичь домашней курицей, а жарил.

При этом, перед тем как поместить заготовку в духовку, ее поверхность обязательно покрывали тонким слоем шпика, чтобы при жарке он таял, плавился и впитывался. Никакую кожицу в салате не использовали. В дело шли только филейчики. И нарезали их не кубиками, как сейчас, а мелкими ломтиками, которые заправляли провансалем».

Правильный декор и без икры хорош

Наконец, о завершающей стадии. «В полученную смесь добавляли картофель. Его, между прочим, опять же не кубиками «штамповали», а специальным образом вырезали шариками — ну, вроде орешков. На приготовленную таким образом первооснову сверху накладывался новый слой из мяса рябчиков, который тоже поливался провансалем. Далее следовал слой огурцов — лучше всего корнишонов. Но можно и соленых — только их обязательно нужно очистить не только от семян, но и от кожицы. За огурцовым следовало еще два ряда, попеременно состоящих из слоя яиц и рябчиков. Венчали все блюдо — еще одна заливка провансалем и процесс украшения. Сейчас по всякому поводу, а чаще всего вообще без оного норовят сделать главным элементом кулинарного декора икру. Да только в старину к ней не прибегали. Тогда оливье украшался оливками, семгой и яйцом. В центре пристраивались пучочки салата, которые обкладывались нарезкой из свежих огурчиков. По бокам (двумя или четырьмя горками) укладывался ланспих — крепкое, нарезанное мелкими кубиками желе от заливных из судака или курицы.

Поделиться:
Популярные книги

Не грози Дубровскому! Том VII

Панарин Антон
7. РОС: Не грози Дубровскому!
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Не грози Дубровскому! Том VII

Дайте поспать! Том II

Матисов Павел
2. Вечный Сон
Фантастика:
фэнтези
постапокалипсис
рпг
5.00
рейтинг книги
Дайте поспать! Том II

Адмирал южных морей

Каменистый Артем
4. Девятый
Фантастика:
фэнтези
8.96
рейтинг книги
Адмирал южных морей

Проклятый Лекарь. Род II

Скабер Артемий
2. Каратель
Фантастика:
городское фэнтези
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Проклятый Лекарь. Род II

В теле пацана

Павлов Игорь Васильевич
1. Великое плато Вита
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
5.00
рейтинг книги
В теле пацана

Сумеречный Стрелок 3

Карелин Сергей Витальевич
3. Сумеречный стрелок
Фантастика:
городское фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Сумеречный Стрелок 3

Лорд Системы 3

Токсик Саша
3. Лорд Системы
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
рпг
5.00
рейтинг книги
Лорд Системы 3

Совок 11

Агарев Вадим
11. Совок
Фантастика:
попаданцы
7.50
рейтинг книги
Совок 11

Аномалия

Юнина Наталья
Любовные романы:
современные любовные романы
5.00
рейтинг книги
Аномалия

На границе империй. Том 7. Часть 2

INDIGO
8. Фортуна дама переменчивая
Фантастика:
космическая фантастика
попаданцы
6.13
рейтинг книги
На границе империй. Том 7. Часть 2

Попаданка в Измену или замуж за дракона

Жарова Анита
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
6.25
рейтинг книги
Попаданка в Измену или замуж за дракона

Кодекс Охотника. Книга IX

Винокуров Юрий
9. Кодекс Охотника
Фантастика:
боевая фантастика
городское фэнтези
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Кодекс Охотника. Книга IX

Толян и его команда

Иванов Дмитрий
6. Девяностые
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
7.17
рейтинг книги
Толян и его команда

Неудержимый. Книга XIX

Боярский Андрей
19. Неудержимый
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Неудержимый. Книга XIX