Лес – кормилец
Шрифт:
Итак, мясо дичи содержит больше минеральных солей, витаминов, но меньше жира, чем мясо домашних животоных. Оно довольно богато азотными веществами, в первую очередь — белками.
О жире, содержащемся в мясе дичи надо поговорить отдельно. Он бывает разным. Например, жир кролика и зайца плохо пахнет и требует непременного удаления при обработке туши. Это же относится и к жиру крупной парнокопытной дичи, за исключением дикого кабана. Не удаляется жир фазанов, уток, куропаток. Он может использоваться для приготовления блюд из них же.
Вам будет интересно знать, что самым ценным по вкусу
В большинстве случаев предпочтение отдается мясу самок — оно нежнее и вкуснее, и обязательно нужно учитывать то, что в период гона — последние месяцы осени — мясо самцов крупной парнокопытной дичи плохо пахнет, что не может не сказываться на его вкусовых свойствах. У самцов кабана этот период протекает с ноября по январь. Не ешьте мясо зверя, убитого в этот период.
Мясо дичи является более ценным благодаря своей хорошей усвояемости из-за содержащегося в нем благоприятного состава пуриновых соединений. Мы уже упоминали, что в нем немного жира, но довольно высокий процент содержания белков, витаминов и минеральных веществ: фосфора, железа, кальция. Хорошее воздействие на вегетативную нервную систему обеспечивается довольно высоким содержанием креатина и других веществ. Весьма показательным примером полезности мяса дичи является его назначение в рационе при некоторых болезнях.
Вернемся к вкусовым свойствам дичи и поговорим о них еще немного. На вкус мяса влияет и способ добычи (охоты), и количество оставшейся крови во время разделки, и тщательность самой разделки, однако вкус мяса вы сможете улучшить в процессе его приготовления в условиях привала. Тем не менее следует знать, что для сохранения наилучшего вкуса мяса крупной дичи, она должна быть убита в сердце или в шею, когда зверь стоит поперек линии прицела.
При попадании пули в нежелательную область — хуже всего, если это — желудок, мясо жертвы начинает разлагаться очень быстро. При разделке туши крупной дичи обязательно максимально спустите кровь — это тоже важно — а также будьте чрезвычайно внимательны при осмотре туши (как еще не разделанной, так и выпотрошенной): не упускайте ничего — любое несоответствие внешнего вида зверя или его внутренних органов характеристикам здорового мяса должно стать вам предупреждением: есть его нельзя!
Одним из многочисленных признаков хорошего здоровья зверя или птицы является их шерсть — она должна быть блестящей и прилегающей к поверхности тела. Явный же показатель болезни — присутствие на мясе язв или опухолей.
Вообще, строго говоря, мы обязаны предупредить вас: необходим тщательный и квалифицированный осмотр туши. В противном случае, можете подхватить от того же кабана трихинеллез и, как говорится, будьте здоровы! Поэтому, перефразируя автодорожный фольклор, предупреждаем: «Не уверен — не ешь.» К слову сказать, вся дичь, предназначенная для продажи, приготовления в ресторанах и других местах питания, должна проходить тщательную ветеринарную экспертизу.
На качество
Но оставим в стороне саму охоту, необходимый осмотр убитого зверья, потрошение, свежевание и разделку туши или тушки убитого вами животного и вернемся непосредственно к мясу, как к источнику пищи. Еще несколько слов об особенностях некоторых видов мяса дичи. Мы уже говорили о вкусовых свойствах мяса самцов крупных копытных в определенное время года.
Очень вкусным считается и является таковым мясо молодой оленихи, вкуснейшее — мясо лани, отличающееся большой нежностью; не меньшей популярностью пользуется мясо косули, мясо молодого дикого кабана, зайчатина, причем, у лесных зайцев — а мы с вами в лесу, не забывайте — мясо намного вкуснее, чем у полевых, а у — зимних вкуснее, чем у осенних. Редким по нашим временам деликатесом стало мясо куропатки и вальдшнепа, вкусен и пикантен хорошо приготовленный вяхирь, ну а о диких утках и говорить нечего, это — целая легенда в кулинарии.
Подготовив мясо непосредстенно к кулинарной обработке, имейте ввиду, что его нельзя держать в воде длительное время. Если вы варите само мясо, а бульон от него в пищу не используете, то кладите подготовленную дичь в кипящую подсоленную воду, благодаря этому поры у мяса быстро закрываются и оно не теряет своей сочности. Если же вы хотите получить наваристый, крепкий бульон, то тогда кладите дичь в холодную воду.
Мы не будем давать вам особых рекомендаций по поводу того, как следует разводить костер. Дело это достаточно простое, если вы имеете при себе спички и в это время не идет дождь. В последнем случае придется повозиться, но небольшое количество бензина или керосина, осторожно использованное, помогло бы вам избавиться от хлопот.
Главным для разведении костра являются сухие ветки и сухая же трава. Газетный лист, порванный на несколько равных частей, которые размещаются с разных сторон сложенного костра, упрощают задачу его разжигания до минимума. Хотим лишь вам заметить, что ветки не надо наваливать кучей, поначалу подкладывайте их по мере разгорания пламени, начиная с тех, что помельче, и размещая их под углом друг к другу. Сам же костер разводите из мелких сухих веточек и пучков травы, сложив их в виде незатейливого подобия маленького вигвама.
В том случае, если пламя плохо разгорается, не переводите спички, без пользы чиркая их одну за другой, так вы вскоре вовсе без них останетесь. Остановитесь, вы — не дома, где на буфете есть еще нескольких коробков, а магазин не просто далеко, а настолько, что пока вы до него доберетесь, он уже закроется. Поэтому экономьте спички, чтобы не остаться без еды. Можно, конечно, воспользоваться трудоемкими методами добывания огня, существующими у некоторых народов, но мы не будем описывать вам их принципиально, чтобы не расстраиваться.