Ленинградская утопия. Авангард в архитектуре Северной столицы
Шрифт:
Юрий Олеша в своем романе «Зависть» описывал такую фабрику-кухню: «Растет его детище. Летвертак“ — будет дом-гигант, величайшая столовая, величайшая кухня. Обед из двух блюд будет стоить четвертак.
Плакат 1932 года
Объявлена война кухням. Тысячу кухонь можно считать покоренными.
Кустарничанию, восьмушкам, бутылочкам он положит конец. Он объединит
„Женщины! Мы сдуем с вас копоть, очистим ваши ноздри от дыма, уши — от галдежа, мы заставим картошку волшебно, в одно мгновенье, сбрасывать с себя шкуру; мы вернем вам часы, украденные у вас кухней, — половину жизни получите вы обратно. Ты, молодая жена, варишь для мужа суп. И лужице супа отдаешь ты половину своего дня! Мы превратим ваши лужицы в сверкающие моря, щи разольем океаном, кашу насыплем курганами, глетчером поползет кисель! Слушайте, хозяйки, ждите! Мы обещаем вам: кафельный пол будет залит солнцем, будут гореть медные чаны, лилейной чистоты будут тарелки, молоко будет тяжелое, как ртуть, и такое поплывет благоухание от супа, что станет завидно цветам на столах“».
Плакат 1931 года
Тем не менее первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище», вышедшее в 1939 году, было обращено именно к домашним хозяйкам, а не к работникам предприятий общественного питания, как это было в последующих изданиях. В книге приводятся примеры меню, которые рекомендовались советским семьям.
Вероятно, блюда из этого меню, и шире, из этой книги, составляли часть ассортимента фабрик-кухонь.
Первую фабрику-кухню открыли в 1925 году в Иваново, вторую — в Нижнем Новгороде, третью — на Днепрострое, а в Ленинграде первую фабрику-кухню открыли в 1930 году.
В здании фабрики-кухни обычно было 3 или 4 этажа, подвал и полуподвал, причем подвальный этаж предназначается для холодильника и продуктовых складов, а полуподвал — для хлеборезки и комнат персонала фабрики.
На первом этаже размешались цеха: овощной, мясной, рыбный, кондитерский. Также выделялись холодный и горячий цеха, моечная столовой и моечная кухонной посуды. На первом же этаже находились магазин полуфабрикатов и закусочная. Второй этаж — это место для обеденных помещений, третий — для банкетных и праздничных залов. Иногда крыша здания была плоской — для обедов на открытом воздухе в летнее время.
Производство на фабриках-кухнях было механизировано. Процесс приготовления пищи проходил по замкнутому кольцу. Продуманная функциональная программа позволяла избежать пересечений производственного цикла и потоков людей. Широко применялись электрические мясорубки, картофелечистки, овощерезки, взбивалки, машины для замеса и раскатки теста, протирочные машины для приготовления пюре. Горячая обработка пищи происходила в пищеварочных котлах, закрытых электросковородках, электрических жарочно-кондитерских шкафах, где можно было, например, зажарить гуся за 15–18 минут, а на приготовление котлет уходило всего 8 минут. Были специальные шашлычные печи и мармиты —
За доброкачественностью продуктов и соблюдением правил санитарии и гигиены (а это было очень важно, если учитывать, что в стране свирепствовали брюшной тиф, холера и дизентерия) следила Санитарно-эпидемическая служба. Ассортимент блюд, содержание в них питательных веществ и витаминов, технологии приготовления определялись в институтах питания, которые с 1920-х годов открывались в Москве и других городах. Крупнейшим из них был Московский государственный научно-исследовательский институт питания Наркомздрава РСФСР.
И тем не менее всячески подчеркивалось, что обстановка, в которой люди принимали пищу, не должна напоминать лабораторную. Залы столовых должны быть уютны, стимулировать аппетит, в них люди должны чувствовать себя свободно и комфортно.
Подобные фабрики-кухни действуют и XXI веке. Они доставляют горячие обеды как в офисы частных фирм, так и в государственные предприятия: детские сады, школы, вузы, больницы, воинские части и т. д. На них широко применяются технологии быстрого замораживания и вакуумированной упаковки продуктов, которые вдохнули новую жизнь в старую затею.
Невская фабрика-кухня (фабрика-кухня Володарского района)
Современный адрес — пр. Обуховской Обороны, 119.
Построена неподалеку от жилмассива на улице Ткачей в 1928–1929 году по проекту архитекторов А.К. Барутчева, И.А. Гильтера, И.А. Меерзона, входивших в группу АРУ (архитекторы-урбанисты), которая выиграла конкурс на строительство этих зданий. По их же проектам были построены фабрики-кухни в Кировском, Василеостровском, и Сталинском (Выборгском) районах. После войны здание фабрики-кухни перестроили, и оно приобрело классический фасад. От «конструктивистского прошлого» остался только полукруглый обеденный зал, который встречается и в других проектах группы АРУ
Пр. Обуховской Обороны, 119. Современное фото
Фабрика продолжает работать и в наши дни, выпуская торты, пирожные, печенье, кексы и другие мучные кондитерские изделия. В здании по адресу пр. Обуховской Обороны, 119а, открыто кафе «Невская фабрика-кухня».
Выборгская (Сталинская) фабрика-кухня
Современный адрес — Б. Сампсониевский пр., 45/Гренадерская ул., 2.
Одна из первых ленинградских фабрик-кухонь построена на проспекте Карла Маркса в 1929–1930 годах по проекту группы АРУ.
Здание является самым эффектным из построек ленинградского конструктивизма. Оно состоит из прямоугольных и закругленных в плане объемов, окружающих внутренний технический двор. В несущих конструкциях использован монолитный железобетон. Фасады асимметричны и динамичны, насыщены остеклением.
Кладовые, цех по производству полуфабрикатов и собственно кухня выходили окнами на Сампсониевский сад, а магазин и обеденные залы — на проспект. Козырек на крыше прикрывал обеденный зал на открытом воздухе. Этот козырек является уникальной деталью постройки. Он сразу привлекает внимание, акцентируя месторасположение здания среди городской застройки.