Ленинградское время, или Исчезающий город
Шрифт:
Общественно-политическое бурление перестройки многие факты быта загнало в дальние уголки памяти. Увлекшись яркими событиями своей богемно-спортивной биографии, повествователь в последних главах мало касается физиологии ленинградского существования. Воспользуюсь свидетельством товарища.
Один мой старый приятель, сверстник, ныне ученый, богослов и автор устных романов, выведший математическую формулу справедливости, в середине 70-х закончил престижный факультет Политехнического института. Желание заниматься наукой в научно-исследовательском институте, куда приятеля распределили после защиты диплома, натолкнулось на знакомую многим рутину. Хотелось полета духа, а в результате дипломированный специалист работал на овощебазе на переборке моркови или занимался иными совсем не научными делами. Хотелось прямо и сейчас, а получалось нескоро и не поймешь что. Да и зарплата сто рублей в месяц, на которую живи с женой как хочешь… Спустя годы свой тогдашний мелкобуржуазный протест приятель обычно облекает в такую форму:
– Я учился
– Задолбал ты всех этим пальто! Ты разве в пальто ходил? Все старались себе достать американские военные куртки, – отвечаю я.
– Про пальто я говорю метафорически, – заявляет сверстник.
Несостоявшийся физик ушел из научно-исследовательского института и в итоге стал официантом. Предлагаемый текст автор написал с его слов.
В Советском Союзе тогдашнее Министерство торговли выпускало журнал «Общественное питание». В нем имелся раздел «Ресторанное дело». В дореволюционном Петербурге, как сообщал журнал в одной из статей, ресторанов на Невском проспекте было больше, чем в брежневском (или романовском, если вспомнить фамилию председателя областного комитета партии) Ленинграде. Ресторанами не считались разные чебуречные, сосисочные, пивные бары. В новых районах вроде Купчино подобные очаги досугового времяпрепровождения практически отсутствовали. Дефицит создавал напряжение на застольном уровне жизни. Чтобы попасть в ленинградский ресторан, следовало проявить ухищрение или финансовую изворотливость. Перед входными дверями ресторана вечером стояла очередь. За стеклянными дверями находился швейцар. Он смотрел на алчущих хмуро. На стеклянных дверях обычно красовалась табличка: «Свободных мест нет». Но если человек хотел попасть в ресторан, то это можно было сделать очень просто, сделав предварительный заказ. Не принимались заказы на вечера государственных праздников и Новый год. Тут следовало побеспокоиться за неделю. В стандартном случае следовало прийти в ресторан накануне или днем и заплатить в кассу тридцать процентов от общей суммы выбранного меню. Средний чек на человека составлял порядка десяти рублей. Но у нас, как известно, гастрономическо-алкогольное веселье часто носит спонтанный характер. Более примитивный способ попадания – подкуп швейцара. Ставка зависела от класса ресторана и величины очереди. В малопрестижных заведениях швейцар брал рубль, где-то брали трешку, а куда-то можно было и за пятерку не попасть. А как осуществлялось чудо, спросите вы, когда в ресторанном зале объективно все места оказывались занятыми? Ответ прост: в каждом ресторане имелись резервные столы и стулья. В крайнем случае, официанты могли накрыть скатертью и письменный стол. Другой прием – официант брал что-то в буфете, апельсины, допустим, в вазе, салаты, сервировал стол и никого за него до поры не сажал. Но за это явное нарушение, нарвавшись на проверку, можно было и работу потерять. Хотя ловкий халдей обычно говорил, что это предварительный заказ, показывая оплаченные им же чеки. По сути дела, официанты и повара составляли криминальную компанию на групповой поруке. Все являлись членами своеобразной банды со своей моралью. Имелась и четкая иерархия. Опытные посетители выработали свой трюк. Если компания хотела беспрепятственно попасть в ресторан, то часов в пять вечера делегировался кто-то один. Человек занимал столик, подошедшему официанту делал заказ на несколько человек, говоря: «Принесите мне все в семь часов, а я пока кофейку попью». Чаще всего так поступали студенты.
Официально в советском ресторане крепкие напитки продавались посетителям только с горячим блюдом и не более ста граммов в одно жало. Под жалом имелся в виду пьющий рот посетителя. Дабы получить больше в это самое жало, следовало официанта материально заинтересовать.
В конце каждой смены рядовой работник общепита отдавал часть денег метрдотелю, своему боссу. Обычно сумма равнялась десяти рублям. Когда кому-то из халдеев приваливала богатая компания и навар с нее явно превышал обычный доход, халдей засылал метру и больше. Каждую смену официант давал посудомойкам от рубля до трех. Эту мзду централизованно собирал бригадир официантов. В смену, длившуюся двенадцать часов, работник что-то ел, приобретая пищу на кухне по ресторанным ценам. После смены возвращаться домой обычно приходилось на такси – как правило, халдеи на метро или автобус не успевали. Зарплата рядового работника общепита была вполне приличная – до трехсот рублей. Однако из нее вычитали стоимость битой посуды. Работник был обязан следить за алкогольным состоянием посетителя и не давать напиваться. А хулиганов следовало сдавать в милицию. В месяц приходилось выплачивать от двадцати до тридцати рублей. Если сосчитать расходы, то станет ясно – большая часть зарплаты официанта уходила в чужие руки. Почему же многие стремились на эту странную работу? Она заранее предполагала криминальные приемы. Приходившие с намерением работать честно в расчете лишь на чаевые не задерживались – чаевые составляли не главную часть дохода.
