Лучшие рецепты для современной хозяйки
Шрифт:
Выдать:
3 фунта щуки, уксуса, 2–3 луковицы. Английского перца зерен 30. Лаврового листа 4–5 шт. 1 морковь, 1 петрушку. 1 сельдерей, 1 порей. 1 1/2 стакана тертого хрена. 1 ложку масла, 1 ложку муки. 1 1/2 стакана сметаны.
Очистить внутренности щуки, вымыть, посолить сухой солью, согнуть в кружок так, чтобы хвост вложить в пасть, и, прикрепив деревянным прутиком, положить в большую кастрюлю, налить столовым вином так, чтобы покрыло рыбу, прибавить луковиц, перца, лаврового листа, 2 соленые огурца, нарезанные кружочками, соли, варить на большом огне под крышкой.
Выдать:
3 фунта щуки, бутылку столового вина. 2–3 луковицы, соли. 4–5 шт. лаврового листа. 30 зерен английского перца. 2
Подавать горячей и к ней хрен с уксусом или горчицу, или соус из хрена № 197, или соус с каперсами № 205.
Очистить, посолить щуку, разрезать на части, вынуть кости, вытереть чистой салфеткой, чтобы не оставалось в ней сырости.
В 1 ложке масла поджарить мелко изрубленную луковицу до мягкости, когда масло остынет, вбить 2 яйца и обмакивать в этом куски щуки, посыпать тертой булкой, и перед самым отпуском поджарить с обеих сторон на рашпоре. А лучше испечь ее цельную в печи, поливая 1–2 ложками масла.
Выдать:
3 фунта щуки или лососины. 1 луковицу. 2 яйца, 2 ложки масла. 1/2 булки французской.
Подавать с соусом горчичным № 187. Так жарятся и пекутся и другие большие рыбы: судаки, лососина, белорыбица и проч.
Очистить щуку, нарезать кусками, на 1 час посолить, положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды так, чтобы рыбу покрыло, разных точеных и отваренных кореньев, 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, варить на большом огне. Как только рыба уварится, взять 2 ложки масла, ( 1/4 стакана мелкого сахара), 1 1/2 ложки муки, 1/2 чайной ложечки шафрана в порошке, все это размешать в особенной кастрюльке, развести рыбным бульоном до 3–4 стаканов и кипятить мешая, пока не погустеет, процедить, потом облить щуку, обсыпать изюмом, лимоном и точеными кореньями; можно прибавить разварного картофеля.
В пост вместо сливочного масла взять ложки две прованского.
Выдать:
3 фунта щуки, стакан столового вина. 1 рюмку уксуса, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей. Английского перца зерен 20. 1–2 шт. лаврового листа, 2 луковицы. 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана муки. 1/2 чайной ложечки шафрана. 1/4 стакана мелкого сахара, 1/2 лимона. 2 ложки сливочного или 1/4 стакана прованского масла, (картофеля).
Разрезать, посолить очищенную щуку, положить в кастрюлю 1 ложку масла, мелко нарезанные 1 сельдерей, 2 моркови, лаврового листа, английского перца, соли, положить на это рыбу, посыпать мелко нарезанным 1/3 лимоном без зерен, налить водой, накрыть и варить до готовности. Подавая, облить красным соусом № 176 или кисло-сладким соусом № 185.
Выдать:
3 фунта щуки, 1 сельдерей. 2 моркови, лаврового листа 2–3 штуки. Английского перца зерен 30. Соли, 2 луковицы, 1/3 лимона. 1 ложку масла. На соус № 176 или № 185.
Очистить щуку, разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы; голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить с 1 луковицей, несколькими очищенными сардинками; прибавить размоченную в молоке и выжатую булку, смешать с 1 ложкой масла, положить немного мускатного ореха, перца, соли, 1–2 яйца, истолочь в ступке, нафаршировать щуку, зашить. Намазать маслом противень, обложить щуку лучинками, привязать их веревочкой, сложить на противень и, облив маслом и сметаной, вставить в печь и во время жарения несколько раз поливать этим соусом. Когда поджарится, облить щуку соусом, оставшимся от нее.
Выдать:
3 фунта щуки, 1 луковицу. Зеленой петрушки, 6–7 сардинок. 1/2 французского белого хлеба. 2–3 ложки масла. 1–2 яйца, соли. 1–1 1/2 стакана сметаны. Мускатного ореха. Английского перца.
Очистить щуку, разрезать ее на средней величины куски, перемыть, посолить на 1 час, нафаршировать постным фаршем из рыбы, вынутой из каждого куска, прибавить 1/2 французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, немного перца, соли, мускатного ореха (а также изрубленную и поджаренную в прованском масле луковицу). Нафаршированную рыбу сложить в кастрюлю, налить 3–4 стаканами крепкого бульона, сваренного из кореньев и пряностей, влить 1 стакан столового вина, с 1/2 рюмки уксуса, смотря по вкусу, с 1/4 стакана прованского масла, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, 1/2 стакана изюма и варить на сильном огне под крышкой. Когда рыба уварится, вынуть ее и переложить в другую кастрюлю, поставить на пар, чтобы не остыла, между тем приготовить соус следующим образом: 1 стакан тертого ситного хлеба, 1 изрезанную морковь, 3–4 кислые яблока, немного мелкой корицы и гвоздики, сахара куска 2–3 налить водой, разварить вроде густой каши, протереть сквозь сито, смешать с бульоном, в котором варилась рыба, уварить до соусной густоты, облить им сложенную на блюдо рыбу.
Выдать:
3 фунта щуки, 1/2 французского белого хлеба. Перца, соли, мускатного ореха. 1 луковицу, 3 моркови, 1 петрушку. 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы. 2–3 штуки лаврового листа. Английского перца зерен 20. 1/2 -1 стакан столового вина, уксуса. 1/4 стакана прованского масла. 1/2 лимона, 1/2 стакана изюма. 1/2 фунта тертого ситного хлеба. 2–4 яблока. Корицы, гвоздики 2–3 штуки. Сахара куска 2.
Эту рыбу можно огарнировать на блюде сваренным и ломтиками нарезанным рыбным фаршем № 123.
Очистить щуку, нарезать кусками, посолить, сварить бульон из кореньев и пряностей, опустить в него щуку, когда уварится, переложить в другую кастрюлю, поставить на пар, бульон же процедить, положить в него красиво нарезанного, очищенного картофеля, сварить.
1 1/2 ложки масла распустить, поджарить в нем 1/2 мелко изрубленной луковицы, смешать с 2 ложками муки, развести 2–3 стаканами рыбного бульона, влить 1 стакан сметаны, вскипятить. К рыбе переложить картофель, облить соусом, подогреть, подавать.
Выдать:
3 фунта щуки, 2 моркови. 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей. 3 луковицы, 15–20 зерен английского перца. 2–3 лаврового листа, соли. 1 1/2 ложки масла, 3/4 гарнца картофеля. 2/3 стакана муки, 1 стакан сметаны.
Жирную щуку поздно вечером опустить в ведро соленой воды, на другой день утром рано вынуть, заколоть, очистить, приготовить как обыкновенно и подавать с каким угодно соусом, но лучше всего такую щуку тушить в кастрюле под крышкой с зеленью, кореньями и маслом.
Выдать:
3-фунтовую щуку, соли. 3 ложки масла, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей. 1 луковицу. Английского перца 15–20 зерен. 2–3 шт. лаврового листа.
Очистить щуку, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы, голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить, смешать с луковицей, мелко изрубленной и поджаренной в 1/2 ложке масла, положить 1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, английского и простого толченого перца по 4–5 зерен, мускатного ореха, прибавить еще 1/2 ложки масла, вбить 1 яйцо, всыпать зелени, размешать все хорошенько или истолочь еще в ступке, нафаршировать рыбу, зашить плотно. Сварить бульон из разных кореньев и пряностей, соли, процедить, опустить в него щуку, когда уварится, слить этот бульон в другую кастрюлю, а рыбу поставить на пар, чтобы не остыла. В рыбный же бульон положить очищенного картофеля, сварить. Распустить 1 1/2 ложки масла, поджарить в нем 1/2 стакана мелко изрубленной луковицы, всыпать 2/3 стакана муки, развести 2–3 стаканами рыбного процеженного бульона, 2 или 1 стаканом сметаны так, чтобы соуса было стакана 4, не менее, вскипятить, переложить к рыбе картофель, облить этим соусом, подогреть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленой петрушкой и укропом, подавать.