В официанты советские люди шли за длинным рублем и получали его несколькими способами. Среднестатистический ленинградский халдей на излете коммунистических времен имел в ресторане на руки в месяц где-то до тысячи рублей. Понимая всю условность средней цифры, все-таки станем исходить из нее. Сумма, конечно, огромная, если сравнивать с советскими зарплатами. Остается лишь описать основные приемы передовиков меню и подноса.
За посадку гостей брали обычно десять рублей за стол. В том случае, конечно, когда свободных мест не было. А их почти никогда и не было. Принципиально важная информация: ни в буфете, ни на кухне ничего не разбавляли и не довешивали. Там всегда имелась левая продукция. Она поставлялась с баз и реализовывалась в ресторане по ресторанной цене. Буфетчик, продававший алкоголь, искал способ продать свою продукцию. Наценка в ресторане, допустим, на коньяк и водку равнялась ста процентам. Эту разницу и старались положить в карман, продавая сорокаградусное. Конечно, частично реализовывали и казенную продукцию. Принесенный для криминальной продажи алкоголь буфетчик у себя не держал. Часто в буфете сидел как бы приятель буфетчика. На самом деле этот человек по мере необходимости приносил бутылки из припаркованной машины. Их содержимое в буфете переливали в казенные бутылки и выносили ленинградцам по двойной цене.
На кухне мухлевали с мясом, продавая более дешевые сорта за максимальные деньги. Это называлось пересортицей. Буфетчики и кухонные работники «отстегивали» часть прибыли руководству. Система была ступенчатая, каждый платил непосредственному начальнику.
Но вернемся к официантам. Они обманывали посетителей следующим образом. Существовал такой профессиональный термин – «обман по технике». Гость ресторана заказывает одно блюдо, а ему приносят более дешевое. Из одного эскалопа можно сделать два антрекота. Официант получает на кухне блюдо, выносит в зал, ставит на сервировочный стол, достает пустую тарелку, перекладывает, мухлюя. Ловкость рук и никакого мошенничества. Технические приемы передавались ученикам, приходившим на работу. Ведь нового официанта фактически принимали в банду. От точности работы новичка зависела устойчивость ресторанного бандформирования.
Творчески мыслящие официанты придумывали собственные блюда. Курица, допустим, по-японски! Посетителям говорилось про экспериментальное горячее блюдо, проходящее испытание. Объяснялось – это, мол, вареная курица с сыром, приготовленная по токийскому рецепту. Многие соглашались попробовать. Официант брал обычную вареную курицу за рубль пятьдесят, к ней прикладывал сыр копеек за пятьдесят, втыкал сверху какую-нибудь петрушку. И выносился подобный гастрономический шедевр в блюде необычной формы. То, что стоило два рубля, продавалось за три. Если постоянно изобретать такие фокусы, то в месяц набегало в карман фантазера довольно прилично.
Еще про алкоголь. Крепкие напитки проносили в графине. Поддатые ленинградцы часто просили добавки. Халдей советовал брать не бутылку, – многовато будет! – а триста граммов. И приносил в графине двести пятьдесят. Чистый обман без выкрутасов. Еще практиковалась пересортица с вином. Проще говоря, вместо заказанного дорогого вина приносили более дешевое. Или, уверяя, что закончился дешевый коньяк, вместо дорогого приносили все тот же дешевый.
Официанты-женщины с шутками и прибаутками выклянчивали в подарок шоколадку. Хмельные мужчины радостно соглашались, шоколадка вписывалась в счет, а на самом деле бралась у буфетчика взаймы. За вечер такие шоколадки складывались в серьезный улов.
Официант-мужчина, «подружившись» с клиентами, просил налить полтинник или сотку коньяка, мотивируя просьбу тем, что, мол, накануне погулял с другом и надо опохмелиться. Выпившая компания с пониманием соглашалась, официант говорил, что он не может пить на работе в открытую, что правда. Он, якобы, выпьет в буфете, а выпитое включит в счет…
Таким образом мастера советского общепита обдирали граждан социалистического государства.
Хочется напомнить современнику: в советские времена алкогольные напитки стоили очень дорого, если сравнивать тогдашние цены с нынешними.
По правилу, каждое блюдо должно выноситься индивидуально, но, чаще всего, всякие салаты и прочие закуски компаниям веселящихся приносили в общей тарелке или вазе. Ресторанная теория гласила – порция должна быть такой, чтобы ее хватило! В столовках, где обычно днем питались ленинградцы, нормы отличались в меньшую сторону. Поэтому, когда в общей вазе официанты не доносили продукта, никто не замечал.
При расчетах с клиентами следовало получить чаевые или нагло обсчитать подвыпивших посетителей.
Теперь о ресторанном рейтинге. Лучшим рестораном, куда заходили разные партийные работники, академики, представители высших слоев рабочего класса, народные депутаты и прочая элита советского общества, следует назвать «Петровский зал» гостиницы «Ленинград». Он находился на ее последнем этаже. Под названием «Санкт-Петербург» эта гостиница и теперь стоит на Неве с видом на революционный крейсер «Аврора». Кухня, обслуживание, сервировка тут считались лучшими в городе. Второе место – это знаменитая «Крыша» гостиницы «Европейская». Третье место – гостиница «Прибалтийская». Четвертое условное место – «Астория». Далее рангом пониже, но на одном уровне: ресторан «Кавказский» на углу Невского проспекта и Казанской улицы, отличавшийся прекрасной кухней, но довольно тесный. Еще следует назвать ресторан «Садко» напротив Думы. Отличная кухня была в «Баку» на Садовой улице в сотне метров от Невского. В ресторане «Метрополь» на той же Садовой, но напротив Гостиного Двора, готовили отличные горячие закуски. Одним из лучших считался ресторан в ленинградском аэропорту.